Reykurinn verður rammur ef taðið er ekki nógu þurrt

Hangikjöt er líklegast enn þá þjóðlegasti íslenski jólamaturinn. Í reglugerð um kjöt og kjötvörur er að finna skilgreiningu á hangikjöti.

Það skal vera saltað og kaldreykt lambakjöt að einhverju eða öllu leyti taðreykt. Þessum fyrirmælum fylgja Matthías Sævar Lýðsson og Hafdís Sturlaugsdóttir, ábúendur í Húsavík á Ströndum, sem búa svo vel að geta stungið þetta fágæta hráefni sem taðið er að verða, út úr gömlum og aflögðum fjárhúsum.

„Við erum með 350 kindur á fóðrum. Auk þess erum við með lítið æðarvarp,“ segir Hafdís spurð um búreksturinn á bænum. „Við tökum heim úr sláturhúsi um einn þriðja af framleiðslu búsins og vinnum úr því.“

Kjötið varið fyrir sóti

„Í nóvember förum við að undirbúa hangikjötsframleiðsluna með því að úrbeina og setja í saltpækil. Við úrbeinum allt sem á að úrbeina áður en sett er í saltpækilinn til að spara plássið í pæklinum. Við erum með kör sem við söltum í og höfum mislangan tíma í salti eftir stærð og hvort það er með beini eða ekki. Við tökum svo upp og látum renna af áður en það er hengt upp í reykhúsið. Við setjum utan um allt kjöt sem fer í reyk, til að verja það sóti. Reykhúsið var endurbyggt fyrir nokkrum árum. Við erum með slár upp við loft og hengjum á þær með stálkrókum. Við erum með lambakjöt, sauðakjöt og ærkjöt,“ útskýrir Hafdís.

„Matthías er reykingarmeistarinn á bænum. Við reykjum við tað sem er verkað yfir sumarið og þurrkað. Það skiptir miklu máli að taðið sé vel þurrt því annars finnst okkur reykurinn verða of rammur,“ heldur hún áfram.

„Það er kveikt upp í tunnu inni í reykhúsinu sjálfu, en ekki kveikt upp á hverjum degi heldur fær kjötið að taka sig á milli uppkveikja – við teljum það vera betra. Reykingin tekur því lengri tíma. Við tökum svo niður eftir þykkt stykkjanna. Við erum bæði með léttreykt, venjulegt hangikjöt og tvíreykt, svo það þarf að fylgjast með. Tvíreykt er reykt lengur en síðan látið hanga svo það þorni.“

Reykt og söltuð svið

Að sögn Hafdísar hafa þau einnig keypt talsvert af sviðum á haustin til að salta og reykja. „Það hefur verið nokkuð vinsælt. Við byrjuðum á þessu þegar Sauðfjársetrið í Sævangi ákvað að hafa sviðaveislu. Við tókum þá að okkur að reykja og salta svið til að fá fjölbreytni. Í framhaldi varð eftirspurn eftir reyktum sviðum sem við höfum reynt að sinna. Aðallega eru þetta einstaklingar sem leita eftir sviðum en einnig höfum við reykt fyrir sviðaveislur.

Fleiri kjötafurðir hafa þau fengist við að vinna heima á bænum. Lostalengjur eru kindavöðvar sem eru léttreyktir og marineraðir í aðalbláberjakryddlegi – og ein vinsælasta vara Húsavíkurbúsins. Þá hafa þau unnið fyrstu verðlaun í rúllupylsukeppni sem Slow Foodhreyfingin stóð fyrir. „Við ákváðum með skömmum fyrirvara að taka þátt, vorum þá rétt byrjuð að reykja rúllupylsu og tókum niður og sendum í keppnina. Við köllum þetta léttreykta rúllupylsu. Það er mjög gaman að prófa sig áfram með nýjungar og leika sér með hráefni. Við tókum svo þátt aftur með rúllupylsu með villtum kryddjurtum sem einnig fékk verðlaun. Síðast prófuðum við að gera rúllupylsu með þara. Það kom mjög áhugavert bragð af þaranum sem var alls ekki allra en var verðlaunuð.

Þetta lagði grunninn að samstarfsverkefni með Fine food þar sem við gerum „jerky“ með þarablöndu.“

Selja mest á heimasvæðinu

Hafdís segir að viðskiptavina hópurinn þeirra sé að mestu á heimasvæði þeirra. „Við höfum farið á markaði, meðal annars í Hörpu, en höfum ekki gert það síðustu ár. Við höfum í staðinn farið á jólamarkað á Hvanneyri og í Hveravík hér á svæðinu okkar. Svo er hópur viðskiptavina sem pantar hjá okkur ár eftir ár.

Við erum með Facebook-síðuna Húsavíkurbúið þar sem við setjum inn upplýsingar. Við erum líka félagar í Beint frá býli og þar inni er upplýsingasíða um okkur og hvernig er hægt að hafa samband. Við vorum með vörur til sölu í Kaupfélagi Steingrímsfjarðar en þegar það hætti starfsemi höfum við ekki sett okkar vörur í búðir.

Annars fer megnið af framleiðslu okkar til veitingastaða hér á Ströndum og í kring. Einnig kaupa skólamötuneyti hér á svæðinu af okkur vörur. Til þess að geta selt til þeirra þurftum við að breyta skráningu hjá Mast.“

Góð beitilönd og sauðfjárrækt á Ströndum

„Það hefur orðið fækkun í hópi sauðfjárbænda hér á svæðinu á undanförum árum. Nú er búið með sauðfé á þriðjungi þeirra bæja sem búið var á 1982. Þessi þróun hefur gerst hægt og bítandi. Þessi fækkun skapar áskoranir með fjallskil eins og víða annars staðar um landið. En við erum mjög heppin með nágranna sem auðvelt er að leita til með hjálp. Hér eru mjög góð beitilönd og góð rækt í sauðfénu. Þetta skapar kjöraðstæður til sauðfjárræktar,“ svarar Hafdís þegar hún er spurð um stöðu og horfur fyrir sauðfjárbúskap á Ströndum.

„En auðvitað er óvissa með ytri aðstæður, eins og hvað verður í nýjum búvörusamningum og í framhaldi samningi um starfsskilyrði í sauðfjárrækt. Nýliðun hefur ekki verið mikil og meðalaldur bænda á svæðinu er orðin óþarflega hár. Skapa þarf betri skilyrði fyrir ungt áhugasamt fólk til að koma inn í búskap. Með bættum kjörum, sem vonandi verður sem fyrst, ætti það að takast.“

Sauðfjárfjársetrið er menntastofnun

Matthías er formaður stjórnar Sauðfjársetursins. Hafdís segir að það sé mikið aðdráttarafl fyrir ferðaþjónustu á svæðinu, þangað komi bæði innlendir og erlendir ferðamenn.

„Það er bæði áhugi á sauðfé sem dregur fólk að en einnig staðsetningin. Kaffistofan er með frábært útsýni og fólk nýtur þess að sitja með kaffibollann í ró og næði. Sýningin laðar líka marga sauðfjárbændur víða að úr heiminum og það er mjög gaman að ræða við fólk um sauðfé og sauðfjárrækt og muninn á aðstæðum milli landa. En Sauðfjársetrið er líka menningarstofnun þar sem haldnir eru fundir, leiksýningar, fyrirlestrar og margar aðrar gleðisamkomur.“