Vinsamlegast athugið að þetta efni er eldra en 6 ára.
Kýrmagi.
Kýrmagi.
Fræðsluhornið 17. febrúar 2015

Heilastappa og kúrekakavíar

Höfundur: Vilmundur Hansen

Stundum heyrist að íslenskur matur sem tengist þorra þekkist hvergi annars staðar í heiminum enda myndu engir aðrir leggja sér slíkt til munns. Þetta er ekki alls kostar rétt og þrátt fyrir að íslensk matarhefð sé sérstök þá er það ekki vegna hráefnisins heldur geymsluaðferðarinnar.

Framan af öldum þekktu Íslendingar ekki salt og matur því þurrkaður, reyktur, kæstur eða geymdur í mjólkursýru. Allar geymsluaðferðirnar, nema að leggja í súr, eru algengar víða um heim en að geyma mat í mysu er nánast séríslensk geymsluaðferð.

Kúrekakavíar

Líkt og á Íslandi er allt sem hægt er að nýta af sláturgripum nýtt erlendis. Reynt er að nýta allan afskurð á sem bestan hátt. Innmatur, hjarta, lifur og garnir, allt þykir þetta herramanns matur víða um heim. Svið eru borðuð í Marokkó og Tyrklandi og pungar, hvort sem þeir eru af sauðfé, göltum eða nautgripum, þykja lostæti á norðurhveli. Nöfn eins og millilærakonfekt, sléttuostrur, hangikjöt og kúrekakavíar segja sína sögu.

Troðið í endur og gæsir

Veggmyndir í grafhýsum í Egyptalandi sýna menn að matreiða innyfli og með hinum látna í gröfina voru sett hjörtu, nýru og annar innmatur.

Lifur úr sauðfé, kjúklingum, öndum og gæsum er líklega sá innmatur sem flestir borða í dag. Sælkerarétturinn foie gras, sem á frönsku þýðir feit lifur, kemur upphaflega frá Egyptalandi. Lifrin í réttinn er fituð með þeim hætti að korni er hreinlega troðið í endur og gæsir þar til að þær hreinlega standa á öndinni og koma ekki meiru niður. Aðferðin hefur mikið verið gagnrýnd og sögð hreint dýraníð. Í frönskum lögum er aðferðin sérstaklega varin og sögð hluti af franskri matarhefð og menningarsögu.

Skammarbaka

Víða í Evrópu eru heilar búfjár, smágirni, lappir og lungu, hálskirtlar, tungur og trýni matreidd og borðuð.

Í Bretlandi er til orðatiltæki sem segir „to eat humble pie“ og þýðir í dag að éta eitthvað ofan í sig eða skammast sín. Upphafleg merking humble pie er aftur á móti baka sem í var innmatur og afskurður sem þótti óæðri og ófínt að borða. Reyndar eru bökur af ýmsu tagi vinsælar í Bretlandi og nægir þar að nefna „steak and kidney pie“. Bökur þessar voru upphaflega búnar til úr afgöngum og vinsælar sem nesti fyrir námuverkamenn.

Skotar eru stoltir af sínu haggis sem er sami matur og við köllum slátur og búið til á svipaðan hátt.

Hausasulta

Brawn er enska heitið á sviðasultu. Þekkt er um alla Evrópu og víðar um heim að skafa kjötið af hausum sauðfjár, nautgripa og svína og búa til hausasultu. Í Þýskalandi kallast rétturinn schwartenmagen og er oft blandaður með blóði. Í Ungverjalandi kallast hausasulta disznósajt, á Ítalíu testa in cassetta, í Finnlandi syltty og queso de puerco í Mexíkó.

Blóðbúðingur og lappir

Svíar og Bretar hafa borðað blóð­búðing og blóðsúpu með bestu lyst í gegnum aldirnar og hér á landi var í eina tíð og kannski enn borðaður blóðgrautur. Svíar bættu gjarnan gulrótum og beikoni í súpuna til að gera hana matarmeiri.

Frönsk matarhefð er annáluð og þykja réttir eins og pieds et paquets og tripo à la reboulado afskaplega fínir en undirstaðan í þeim eru svína- og lambalappir.

Í Þýskalandi er herzgulasch, eins og nafnið gefur til kynna, gúllas sem búið er til úr hjörtum, aðallega lamba. Lifur er undirstaðan í liverwurst sem líkist lifrarkæfu. Markklößchen eru koddar (dumplings) sem að mestu eru búnir til úr beinum og beinamerg og í Bæjaralandi eru þeir iðulega bornir fram með lungnapottrétti.

Í Sviss þykir á sumum heimilum sjálfsagt að borða heimilisköttinn um jólin og er hann þá sérstaklega fitaður í nokkra mánuði af því tilefni.

Vömb, keppur, vinstur og laki

Á Ítalíu eru soðnir kýrmagar eða lambavambir vinsæll hversdagsmatur með einhvers konar tómat- eða pastasósu eða sem álegg á samlokur. Nokkur bragðmunur er sagður vera á vömb, kepp, vinstur og laka. Heilastappa, svínsaugu og pungar þykja einnig mjög boðlegir þar í landi.
Fyrir forvitni sakir má geta þess að á tímum Rómverja þóttu gyltuláfir herramannsmatur. Samkvæmt sagnfræðingnum Pliny var fólk ekki sammála um hvort þær væru betri áður en gylta hefði gotið eða eftir fyrsta got þeirra.

Pajata er ítalskur réttur þar sem mjólkurkálfi er slátrað og þegar maginn er tekinn út er þess gætt að mjólkin renni ekki úr honum. Maginn er soðinn og við suðu breytist mjólkin í mjúka ostasósu.

Spánverjar og Portúgalar borðuðu talsvert af innmat fyrr á tímum en yngra fólk er ekki hrifið af honum í dag. Kindaheilar, nautatungur, svínahausar og lappir, allt var þetta borðað með bestu lyst.

Slátur á páskum

Í Rúmeníu er hefð fyrir að borða rétt sem kallast drop og líkist slátri um páskana. Víða í Austur-Evrópu þekkist að búa til sviðasultu sem er nánast eins og við þekkjum hana nema þar er nánast eingöngu notað kjöt af hausum og löppum svína og nautgripa. Creier er réttur þar sem svíns-, lamba- eða nautsheila er vafið í deig og bollan djúpsteikt.

Geitur í stað sauðfjár

Í mörgum Arabaríkjum og í Afríku er meira um geitur en kindur en matreiðslu þeirra svipar þar mjög til þess sem sagt hefur verið hér að framan.

Verði ykkur að góðu. 

Skylt efni: Innmatur | afskurður | matarvenjur

Embluverðlaununum frestað fram í júní
Fréttir 26. janúar 2022

Embluverðlaununum frestað fram í júní

Vegna kórónuveirufaraldursins hefur verkefnastjórn norrænu matvælaverðlaunanna E...

Lagt til að 700 milljóna króna stuðningur fari í niðurgreiðslu á hverju keyptu tonni
Fréttir 26. janúar 2022

Lagt til að 700 milljóna króna stuðningur fari í niðurgreiðslu á hverju keyptu tonni

Í fjárlögum ársins 2022 er gert ráð fyrir 700 milljóna króna stuðningi við bændu...

Tritrichomonas greindist í ketti
Fréttir 26. janúar 2022

Tritrichomonas greindist í ketti

Sníkjudýrið Tritrichomonas foetus greindist nýverið í fyrsta sinn á Íslandi, í s...

Fjallalax fær rekstrarleyfi vegna fiskeldis
Fréttir 26. janúar 2022

Fjallalax fær rekstrarleyfi vegna fiskeldis

Matvælastofnun hefur veitt Fjallalax ehf. rekstrarleyfi til fiskeldis að Hallkel...

DEUTZE-FAHR lagt á 12 glerflöskur
Fréttir 26. janúar 2022

DEUTZE-FAHR lagt á 12 glerflöskur

Í mars 2021 var sett heims­met með stórri fagurgrænni DEUTZE-FAHR TTV Warrior tö...

Endurbygging hefst í mars á hluta Snæfellsvegar
Fréttir 26. janúar 2022

Endurbygging hefst í mars á hluta Snæfellsvegar

Skrifað hefur verið undir samning um framkvæmd við Snæfellsveg, nr. 54, á milli ...

Fjögur félagasamtök styrkt til að hreinsa strandlengjuna
Fréttir 25. janúar 2022

Fjögur félagasamtök styrkt til að hreinsa strandlengjuna

Fjögur félagasamtök verða styrkt til verkefna sem lúta að hreinsun strandlengju ...

Riða greindist í skimunarsýni
Fréttir 25. janúar 2022

Riða greindist í skimunarsýni

Matvælastofnun barst fyrir skömmu tilkynning frá Tilraunastöð HÍ að Keldum um að...