Járn í kjötlíki ómeltanlegt

Niðurstöður sænskrar næringarfræðirannsóknar sýna að margar vörur sem framleiddar eru sem kjötlíki (vegan-kjöt) innihalda mikið af járni sem ekki er aðgengilegt fyrir meltingarkerfi manna. Innihaldslýsingar á pakkningum þeirra geti því verið villandi.

Mikil þörf er á frekari rannsóknum á næringaruppsprettum grænkerafæðis ef marka má niðurstöður nýlegrar rannsóknar matvæla- og næringarfræðideildar Chalmer-háskólans í Svíþjóð.

Í henni voru 44 matvæli sem innihalda kjötlíki, sem aðallega er búið til úr plöntum eins og soja og baunum, efnagreind með tilliti til innihalds fæðutrefja, fitu, járns, sinks, fýtats, salts, fenóla og próteina skoðuð og jafnframt var skoðuð samsetning nauðsynlegra amínósýra og fitusýra. Einnig voru rannsakaðar vörur úr gerjuðu sojaafurðinni tempeh og úr próteinum unnum úr sveppum (mycoprotein).

Innihaldslýsingar ekki í samræmi við raunverulegar næringarupplýsingar

Niðurstöðurnar sýndu að allfæstar matvörurnar töldust góð uppspretta járns. Í fyrsta lagi vegna þess að þær héldu lítið af járni sem aðgengilegt er meltingarfærum manna. Í öðru lagi vegna þess að þær áttu það til að innihalda hátt magn fýtats, en það er efni sem hindrar upptöku steinefna í líkamanum og hefur því hamlandi áhrif á næringarinntöku.

Undantekningin var kjötlíkið tempeh sem rannsakendurnir telja hafa mikla möguleika sem próteingjafi vegna þess að það inniheldur lítið fýtat og járnmagn þess er nálægt næringarráðleggingum. Vísindamennirnir telja ástæðu þess vera vegna þess að við vinnslu tempeh er notast við gerjun með örverum sem brjóta niður fýtat.

Bent er á það í rannsókninni að innihaldslýsingar framleiðenda voru oft ekki í samræmi við raunverulegar næringarupplýsingar. Virtust þeir setja fram innihaldsupplýsingar um járninnihald án þess að taka tillit til þess að lítill hluti þess væri aðgengilegt. Telja þeir því merkingarnar ekki í samræmi við Evrópureglugerðir.

Samkvæmt því er ekki hægt að treysta því að neytandinn sé að innbyrða það magn af járni sem innihaldslýsingin segir til um. Einstaklingar sem kjósa aðallega jurtafæðu þurfa því að mæta járnþörf líkamans með öðrum leiðum, s.s. með fæðubótarefnum.

Niðurstöður efnagreininganna sýndu líka að margar vörur innihéldu afar mikið salt og mettaðar fitusýrur. Samsetning amínósýra virtust vera undir miklum áhrifum af vinnsluaðferðum matvælanna.

Benda rannsakendur á að afar nauðsynlegt sé að rannsaka frekar virkni próteininnihalds kjötlíkis og að innleiða þurfi næringarfræðilega þekkingu í vöruþróun slíkra matvara.

Járnskortur algengur

Járnskortur og blóðleysi meðal kvenna er stórt vandamál á heimsvísu en samkvæmt úttekt Al þjóðaheilbrigðisstofnunarinnar (WHO) skortir 29,9% kvenna á aldrinum 15–49 ára járn.

Konur eru einnig líklegri til að vera grænkerar og borða einnig minnst af rauðu kjöti, sem er ein mikilvægasta uppspretta járns sem fyrirfinnst. Vörur ættu að hafa skýrari upplýsingar um næringarinnihald. Ekki er talið nóg að skoða innihaldslýsinguna til að fá hugmynd um hvaða næringu maturinn getur veitt, að mati rannsakenda.

Gríðarlegir möguleikar eru fyrir hendi í þróun grænkeramatvæla. Haft er eftir Inger-Ceciliu Mayer Labba, fyrsta höfund sænsku rannsóknarinnar, í sænska miðlinum Forskning, að huga þurfi að næringargildi grænkeraafurða og nýta þekkta vinnslutækni, eins og gerjun, til að þróa nýjar aðferðir til að auka aðgengi ýmissa mikilvægra næringarefna.

Framleiðsla kjötlíkis

Þær grænkera-próteinvörur sem eru á markaði í dag eru flestar byggðar upp af próteini sem hefur verið einangrað úr nytjaplöntum, á borð við soja og baunum – sem oftar en ekki eru innflutt.

Próteinið er unnið með háum þrýstingi og hitastigi til að ná fram ákveðinni áferð. Í það er svo bætt aukaefnum svo maturinn sé vænlegur undir tönn. Þessi aukaefni bera oft með sér hindrandi eiginleika þegar kemur að upptöku næringarefna, auk þess sem fitugæði eru lág og salti oft ofaukið, að því er fram kemur í rannsókninni.