Hvað vitum við um neyslu gjörunninna matvæla á Íslandi?

Höfundur: Steina Gunnarsdóttir, doktorsnemi í heilbrigðisvísindum við matvæla- og næringarfræðideild

Á síðustu áratugum hafa gjörunnin matvæli (e. ultraprocessed foods) fengið aukna athygli.

Faraldsfræðilegar rannsóknir hafa sýnt fram á tengsl milli mikillar neyslu gjörunninna matvæla og langvinna sjúkdóma líkt og hjarta- og æðasjúkdóma sem og sykursýki tvö. Þá hafa rannsóknir á matarumhverfinu leitt í ljós að sýnileiki þessara matvæla sé sífellt að aukast, á kostnað lítið unninna og óunninna matvæla. Gagnrýnt hefur verið hversu hagnaðardrifin matvælaframleiðsla hefur orðið á síðustu áratugum með minni áherslu á gæði og næringu, en meiri áherslu á magnframleiðslu matvara, oft úr ódýrum hráefnum.

Hvað eru gjörunnin matvæli?

Flokkun matvæla út frá vinnslustigi hefur verið lýst sem tilraun til þess að skoða fjölmörg samverkandi áhrif. Þar má nefna næringarefni (til dæmis prótein, kolvetni, fitu, vítamín og steinefni), vinnsluaðferðir, aukefni, óæskileg efni (til dæmis örplast og notkun á áburði), og hagnaðardrifna fjöldaframleiðslu. Í rannsóknum er algengast að notast sé við NOVA flokkunarkerfið, sem skiptir matvælum í fjóra flokka þar sem gjörunnin matvæli mynda fjórða flokkinn. Samkvæmt því eru gjörunnin matvæli vörur sem hafa undirgengist fjölmarga vinnsluferla (t.d. þrýstimótun, mölun, mótun og hertar olíur) og mörgum mismunandi efnum raðað saman þannig að innihaldslýsingarnar verða langar, meðal annars vegna fjölmargra aukefna. Íblöndunarefnum er bætt við til að gera vöruna girnilegri, bragðbetri og til að lengja líftíma hennar. Sem dæmi um slík aukefni má nefna litarefni, bragðefni og sætuefni. Annað sem einkennir þessar vörur er að þær eru oft og tíðum orkuþéttar og næringarsnauðar, það er að segja þær innihalda oft viðbættan sykur, fitan er oft af lakari gæðum og saltmagn er oft mikið ásamt því að vörurnar innihalda takmarkað magn af næringarefnum, vítamínum, steinefnum og öðrum hollefnum. Undir þennan flokk falla meðal annars sykraðir gosdrykkir, pökkuð brauð, kjúklinganaggar, morgunkorn, sælgæti og fæðubótarefni, ásamt mjólkurvörum með bragðefnum og/eða litarefnum.

Skilgreining NOVA flokkunarkerfisins hefur vissulega verið gagnrýnd fyrir skilgreininguna á gjörunnum matvælum. Undir skilgreininguna falla afar ólíkar vörur og fellur stór hluti vara í matvöruverslunum í þennan flokk. Þar er bæði átt við vörur sem geta innihaldið næringarrík hráefni sem hafa verið tengd jákvæðum áhrifum á heilsu í öðrum rannsóknum líkt og trefjarík heilkornabrauð en einnig næringarsnauðar vörur svo sem sykraðir gosdrykkir þar sem mikil neysla tengist sterkt auknum líkum á langvinnum sjúkdómum. Önnur gagnrýni hefur beinst að því að enginn greinarmunur er gerður á aukefnum. Aukefni eru margvísleg efni sem bætt er í matvæli, t.d. til að auka geymsluþol, bragð og lit. Dæmi eru C-vítamín (E-300) sem andoxunarefni, ýruefni líkt og xantangúmmí (E-415) og bragðefni eins og asólitarefni (E-122) sem ber þó varúðarmerkingu vegna mögulegra áhrifa á ofvirkni hjá börnum.

Að þessu sögðu má sjá að NOVA skilgreiningin er afar breið og hentar því mögulega ekki vel til þess að meta gæði einstakra matvæla. Á hinn bóginn getur slík skipting sem hluti af fræðilegri vinnu, veitt afar áhugaverða innsýn þegar mataræði er skoðað í heild sinni eða þegar mataræði hópa er skoðað.

Neysla gjörunninna matvæla á Íslandi

Til að kortleggja neyslu gjörunninna matvæla á Íslandi notum við gögn úr Landskönnun á mataræði Íslendinga, sem náði til 822 einstaklinga á aldrinum 18-80 ára. Fyrstu niðurstöður sýna að tæplega helmingur orkuinntökunnar kemur úr gjörunnum matvælum. Til samanburðar má nefna að neysla á gjörunnum matvælum er afar ólík á milli landa, allt frá 18% orkuinntökunnar á Ítalíu upp í tæplega 60% í Bandaríkjunum.

Dreifing er þó mikil í gögnunum úr landskönnun. Þátttakendurnir sem neyta mest af gjörunnum mat eru að fá um 64% af hitaeiningunum úr gjörunnum mat í samanburði við 25% hjá þeim sem neyta minnst. Á súluritinu sést orkuinntaka eftir að þátttakendum hefur verið skipt í fjóra hópa eftir hlutfalli orkuinntöku frá gjörunnum matvælum. En á myndinni má sjá að talsverður munur er á orkuinntöku hópsins sem borðar mest af gjörunnum matvælum í samanburði við þá sem borða minnst af þessum matvælum.

Sá hópur sem fylgir síst ráðleggingum um mataræði í landskönnun, t.d. þegar kemur að neyslu ávaxta og grænmetis, hneta og fræja, heilkorna og sjávarafurða, er hópurinn sem neytir mest af gjörunnum matvælum. Hins vegar borðar þessir hópur einnig minna af rauðu kjöti og fylgir því frekar ráðleggingum um mataræði þegar kemur að rauðu kjöti, sem samsvarar tveimur máltíðum á viku auk áleggs. Þessi hópur er því með lægra kolefnisfótspor en þeir hópar Hvað vitum við um neyslu gjörunninna matvæla á Íslandi? sem borða minna af gjörunnum matvælum.

Samkvæmt niðurstöðum doktorsverkefnis Ragnhildar Guðmannsdóttur, sem skoðaði kolefnisfótspor mataræðis Íslendinga með gögnum úr landskönnun, má rekja um 61% af heildar kolefnissporinu til kjöts og mjólkurvara. Niðurstöðurnar sýndu jafnframt að þeir sem fylgja nýjustu ráðleggingum um mataræði frá embætti landlæknis um neyslu rauðs kjöts og mjólkurvara eru með um 40% lægra kolefnisspor en þeir sem gera það ekki. Þarna er sóknarfæri. Ef fleiri fylgdu þessum ráðleggingum og neyttu fæðutegunda úr öllum fæðuflokkum gæti kolefnisfótspor mataræðis Íslendinga minnkað umtalsvert.

Breyting á neysluvenjum er þannig ein leið til að bæta heilsu og draga úr umhverfisáhrifum mataræðis. En ef við viljum bæta fæðukerfið í heild sinni er einnig mikilvægt, samhliða breytingu á neysluvenjum, að horfa til framþróunar í framleiðsluþáttum – með aukinni nýtingu, minni sóun og nýsköpun í ferlum sem eru þungamiðjur umhverfisáhrifa.

Umkringd gjörunnum matvælum – hvað er til ráða?

Gjörunnin matvæli eru mjög áberandi í samfélaginu. Þau eru að finna í öllum matvörubúðum og sjoppum, og eru mikið auglýst, oft með áreitnum auglýsingum. Þetta eru matvörur sem eru oft afar bragðgóðar, auðvelt er að grípa í og krefjast takmarkaðrar fyrirhafnar sem getur hentað í hröðu nútímasamfélagi. Rannsóknir benda þó til þess að næringarinnihaldi þeirra sé oft ábótavant, þær séu borðaðar hraðar og oft í meira magni en ferskvörur ásamt því að þær frásogast oft hratt úr meltingarvegi. Rannsóknir á því hvaða þættir það eru í gjörunnum matvælum sem eru að sýna þessi skýru tengsl við langvinna sjúkdóma og snemmbæran dauða í faraldsfræðilegum rannsóknum eru komnar skammt á veg.

Enn eru ekki vísbendingar um að neysla gjörunninna matvæla, í hóflegu magni, sé áhyggjuefni. Sjónum er öllu fremur beint að hópnum sem er með mestu neysluna. Sá hópur er oft og tíðum að fá yfir helming orkunnar úr gjörunnum mat. Hvort sem einstaklingur tilheyrir hópnum sem borðar gjörunnin matvæli í takmörkuðu eða miklu magni, er alltaf gagnlegt að horfa frekar til þess að bæta við næringarríkum fæðutegundum, eins og ávöxtum, grænmeti, heilkornum, hnetum og fræjum, baunum, ásamt feitum og mögrum fisk sem rannsóknir hafa sýnt að geta verið verndandi fyrir langvinna sjúkdóma.

Lokaorð

Gjörunnin matvæli eru stór hluti af íslensku mataræði. Mataræði sem samræmist ráðleggingum um mataræði frá embætti landlæknis leiðir til bætts næringarástands og minna kolefnisfótspors. Slíkt mataræði byggir á fjölbreyttri og litríki fæðu svo sem alls kyns grænmeti, ávöxtum, heilkornum, baunum, hnetum, fiski og mjólk ásamt hóflegri neyslu af rauðu kjöti. Þótt ekki þurfi að útiloka öll gjörunnin matvæli, skiptir magnið máli. Sömuleiðis skiptir máli að huga að því hverju megi bæta við mataræðið af ferskum minna unnum vörum. Að lokum er mikilvægt að muna að matur er ekki bara orka og næringarefni, heldur er mikilvægt að gefa sér tíma, njóta máltíða og þegar kostur er deila þeim með öðrum.