Örverufræðilegt ástand gott í íslenskum kjötafurðum

Matvælastofnun hefur gefið út skýrslu þar sem niðurstöður er að finna úr skimun fyrir sjúkdómsvaldandi örverum í kjöti á íslenskum markaði á síðasta ári. Niðurstöðurnar sýna að örveru­fræðilegt ástand er almennt gott hvað varðar salmonellu og kamp­ýló­bakter. Shigatoxín-myndandi E.coli (STEC) greinist hins vegar í íslenskum sauðfjárafurðum, en það er bakteríustofn sem getur myndað eiturefni og valdið veikindum hjá fólki. 

 

Tilgangur sýnatökunnar var að skima fyrir  sjúkdómsvaldandi örverum í afurðum þegar neytandinn fær þær í hendur og fór því sýna­takan fram í smásöluverslunum. Í skýrslunni kemur fram að vísbendingar séu um að sá STEC-stofn sé hluti af náttúrulegri flóru sauðfjár. Samsvarandi skimun var gerð hér á landi í fyrsta sinn árið 2018. 

 

Í niðurstöðum skýrslunnar kemur fram að í ófrosnu kjúklingakjöti greindist ekki salmonella. Kampýlo­bakter greindist hins vegar aðeins í litlu magni í þremur sýnum af frosnu kjúklingakjöti. Salmonella greindist ekki í nautgripakjöti. Salmonella (Salmonella Kedougou) greindist í einu sýni  af innlendu svínakjöti.  Dreifing var stöðvuð og kjötið tekið af markaði og innkallað frá neytendum. 

 

STEC meinvirknigen greinst í nautgripum og sauðfé

 

STEC meinvirknigen greindist í 22 prósenta sýna af kjöti af sauðfé og þar af ræktaðist E.coli, sem bar meinvirknigen úr 14 prósenta sýnanna. Árið áður greindist STEC meinvirknigen í um 30 prósenta sýnanna og E.coli með meinvirknigen ræktaðist úr 16 prósenta sýnanna. 

Árið 2018 var einnig skimað fyrir STEC í nautgripakjöti og greindist þá STEC meinvirknigen í um 11 prósenta sýnanna. 

Í skýrslunni kemur fram að eftirlit með salmonellu og kampýlóbakter á fyrri stigum matvælakeðjunnar sé öflugt hér á landi.  

Í lokaorðunum segir að ljóst sé að vakta þurfi reglulega STEC í kjöti og skerpa á fyrirbyggjandi aðgerðum í sláturhúsum og kjötvinnslum til að minnka líkur á að STEC berist í kjötið. Dóra S. Gunnarsdóttir, einn höfunda skýrslunnar, segir að talið sé að þetta sé ekki ný staða að þessi STEC-stofn sé hluti af náttúrulegri flóru sauðfjár. „Það var hins vegar skimað fyrst fyrir STEC árið 2018, þannig að við vitum ekki hvernig staðan var fyrir þann tíma. 

Aðferðir til skimunar byggjast á PCR tækni, það er skimun á erfðaefni bakteríunnar. Lifandi  E. Coli baktería sem í var eitthvað af þessum genum greindist í 24 sýnum af 148 árið 2018 og í 21 sýni af 146 árið 2019. Aðferðin er næm og hægt er að greina E. Coli þó að þær séu mjög fáar, til dæmis bara ein í sýninu. Þegar verið er að skima, eða leita að bakteríum með hefðbundinni ræktunaraðferð þarf ákveðinn fjöldi að vera til staðar og  greiningarmörk eru oft meira en tíu bakteríur í grammi, segir Dóra.

 

Nauðsynlegt að gegnumsteikja hamborgara

 

Þegar hún er spurð hvort staðan sé sú að það þurfi nú að fara að umgangast nauta- og lambakjöt eins og fólk hefur vanist að gera varðandi kjúklinga- og svínakjöt – til að varast salmonellusmit – segir hún að ef raunin sé sú að STEC-bakteríurnar séu til staðar í náttúrulegri flóru sauðfjár og nautgripa þá geti þær borist í kjöt við slátrun. „Ef þær ná að fjölga sér í kjöti við geymslu þá geta þær valdið sýkingum í fólki.  Örverurnar sitja á yfirborði kjöts.  Við hökkun dreifast þær um kjötið og eiga auðveldara með að fjölga sér séu skilyrðin hagstæð, svo sem hitastig. Því er mikilvægt að gegnumsteikja hamborgara þannig að þeir nái 72 gráðu kjarnhita.  

Fyrirbyggjandi aðgerðir eru mikilvægar til að lágmarka hættu á að bakteríur berist í kjöt og nái að fjölga sér. Það er mikilvægt að gripir sem koma til slátrunar séu hreinir og að aðferðir við fláningu og við innanúrtöku séu þannig að komið sé í veg fyrir að óhreinindi á skinni og innihald meltingarvegar mengi kjötið. Eftir slátrun  og við meðhöndlun kjöts er mikilvægt að viðhalda kælingu kjötsins á öllum stigum meðferðar og dreifingar.“

Atvinnuvega- og nýsköpunar­ráðuneytið og Matvælastofnun, í samvinnu við heilbrigðiseftirlit sveitarfélaga, skipulögðu sýnatökur árið 2019 á algengustu sjúkdómsvaldandi örverum í kjöti á markaði. Fimm stærstu heilbrigðiseftirlitssvæðin á landinu sáu um sýnatökuna. Sýni voru tekin af innlendu og erlendu kjöti í matvöruverslunum á fjölmennustu svæðum landsins.