Vinsamlegast athugið að þetta efni er eldra en 7 ára.
Kýrmagi.
Kýrmagi.
Fræðsluhornið 17. febrúar 2015

Heilastappa og kúrekakavíar

Höfundur: Vilmundur Hansen

Stundum heyrist að íslenskur matur sem tengist þorra þekkist hvergi annars staðar í heiminum enda myndu engir aðrir leggja sér slíkt til munns. Þetta er ekki alls kostar rétt og þrátt fyrir að íslensk matarhefð sé sérstök þá er það ekki vegna hráefnisins heldur geymsluaðferðarinnar.

Framan af öldum þekktu Íslendingar ekki salt og matur því þurrkaður, reyktur, kæstur eða geymdur í mjólkursýru. Allar geymsluaðferðirnar, nema að leggja í súr, eru algengar víða um heim en að geyma mat í mysu er nánast séríslensk geymsluaðferð.

Kúrekakavíar

Líkt og á Íslandi er allt sem hægt er að nýta af sláturgripum nýtt erlendis. Reynt er að nýta allan afskurð á sem bestan hátt. Innmatur, hjarta, lifur og garnir, allt þykir þetta herramanns matur víða um heim. Svið eru borðuð í Marokkó og Tyrklandi og pungar, hvort sem þeir eru af sauðfé, göltum eða nautgripum, þykja lostæti á norðurhveli. Nöfn eins og millilærakonfekt, sléttuostrur, hangikjöt og kúrekakavíar segja sína sögu.

Troðið í endur og gæsir

Veggmyndir í grafhýsum í Egyptalandi sýna menn að matreiða innyfli og með hinum látna í gröfina voru sett hjörtu, nýru og annar innmatur.

Lifur úr sauðfé, kjúklingum, öndum og gæsum er líklega sá innmatur sem flestir borða í dag. Sælkerarétturinn foie gras, sem á frönsku þýðir feit lifur, kemur upphaflega frá Egyptalandi. Lifrin í réttinn er fituð með þeim hætti að korni er hreinlega troðið í endur og gæsir þar til að þær hreinlega standa á öndinni og koma ekki meiru niður. Aðferðin hefur mikið verið gagnrýnd og sögð hreint dýraníð. Í frönskum lögum er aðferðin sérstaklega varin og sögð hluti af franskri matarhefð og menningarsögu.

Skammarbaka

Víða í Evrópu eru heilar búfjár, smágirni, lappir og lungu, hálskirtlar, tungur og trýni matreidd og borðuð.

Í Bretlandi er til orðatiltæki sem segir „to eat humble pie“ og þýðir í dag að éta eitthvað ofan í sig eða skammast sín. Upphafleg merking humble pie er aftur á móti baka sem í var innmatur og afskurður sem þótti óæðri og ófínt að borða. Reyndar eru bökur af ýmsu tagi vinsælar í Bretlandi og nægir þar að nefna „steak and kidney pie“. Bökur þessar voru upphaflega búnar til úr afgöngum og vinsælar sem nesti fyrir námuverkamenn.

Skotar eru stoltir af sínu haggis sem er sami matur og við köllum slátur og búið til á svipaðan hátt.

Hausasulta

Brawn er enska heitið á sviðasultu. Þekkt er um alla Evrópu og víðar um heim að skafa kjötið af hausum sauðfjár, nautgripa og svína og búa til hausasultu. Í Þýskalandi kallast rétturinn schwartenmagen og er oft blandaður með blóði. Í Ungverjalandi kallast hausasulta disznósajt, á Ítalíu testa in cassetta, í Finnlandi syltty og queso de puerco í Mexíkó.

Blóðbúðingur og lappir

Svíar og Bretar hafa borðað blóð­búðing og blóðsúpu með bestu lyst í gegnum aldirnar og hér á landi var í eina tíð og kannski enn borðaður blóðgrautur. Svíar bættu gjarnan gulrótum og beikoni í súpuna til að gera hana matarmeiri.

Frönsk matarhefð er annáluð og þykja réttir eins og pieds et paquets og tripo à la reboulado afskaplega fínir en undirstaðan í þeim eru svína- og lambalappir.

Í Þýskalandi er herzgulasch, eins og nafnið gefur til kynna, gúllas sem búið er til úr hjörtum, aðallega lamba. Lifur er undirstaðan í liverwurst sem líkist lifrarkæfu. Markklößchen eru koddar (dumplings) sem að mestu eru búnir til úr beinum og beinamerg og í Bæjaralandi eru þeir iðulega bornir fram með lungnapottrétti.

Í Sviss þykir á sumum heimilum sjálfsagt að borða heimilisköttinn um jólin og er hann þá sérstaklega fitaður í nokkra mánuði af því tilefni.

Vömb, keppur, vinstur og laki

Á Ítalíu eru soðnir kýrmagar eða lambavambir vinsæll hversdagsmatur með einhvers konar tómat- eða pastasósu eða sem álegg á samlokur. Nokkur bragðmunur er sagður vera á vömb, kepp, vinstur og laka. Heilastappa, svínsaugu og pungar þykja einnig mjög boðlegir þar í landi.
Fyrir forvitni sakir má geta þess að á tímum Rómverja þóttu gyltuláfir herramannsmatur. Samkvæmt sagnfræðingnum Pliny var fólk ekki sammála um hvort þær væru betri áður en gylta hefði gotið eða eftir fyrsta got þeirra.

Pajata er ítalskur réttur þar sem mjólkurkálfi er slátrað og þegar maginn er tekinn út er þess gætt að mjólkin renni ekki úr honum. Maginn er soðinn og við suðu breytist mjólkin í mjúka ostasósu.

Spánverjar og Portúgalar borðuðu talsvert af innmat fyrr á tímum en yngra fólk er ekki hrifið af honum í dag. Kindaheilar, nautatungur, svínahausar og lappir, allt var þetta borðað með bestu lyst.

Slátur á páskum

Í Rúmeníu er hefð fyrir að borða rétt sem kallast drop og líkist slátri um páskana. Víða í Austur-Evrópu þekkist að búa til sviðasultu sem er nánast eins og við þekkjum hana nema þar er nánast eingöngu notað kjöt af hausum og löppum svína og nautgripa. Creier er réttur þar sem svíns-, lamba- eða nautsheila er vafið í deig og bollan djúpsteikt.

Geitur í stað sauðfjár

Í mörgum Arabaríkjum og í Afríku er meira um geitur en kindur en matreiðslu þeirra svipar þar mjög til þess sem sagt hefur verið hér að framan.

Verði ykkur að góðu. 

Skylt efni: Innmatur | afskurður | matarvenjur

Riðuþolinn sauðfjárstofn verður ræktaður
Fréttir 7. júlí 2022

Riðuþolinn sauðfjárstofn verður ræktaður

Staðfest er að samtals 128 gripir bera annaðhvort ARR-arfgerð, sem er alþjóðlega...

Bændur borguðu 412 krónur með hverju kílói af framleiddu nautakjöti árið 2021
Fréttir 7. júlí 2022

Bændur borguðu 412 krónur með hverju kílói af framleiddu nautakjöti árið 2021

Afurðatekjur af nautaeldi mæta ekki framleiðslukostnaði og hafa ekki gert síðast...

Sláturfélag Vopnfirðinga boðar verulegar afurðaverðshækkanir
Fréttir 27. júní 2022

Sláturfélag Vopnfirðinga boðar verulegar afurðaverðshækkanir

Sláturfélag Vopnfirðinga boðar umtalsverðar hækkanir á afurðaverði til sauðfjárb...

„Viðnámsþróttur þjóða byggir á öflugri innlendri matvælaframleiðslu“
Fréttir 14. júní 2022

„Viðnámsþróttur þjóða byggir á öflugri innlendri matvælaframleiðslu“

Stjórn Bændasamtakana telur skýrslu og tillögur Spretthóps, sem lagaðar voru fyr...

Spretthópur leggur til 2,5 milljarða króna stuðning
Fréttir 14. júní 2022

Spretthópur leggur til 2,5 milljarða króna stuðning

Spretthópur, sem matvælaráðherra skipaði vegna alvarlegrar stöðu í matvælaframle...

Mjólkurvörur frá Örnu til Bandaríkjanna
Fréttir 13. júní 2022

Mjólkurvörur frá Örnu til Bandaríkjanna

Nýlega skrifuðu forsvarsmenn Örnu í Bolungarvík og forsvars- menn Reykjavík...

Samdráttur í sölu á fræi
Fréttir 8. júní 2022

Samdráttur í sölu á fræi

Samkvæmt lauslegri könnun Bændablaðsins er búið að flytja inn rúm tvö tonn a...

Aðstaða bænda og fyrirtækja í landbúnaði á Íslandi er lakari en í öðrum ríkjum Evrópu
Fréttir 8. júní 2022

Aðstaða bænda og fyrirtækja í landbúnaði á Íslandi er lakari en í öðrum ríkjum Evrópu

Rúmlega tuttugu íslensk fyrirtæki sem tengjast landbúnaði og matvælaframleiðslu ...