Rækta má hundruð kílóa kjöts af einni stofnfrumu

Höfundur: Steinunn Ásmundsdóttir

Vistkjöt var boðið til smökkunar í Kópavoginum um miðjan mánuð, í fyrsta sinn í Evrópu að sögn ORF Líftækni og Vow, ástralsks nýsköpunarfyrirtækis, sem stóðu fyrir viðburðinum.

Vistkjöt (e. cultivated meat) er ræktað úr stofnfrumum dýra. Ástralska nýsköpunarfyrirtækið Vow er frumkvöðull í vistkjötsræktun. Í framleiðsluferli Vow eru notaðir vaxtarþættir frá ORF Líftækni; sérvirk prótín sem kallast vaxtarþættir eða frumuvakar, sem nauðsynlegir eru til framleiðslu á vistkjöti. ORF hefur allt frá stofnun, árið 2001, unnið að þróun vaxtarþátta og frá 2019 unnið með vaxtarþætti sem henta til framleiðslu vistkjöts.

Vistkjöt Vow er nýtt af nálinni og mun þegar hafa verið skilgreint sem örugg matvæli í Ástralíu og Nýja- Sjálandi. Markaðsleyfi er komið fyrir vöruna í Bandaríkjunum og Singapúr og búist við að Ástralía og Nýja-Sjáland gefi út leyfi á þessu ári. Ekki hefur verið sótt um markaðsleyfi í Evrópu þar sem Evrópusambandið heldur að sér höndum í þessum efnum og er sú tregða helst sögð tengjast löggjafar- og leyfisveitingaumhverfi sambandsins.

Ólafur Ólafsson, veitingamaður á Brút, leggur síðustu hönd á framreiðslu vistkjöts úr stofnfrumu japanskrar kornhænu.

Kokkurinn ánægður með hráefnið

Þau sem þáðu boð um að smakka vistkjötið hjá ORF og Vow voru við komu beðin um að undirrita yfirlýsingu um að þau smökkuðu vistkjötið á eigin ábyrgð.

Boðið var upp á vistkjöt sem ræktað er úr frumum japanskrar kornhænu (e. quail). Ólafur Ólafsson, veitingamaður á Brút, sagðist hafa fengið vistkjötið í formi hakks sem hann hefði kryddað til og hantérað. Grunnbragðið hefði verið gott kjötbragð og hann ekki fundið sérstakan mun á áferð eða meðhöndlun miðað við venjulegt kjöt. Um var að ræða einhvers konar mjúkt paté ofan á hrökk-kexbita og ögn af sultu. Bragðið og áferðin minnti nokkuð á kremaða, fínunna lifrarmús eða -paté.

Katrín Jakobsdóttir forsætisráðherra, og matvælaráðherra í forföllum Svandísar Svavarsdóttur, lét vel af vistkjötinu og gantaðist með að henni liði eins og hún hefði stigið inn í framtíðina. Hún sagði brýnt að fylgjast með þróun hjá Evrópusambandinu varðandi löggjöf og leyfisveitingar um vistkjöt og að Ísland þyrfti að vera á tánum varðandi þetta.

Berglind Rán Ólafsdóttir, forstýra ORF Líftækni, sagði á viðburðinum að vaxtarþættir ORF gerðu vistkjötsframleiðendum, líkt og Vow, ekki einvörðungu kleift að rækta vistkjöt heldur einnig að skala upp ræktunina til að mæta framtíðareftirspurn. Vistkjötsgeirinn væri að fæðast þessi misserin og slíkt kjöt yrði efalítið á boðstólum, m.a. á Íslandi, í nánustu framtíð. ORF er í samstarfi við fleiri vistkjötsframleiðendur um framleiðslu á vaxtarþáttum fyrir vistkjöt, svo sem kóreska matvælafyrirtækið SeaWith.

Þá sagði George Peppou, forstjóri og meðstofnandi Vow, að fyrirtæki sitt væri einstakt á vistkjötsmarkaði, m.a. fyrir að leggja áherslu á að fjölga valkostum fremur en að reyna að endurskapa það sem fólk borði nú þegar. Leitast væri við að framleiða nýja gerð kjöts sem væri einstakt, gott á bragðið, næringarríkt og sjálfbært.

Ryðji sér hratt til rúms

Við framleiðslu vistkjöts er tekið sýni eða vökvi úr vöðva lifandi dýrs. Það getur verið t.d. kálfur, lamb, kjúklingur, svín, fiskur eða eitthvað allt annað. Stofnfrumur, þ.e. ósérhæfðar frumur, eru teknar úr vökvanum og settar í rækt. Til að frumunum fjölgi og þær sérhæfi sig í vöðva- eða fitufrumur þurfa að vera fyrir hendi vaxtarþættir. Úr einni stofnfrumu er hægt að búa til tugi eða hundruð kílóa af kjöti.

Áhugafólk um vistkjöt og framleiðendur benda á að slík framleiðsla krefjist minna landsvæðis og vatns en hefðbundinn landbúnaður og losi mun minna af gróðurhúsalofttegundum út í andrúmsloftið. Neysla á vistkjöti geti aukin heldur stutt við dýravelferð og fæðuöryggi. Þannig sé hægt að framleiða kjötvörur af miklum gæðum og magni en lágmarka neikvæð umhverfisáhrif.

McKinsey-ráðgjafarfyrirtækið hefur spáð að vistkjötsmarkaður muni nema um 25 milljörðum Bandaríkjadollara svo snemma sem árið 2030.

Bragð og áferð vistskjötsins minnir á kremaða lifrarmús eða -paté.

Ekki samkeppnisfært enn um sinn

Helgi Eyleifur Þorvaldsson, aðjunkt hjá Landbúnaðarháskóla Íslands, segir mjög áhugavert að fylgjast með þróun stofnfrumukjöts og er sannfærður um að það muni ryðja sér til rúms á komandi árum. Sé rýnt í gögn og tölur út frá nýsköpun virðist sem einhver fyrirtæki í þessum geira séu komin fram hjá fasanum þar sem sprotafyrirtækjum mistekst oftast og hrörna og yfir í vel grundvallaðan rekstur. Mörg fyrirtæki og um allan heim hafi reynt sig á þessum vettvangi.

Gagnrýnt hafi verið að fyrirtækin komist aldrei lengra en að búa til einhvers konar hakk/fars-efni en staðreyndin sé að þróunin sé komin betur á veg og jafnvel farið að búa til steikur úr stofnfrumukjöti. „Þetta á þó langt í land og eftir er að skala framleiðsluna og hvatar þurfa að vera miklu ódýrari til að slíkt kjöt verði einhvern tímann samkeppnisfært,“ segir Helgi. Vistkjöt eigi eftir að verða mjög dýrt næstu tuttugu árin eða svo, enda vandasamt að framleiða það í miklum mæli og framleiðsluferlin viðkvæm.