Enn þá jafn gaman og þegar ég var sextán ára

Baldur Sæmundsson, áfanga­stjóri í Menntaskólanum í Kópa­vogi, þar sem Hótel- og matvæla­skólinn er einnig til húsa, segir að heimsfaraldur vegna Covid-19 hafi haft veruleg áhrif á kennslu í matvælanáminu í Hótel- og matvæla­skólanum. Bókleg kennsla lá að verulegu leyti niðri í stað­­bund­inni kennslu og var kennt í gegnum tölvuforritið Teams. Boðið var upp á verklega kennslu staðbundið allan tímann með litlum undantekningum.

„Starfsemin var ekki beint aflögð meðan mesti faraldurinn gekk yfir, heldur stýrðist það sem við gátum gert af fjölda nemenda hverju sinni. Þannig vorum við ekki með neina kjötiðnaðarnemendur þennan tíma. Nú eru hins vegar bjartari tímar og uppsöfnuð þörf og fjöldi nemenda sem við munum taka á móti næsta haust,“ segir Baldur.

Ragnar Wessman matreiðslumeistari, Baldur Sæmundsson veitingastjóri, Sveinbjörn Friðjónsson, yfirmaður veitingasviðs, og Jónas Hvannberg aðstoðarhótelstjóri við vígslu breytinga á Grillinu á Hótel Sögu 1992. Mynd / Hótel Saga

Lærði á Hótel Sögu

Baldur er vel þekktur í greinum sem tengjast nú starfsemi Hótel- og matvælaskólans. Hann lærði t.d. bæði að verða kokkur og þjónn á Hótel Sögu í gamla daga, en það nám hóf hann 1979. Hann horfir nú með vissum söknuði á þá þróun sem orðið hefur þar sem hans gamli vinnustaður er hættur starfsemi sem hótel og er að fá nýtt hlutverk sem háskólabygging.

„Þá úrbeinuðum við þegar mest var að gera á hótelinu um hálft tonn af lambakjöti eða lærum á viku. Síðan færðist sú vinna meira inn í kjötvinnslurnar, sem er ágætt þótt það sé hluti af kokkanáminu enn þá. Þetta er svo alltaf spurning um hvar mörkin liggja, hvar í ferlinu starfi kjötiðnaðarmannsins lýkur og hvar kokkurinn tekur við. Það verður gaman að takast á við það í framtíðinni hvernig þessar starfsstéttir þróast og hvort þær geta ekki haft enn meiri samvinnu. Ég held að meðal yngra fólks sé fullur vilji fyrir því.“

Hótel- og matvælaskólinn undir hatti Menntaskólans í Kópavogi

Hótel- og matvælaskólinn varð til 1996 þegar Hótel- og veitinga­skólinn flutti starfsemi sína í Menntaskólann í Kópavogi. Deildir bakara og kjötiðnaðarmanna voru sömuleiðis fluttar úr Iðnskólanum yfir í MK. Baldur segir að í dag heiti þetta Hótel- og matvælaskólinn og sé deild innan Menntaskólans í Kópavogi.

Undir þeim hatti eru nú starf­ræktar iðngreinarnar bakara­iðn, framreiðsla, kjötiðn, matreiðsla, grunndeild matvæla- og ferða­greina ásamt viðbótarnámi til stúdentsprófs. Í fullorðinsfræðslu er síðan boðið upp á meistaranám í matvælagreinum, matsveinanám og matartæknanám, en það hefur verið í dreifnámi nú á vorönninni.
Ljóst er að við þennan flutning matvælagreina yfir í MK hafa forsvarsmenn skólans sýnt mikla framsýni í uppsetningu á fullkomnu kennslueldhúsi á fyrstu hæð byggingarinnar sem og fullkominnar kjötvinnsluaðstöðu í kjallara hússins þar sem auðveldur samgangur
er á milli.

Iðngreinarnar hafa stutt vel við bakið á deildinni

„Menn sýndu þarna mikla fram­sýni,“ segir Baldur. „Við erum hér með byggingu sem er orðin 26 ára gömul, en aðstaðan er enn til fyrirmyndar. Það hefur vissulega verið ráðist í endurbætur á eldhúsum samkvæmt kröfum tímans. Þá hefur Meistarafélag kjötiðnaðarmanna verið afskaplega hliðhollt skólanum og kjötiðnaðardeildinni sem þar er starfsrækt. Félagið hefur fært okkur gjafir, til að mynda sög til að saga hangandi kjötskrokka. Þá kom félagið að kynningarmálum með okkur fyrir nokkrum árum og ýmislegt fleira hafa kjötiðnaðarmenn gert til að styðja við bakið á okkur.

Sama má segja um allar aðrar greinar sem tengjast Hótel- og matvælaskólanum. Það er sama hvenær maður hringir til að biðja um eitthvað fyrir skólann, það eru allir tilbúnir til að hjálpa okkur.

Það er því mjög gaman að vinna í þessu umhverfi fyrir mig sem fór 16 ára gamall að læra þessar greinar og er að verða sextugur á næsta ári.

Það er einstakt að hafa fengið þetta tækifæri að vera í þessari frábæru aðstöðu og að fá að vera innan um allt þetta unga fólk og þá sem eru að fara af stað út í atvinnulífið. Ekki síður að fá að starfa með öllu því flotta fagfólki sem með okkur hefur unnið. Það er gott að geta leitað til þeirra varðandi val á kennurum og ýmsa aðra þætti. “

Baldur með samstarfsfólki á Grillinu. Talið frá hægri, efri röð: Baldur Sæmundsson, Kristján Nói Sæmundsson, Halldór Sigdórsson, Nanna Snorradóttir og Sævar Vígsteinsson. Neðri röð: Trausti Víglundsson, Þórey Í. Halldórsdóttir, Signý Marta Böðvarsdóttir, Hafdís Gunnarsdóttir, Tómas Bolli Hafþórsson og Sveinn Sveinsson. Sitjandi fremst á mynd er Halldór Skaptason. Mynd / Hótel Saga

Sæmdur heiðursmerki Meistarafélags kjötiðnaðarmanna

Meistarafélag kjötiðnaðarmanna kann greinilega vel að meta störf Baldurs í þágu kjötiðnaðarmanna og veitti honum þann heiður að sæma hann gullmerki félagsins í kjölfar aðalfundar félagsins 26. mars síðastliðinn. Var Baldri veitt merkið um leið og verðlaunaafhending vegna fagkeppni Meistarafélags kjötiðnaðarmanna fór fram.

Baldur stoltur í kennslueldhúsi skólans og með slaufu í takt við tilefnið. Hann segir að við flutning matvælagreina sem sameinuðust undir nafni Hótel- og matvælaskólans og urðu deild í Mennatskólanum í Kópavogi hafi forsvarsmenn sýnt mikla framsýni í uppsetningu á fullkomnu kennslueldhúsi á fyrstu hæð byggingarinnar. Einnig með uppsetningu á fullkominni kjötvinnsluaðstöðu í kjallara hússins. Hefur þessi aðstaða síðan verið endurnýjuð í takt við tímann og stenst allar kröfur sem gerðar eru.

Kjötiðnaðarnámið aftur á fullt næsta haust

Baldur sagði að nýlega hafi verið opnað fyrir umsóknir um nám í Hótel- og matvælaskólanum næsta haust og þar með fyrir kjötiðnaðarnema.

„Við munum hafa samband við nemendur og starfsnámsstaði og ég veit allavega um 10 nemendur sem myndu koma til okkar á fyrri verknámsönn og einhverjir eiga eftir að klára sitt nám og við munum taka á móti þeim líka.“

Í samstarf við Verkmenntaskólann á Akureyri

Baldur segir að komið sé samstarf við fagnefnd kjötiðnaðarmanna með það að markmiði að hefja samstarf við Verkmenntaskólann á Akureyri (VMA) um þetta nám.

„Við ætlum að gera þetta að fjarnámi með þannig sniði að það henti nemendum, sem við höfum reyndar gert áður og þá með staðbundnum lotum.

Það má segja að Covid hafi verið vont en það opnaði augu okkar betur fyrir möguleikum í fjarnámi og meira en við höfum áður gert.“

Baldur segir að nemendur VMA hafi verklega aðstöðu í fyrirtækjun­um þar sem þeir eru á námssamningi.

„Síðan höfum við boðið upp á staðbundnar lotur þar sem fólk getur nýtt þá góðu aðstöðu sem er hér í Menntaskólanum í Kópavogi. Þá komu nemendur bara í ákveðna daga hingað suður. Matvís, Matvæla- og veitingasambandið, lánaði þeim íbúð sína í Reykjavík endurgjaldslaust sem auðveldaði nemendum að gera þetta. Við erum núna að fara í að skipuleggja námið með sama hætti og munum gera það í meira samstarfi við Verkmenntaskólann á Akureyri.“

Vaxandi þörf á menntuðu fólki í kjötiðn og fleiri matvælagreinum

– Er ekki alveg ljóst að það mun verða vaxandi þörf á menntuðu fólki í kjötiðn og öðrum greinum sem heyra undir Hótel- og matvælaskólann?
„Jú, það er vaxandi þörf og kjötiðnaðurinn hefur lengi verið dálítið til hliðar og aðsókn í námið því ekki nægilega mikil. Við getum því bætt við okkur ófyrirséðum fjölda nemenda líkt og í öðrum matvælagreinum.

Það skemmtilega við þetta er hversu miklir möguleikar eru fyrir þá sem hér útskrifast að fá störf úti í samfélaginu. Fyrir kjötiðnaðarmenn eru það ekki bara störf í kjötvinnslum, því nú á ég orðið margt fólk sem útskrifast hefur héðan og starfar við sölu á kjöti, kjötafurðum og ýmsu öðru. Maður hefur líklega gleymt að leggja áherslu á það hvað menntuðum kjötiðnaðarmönnum er vel fært að róa á önnur mið með sína þekkingu.“

Aukin ferðaþjónusta kallar á fleira fagmenntað fólk

– Aukin ferðamennska á Íslandi virðist vera komin til að vera, kallar það ekki líka á aukna þekkingu fólks í matvælagreinum?
„Maður hefur líka áhyggjur af því hvernig gangi að manna stöður sem þar skapast. Sem dæmi þá gekk nokkuð vel að manna sláturhúsin í landinu með íslensku vinnuafli í fyrstu Covid-19 bylgju þar sem ferðamönnun snarfækkaði. Þegar ferðabransinn fór svo af stað fyrir alvöru fór þetta fólk að nokkru leyti að hverfa úr sláturhúsunum til annarra starfa tengdum ferðamennskunni. Það skapaði vissan vanda hjá sláturhúsum landsins. Allt er þetta samt ein samhangandi og samverkandi keðja og maður hefur dálitlar áhyggjur af því hversu lítið er af fagfólki í greinunum öllum. Sérstaklega ef við ætlum okkur að taka við yfir milljón ferðamönnum á þessu ári.

Það er nauðsynlegt að fólk vandi sig því kröfuharka ferðamanna um gæði þjónustunnar á bara eftir að vaxa frá því sem verið hefur. Þetta mun verða meira áberandi þegar ferðaþjónustan fer á fullt skrið aftur.

Maður hefur því vissar áhyggjur, en það verður að passa upp á að fólk hafi metnað og faglega vitund alltaf að leiðarljósi. Að fólk passi upp á að gera alltaf eins vel og
það getur.“

Bjartsýnn á framtíðina

Þrátt fyrir áhyggjur um að gera þurfi betur í að mennta fólk í matvælagreinum þá er Baldur bjartsýnn á framtíðina.

„Já, ég er bjartsýnn og gaman að sjá kjötiðnaðarmenn keppa með afurðir sínar og hvernig þeir fara af stað eftir Covid-faraldurinn. Fagkeppnin hefur verið mjög spennandi og verulega flott fagvinna sem þar á sér stað. Þá hefur verið mjög jákvæð þróun í hönnun ýmissa matvara eins og skráargatsmerktra matvæla. Þar er virkilega verið að taka á því í kjötvinnslunum að fara að óskum neytenda og nýrra tíma um að útbúa hollari vörur. Það er því virkilega gaman að fylgjast með því hvað þetta fólk er að koma með inn á markaðinn.“

– Mun tilkoma örsláturhúsa með mögulegri lengingu sláturtíðar skipta einhverju máli varðandi þróunina og mögulega aukinn kraft í þessum greinum?
„Ég held að það muni gerast. Það verður einmitt mjög spennandi og gaman að sjá hvernig það verkefni sem nú er í gangi varðandi lengingu á sláturtíma heppnast. Spurningin er þá hvort það þurfi ekki líka að þróa fóðrun lamba fram á veturinn þegar þau fá ekki sömu næringu og þau ganga að í íslenskri náttúru yfir sumarið. Þessu verður gaman að fylgjast með sem og þeim litlu kjötvinnslum sem bændur eru að koma sér upp úti um allt land. Þar myndast opinn markaður fyrir faglærða kjötiðnaðarmenn til að koma inn með sína þekkingu.

Það er líka gaman að í þessum litlu kjötvinnslum eru að verða til margvíslegar og góðar afurðir. Oft þurfa bændur þá líka að fá aðstoð fagfólks til að koma sínum hlutum áfram.“

– Ef þú lítur yfir farinn veg og framvindu Hótel- og matvæla­skólans, telur þú þig hafa verið heppinn að koma að þessu?„Hef ég verið heppinn í lífinu? – Já, heppni mín er mikil og þetta er enn þá jafn gaman og þegar ég var sextán ára,“ segir Baldur Sæmundsson.

Við upphaf á einni af fínni veislunum sem haldin var í Grillinu fyrir franskt snyrtivörufyrirtæki eftir breytinguna á Grilllinu. Talið frá vinstri: Nanna Snorradóttir, Hörður Haraldsson, Baldur Sæmundsson veitingastjóri, Helgi Haraldsson, Kristján Nói Sæmundsson Hrafn Pálsson, framreiðslumenn í Grillinu. Mynd / Hótel Saga