Vinsamlegast athugið að þetta efni er eldra en 5 ára.
Kóreanderlauf
Kóreanderlauf
Fræðsluhornið 26. maí 2016

Hin misvinsæla Sveipjurtaætt – þriðja grein

Höfundur: Hafsteinn Hafliðason

Til Sveipjurtaættarinnar teljast fleiri tegundir kryddjurta en minnst hefur verið á í fyrri pistlum. Þær þrjár sem hér verða til umræðu eru suðlægari og viðkvæmari í ræktun undir berum himni við norrænar aðstæður en hinar fyrrtöldu. Hins vegar þrífast þær tiltölulega vel í yfirbyggðum reitum eða plastbogahúsum hér á landi.

ANÍS, Pimpinella anisum, er einær sveipjurt sem sennilega á uppruna sinn að rekja til Miðjarðarhafslandanna, enda þótt hún vaxi nú villt um alla Vestur-Evrópu. Anísnafnið er úr Biblíunni (Matteusarguðspjall 23:23), en fræðiheitið er afbökun úr orðinu „bipinnula“ sem þýðir tvö blaðpör. Frá fyrstu tíð hafa menn haldið mikið upp á anísbragðið af fræjunum. Þau þóttu gefa góðan andardrátt, hressa og kæta. Steytt anískorn eyddu vogrís ef þau voru sett við augað. Sannarlega er heldur ekki hægt að liggja anísnum á hálsi fyrir þá tiltrú manna á honum að anísfræ, tuggið sem drukkið, yki hneigðir kynjanna til samrunans. Frá fornu fari hefur anís verið notaður í margvísleg jurtalyf hinna fyrri tíma apótekara. T.d. hóstasaft, hoffmannsdropa, verk og vindeyðandi, hikstamixtúrur, hægðastemmu fyrir kornabörn. Og ekki síst tannkrem.  Anís er sjaldan notaður í aðra matseld en bakstur og sælgætisgerð. Það er anísbragðið sem hefur gert hinn klassíska kóngabrjóstsykur svo vinsælan. Hins vegar á hann sér langa sögu í brugghúsunum og við brennivínsgerð. Aníslíkjör hefur verið vinsæll um aldaraðir. Hann þykir mjög sæluvaldandi og virka vel gegn þjáningum, hvort sem þær eru andlegar eða líkamlegar. Rómaðastur aníslíkjöra hér um slóðir kallast Anisette og hafði svo rómantíska tilsvörun á marga unga foreldra í nágrannalöndunum á vissu árabili að stúlkubörn voru látin heita eftir honum. Í Danmörku og Svíþjóð skipta konur sem nú eru á fimmtugsaldri og bera þetta skírnarnafn nokkrum hundruðum.

Eina matargerðin, fyrir utan bakstur, sem ég man eftir að anís njóti sín í eru kálsúpur, einkum úr grænkáli og sprotakáli. Sumir hafa nú samt prófað hann saman við rabarbaragraut, en við misjafnar undirtektir. Blöð anísplöntunnar má nota sem blaðkrydd, en saxaður garðakerfill eða spánarkerfill finnast mér betri valkostir.

Anís er fremur viðkvæmur í ræktun og þroskar hér fræ síðla sumars, sjaldan fyrr en undir haust. Og hann er viðkvæmur fyrir næturfrostum. Öruggast er að sá honum í reit á vorin. Gjarna í raðir eins og kúmeni. Bogar úr plaströrum eru spenntir yfir reitinn og plast-eða fisdúkur strengdur þar ofaná. Hæðin á bogunum þarf að vera um 80cm til að plönturnar klessist ekki undir þeim. Þegar plönturnar blómgast þarf að láta rofa til í endanna ellegar að lyfta dúknum hlé- og sólarmegin svo að flugur komist að til að frjóvga blómin. Anís þarf að rækta í fremur köfnunarefnissnauðum jarðvegi, annars leggur hann allt of mikið kapp á blaðvöxtinn á kostnað blómanna. Hins vegar þarf hann drjúgt af fosfór og kalí. Einnig má sá anís inni í apríl og forrækta í pottum þar til hægt er að planta honum út í reit um miðjan júní. Þá blómgast plönturnar fyrr. Þegar fræsveipirnir þroskast eru þeir teknir af í heilu lagi og þurrkaðir eins og kúmen og síðan notaðir eftir hendinni. Úr þeim má pressa olíuna ef nægt fræmagn fæst. Til bragðefna og iðnaðarnota er olían notuð fyrst og fremst. Ekki má rugla anís saman við stjörnuanís. Sá síðarnefndi eru fræhús og fræ af runnanum Illicium verum sem upprunninn er og ræktaður í SA-Asíu.


KÓRÍANDER, Coriandrum sativum, kemur upphaflega frá Litlu-Asíu og Egyptalandi en hefur verið ræktaður Suður-Evrópu eins langt aftur og sögu ná. Hann dregur nafn sitt af gríska orðinu „koris“ sem þýðir veggjalús, en lyktin af plöntunni og lögum fræjanna þykir ekki minna smátt á þá óværu. Sem betur fer erum við fæst fær um að meta sannleiksgildi samanburðarins. Ræktun á kóríander í reitum utanhúss gengur sæmilega hér á landi. En hann þarf hærri meðalhita til að þroska fræ. Því er hann mest ræktaður hér vegna blaðanna sem mikið eru notuð af þeim kokkum sem aðhyllast nýaldarmatseld og grænmetisfæði. Einkennilegt nokk skiptist fólk í tvo hópa gagnvart bragðinu af ferskum kóríanderblöðum, sumir eru sólgnir í það en öðrum er ekki verra gert en að lauma kóríanderlaufi í matinn þess. Því miður telst ég til síðari hópsins. Um mulin fræin gegnir öðru máli. Kóríander er einær jurt. Það má sá honum í nokkrum umgöngum úti í reit á sumrin til að fá uppskeru af blöðunum. Eins er hægt að rækta hann í pottum í bjartri gluggakistu megnið af árinu.

Á Vesturlöndum var kóríander lengst af notaður til lækninga. Heitir bakstrar með kóríanderfræi voru lagðir við gikt og á auma liði. Seyði af fræjunum var róandi, krampadeyfandi og lystaukandi magalyf. Kóríandersnafs fyrir máltíð tryggði góða meltingu og enn er við lýði líkjörinn beiski „Fernet Branca“ sem meðal annars inniheldur kóríanderolíu. Og eins og rómað er um svo margar tegundir honum náskyldar, aðrar en dillu og steinselju, þótti kóríanderseyði fyrir háttinn vera mjög bætandi fyrir samkomulag hjóna og félagslífið í hjónasænginni.

Austur í Asíu er lengri hefð að nota kóríander sem krydd í matargerð. Og þannig barst hann til Ameríku og er einkum áberandi í réttum frá Mið- og Suður-Ameríku nú orðið. Spænska heitið á kóríander er „cilantro“ og oft má sjá því heiti bregða fyrir í íslenskum uppskriftum upp á mexíkanska og suðurameríska matargerð. Segja má að kóríander, oftast blöðin, komi fyrir í allri matseld frá þeim slóðum, hvort sem það eru nú súpur, sósur eða salöt. Þar eru fræin notuð í kryddblöndur.

Mulin kóríanderfræ eru oftast hluti af austurlenskum karríblöndum og eins eru þau notuð heil í margskonar matargerð austurasíuþjóða. Af þeim ferskum leggur þá „veggjalúsarlykt“ sem plantan dregur nafn sitt af. En við þurrkun hverfur sá anmarki og mildan sætuilm leggur af þeim.

BRODDKÚMEN eða KÚMÍN, Cuminum cyminum, er það kúmen sem minnst er á í Biblíunni, reyndar á sama stað og í sömu línu og til var vísað með anísinn hér að ofan. Uppruni þess er rakinn til hins efra Egyptalands og það hefur verið í ræktun svo langt aftur sem sögur ná og var vel þekkt garðjurt í görðum Grikkja og Rómverja, Persa, Indverja og Kínverja all-löngu áður en nokkur Norður-Evrópubúi vissi af því fólki. Okkar „kúmen“ er allt önnur og norðlægari tegund. En kúmenheitið á norræna kúmeninu er sennilega nafnaruglingur sem komið hefur til vegna biblíuþýðinga. Hebreska nafnið á broddkúmeni er „kammon“ og á grísku varð það „kyminon“ og arabíska heitið er „kammún“. Á norsku heitir „kúmenið okkar“ enn „karvi“ sem mun vera upprunalegt og af sama stofni og „kerfill“, þ.e. tegundin sem slæddist með í kornkerfin þegar korn var skorið af ökrunum. Enska heiti þess er „caraway“ en á broddkúmeninu „cumin“ eða „cummin“.

Broddkúmen er einær jurt sem eiginlega þarf allan þann hita og sólskin sem völ er á til þess að bera ávöxt eins og til er ætlast. Einungis fræin eru notuð. Hér á landi þarf að hafa það í gróðurhúsi eða í potti innan við bjartan suðurglugga. Því er ræktun þess fyrst og fremst bundin við heittempruð svæði þar sem meðalhiti sumarmánaðanna er á bilinu 25–30°C. Indverjar rækta mest megnið af því broddkúmeni sem er á alþjóðamarkaði. En nokkur afbrigði eru til af því sem ræktuð eru í Pakistan, Tyrklandi, Marokkó og Síle, svo nokkuð sé nefnt.

Af broddkúmeni er jarðneskt og sefandi bragð sem sjaldan leynir á sér þegar það er notað í matseld. En jafnframt dregur það fram bragð annarra bragðefna. Samt þarf að gæta þess að nota það ekki of ríflega, þá hættir réttunum til að verða ofviða bragðlaukunum. Eins og kúmen hefur broddkúmen sveppaverjandi eiginleika og er því oft notað í mat sem lengi þarf að geymast. Broddkúmenkex var vinsælt bakkelsi fyrr á öldum og nauðsynlegt í skrínukost skipa sem voru í langferðum. Ýmsir lagerostar eru kryddaðir með kúmeni og að sjálfsögðu nokkrar gerðir af bitterbrennivíni. Broddkúmen er mikið notað í allskonar kryddblöndur, við þekkjum þar best „garam masala“ og „karríblöndur“ frá Indlandi og SA-Asíu. Og vestanhafs í margs konar „texmex“-blöndur. Grasalæknar halda því fram að broddkúmen sé hlaðið af andoxunarefnum og þess vegna sé kjörið að nota það sem mest í matréttum og drykkjarblöndum. Eins á broddkúmente fyrir svefninn að draga úr svefntruflunum og kæfisvefni. Einhverjar efnarannsóknir styðja að svo sé. Í gömlu indversku ajurvedafræðunum er broddkúmen sagt gott gegn hjartakvillum, bjúg, skertu bragðskyni, sjóveiki, slæmri meltingu, gyllinæð og hitasótt. Og sé eitthvað grúskað og grafið í upplýsingum um broddkúmenið, þá er listinn um ágæti þess og undraáhrif á mannlegt heilsufar því sem næst óendanlegur.Víst er það einhvers virði, ef satt reynist við nútímalegar rannsóknir.

Stjórnarsáttmáli nýrrar ríkisstjórnar: tryggja á fæðuöryggi á Íslandi
Fréttir 29. nóvember 2021

Stjórnarsáttmáli nýrrar ríkisstjórnar: tryggja á fæðuöryggi á Íslandi

Stjórnarsáttmáli nýrrar ríkisstjórnar Framsóknarflokks, Sjálfsstæðisflokks og Vi...

Ný hitaveita Hornafjarðar formlega tekin í notkun
Fréttir 29. nóvember 2021

Ný hitaveita Hornafjarðar formlega tekin í notkun

Hitaveita Hornafjarðar var tekin formlega í notkun fimmtudaginn 21. október en l...

Vinstri grænir stýra ráðuneyti matvæla, sjávarútvegs og landbúnaðar
Fréttir 27. nóvember 2021

Vinstri grænir stýra ráðuneyti matvæla, sjávarútvegs og landbúnaðar

Samkvæmt heimildum Bændablaðsins mun þingmaður Vinstri grænna vera með ráðuneyti...

Bitbein um áburðarnotkun
Fréttir 26. nóvember 2021

Bitbein um áburðarnotkun

Lífrænir bændur í Danmörku geta nýtt sér húsdýraáburð frá ólífrænum búum í meira...

Nær 36 milljónir íbúa ESB geta ekki kynt heimili sín sómasamlega
Fréttir 26. nóvember 2021

Nær 36 milljónir íbúa ESB geta ekki kynt heimili sín sómasamlega

Í síðasta Bændablaði var greint frá því að samkvæmt könnun sem kynnt var af Euro...

Kolefnissporið kortlagt
Fréttir 26. nóvember 2021

Kolefnissporið kortlagt

Skútustaðahreppur hefur samið við nýsköpunarfyrirtækið Greenfo um að kortleggja ...

Flestir bílaframleiðendur veðja á efnarafala fremur en rafhlöður í þung ökutæki
Fréttir 25. nóvember 2021

Flestir bílaframleiðendur veðja á efnarafala fremur en rafhlöður í þung ökutæki

Vetnisvæðing, sem nú er rekin áfram af mikilli ákefð hjá öllum stærstu iðnríkjum...

Rekstur vindorkugarða sagður brjóta á mannréttindum Sama
Fréttir 25. nóvember 2021

Rekstur vindorkugarða sagður brjóta á mannréttindum Sama

Norðmenn hafa upplifað spreng­ingu í uppsetningu vindorkustöðva á undanförnum ár...