Vinsamlegast athugið að þetta efni er eldra en 1 árs.
Sushi og sojasósa eru samheldið par.
Sushi og sojasósa eru samheldið par.
Fréttaskýring 27. ágúst 2021

Sojasósa er gerjaður lögur

Höfundur: Vilmundur Hansen

Sojasósa á stóran sess í matargerð landa í austan- og suðaustanverðri Asíu og vægi hennar sem krydds í matargerð hefur aukist á Vesturlöndum og víðar um heim. Uppruni sojasósu er rakinn til Kína og talið að hún hafi verið notuð þar til matargerðar í yfir 2.000 ár. Sósan barst til Evrópu með hollenskum kaupskipum á 17. öld.

Á tréristum sem teknar voru saman í bók, um landbúnað á Edo-tímabili, 1603 til 1867, japanskrar sögu, er meðal annars fjallað um framleiðslu á sojasósu.

Í grunninn er sojasósa gerjuð kryddsósa sem er aðallega gerð úr vatni, sojabaunum, salti og ristuðu korni eða hveiti. Sósan er notuð til matargerðar og sem krydd á eldaða rétti. Hefðbundin soja í dag er súpa af vatni, sojamjöli, hrísmjöl eða hveiti og slettu af Aspergillus-gersveppi. Sveppurinn er fenginn úr eldri sojablöndu þar sem hann er ræktaður og viðhaldið.

Upprunnin í Kína

Frumgerð sojasósu í Kína kallaðist jan og var lögurinn sem fékkst af matvælum úr saltpækli, aðallega ávöxtum, grænmeti, korni og þangi en einnig kjöti og fiski. Mjölið í pæklinum var að meginuppistöðu hrísgrjón, hveiti og sojabaunir. Talið er að uppruni sojasósu í Kína sé á síðari hluta Han-tímabilsins, sem stóð frá 202 fyrir og til ársins 220 eftir upphaf vestræns tímatals. Sojasósugerðar er getið í rituðu máli á bambusberki sem fannst við uppgröft við Mawangdui í Hunan-héraði og talið er að sé frá um 200 fyrir Krist.

Soja og zen í Japan

Ekki er vitað fyrir víst hvenær þekkingin á jan-gerð barst til Japan en þar fékk sósan heitið hishi og seinna shōyu, grunnur hennar þar var að mestu soja og seinna misó-mauki sem búið er til úr sojabaunum, og varð vinsæl við hirð keisarans.

Í dag kallast sósa sem unnin er úr misó-mauki tamari sojasósa.

Samkvæmt einni heimild barst framleiðsluaðferð sojasósu með zen-munki til Japan frá Kína á 7. öld. Vitað er að neysla á grænmeti jókst samfara auknum áhrifum búddisma í Japan og samhliða henni jukust vinsældir sojasósu á kostnað sósu sem kallaðist uoshōyu og að mestu unnin úr fiski, sardínum og kolkrabba.

Aðrir vilja meina að uppruni soja í Japan sé í Kansai-héraði, sem meðal annars borgirnar Kyoto og Ósaka tilheyra.

Sojasósugerðar er getið í rituðu máli á bambusberki sem fannst við uppgröft í Hunan-héraði í Kína.

Á tréristum sem teknar voru saman í bók, um landbúnað á Edo-tímabili, 1603 til 1867, japanskrar sögu, er meðal annars fjallað um framleiðslu á sojasósu. Á tréristunum, sem kallast Koeki Kokusanko, segir að sá sem fyrstur bjó til sojasósu í Japan hafi fæðst í hafnarborginni Kishu við Ósakaflóa um 1580. Einnig eru til ritaðar heimildir frá 1588 sem greina frá flutningi á um 18 þúsund lítrum af tamari sojasósu frá Kishu til borgarinnar Ósaka og því líklegt að framleiðsla á sojasósu eigi sér langa hefð í Kishu. Samkvæmt Koeki Kokusanko naut sojasósa mikilla vinsælda meðal íbúa í Kansai-héraði enda gæði sósunnar sem þar var framleidd sögð mikil.

Þrátt fyrir einangrun Japan frá umheiminum á Edo-tímabilinu áttu þeir í viðskiptum við Hollendinga í gegnum borgina Nagasakí. Hollensk kaupskip fluttu japanska sojasósu, sem var aðallega framleidd í Ósaka, Kyoto og borginni Kynshu í tunnum og leirkrukkum, til Kína, hafna í Suðaustur-Asíu og alla leið til Hollands og annarra landa í Evrópu.

Tamarí og Shiro

Auk sojasósu nýtur japönsk tamarísósa vaxandi vinsælda í heiminum. Tamarí er frábrugðin soja að því leyti að við gerð hennar eru aðallega notaðar sojabaunir og lítið sem ekkert hveiti. Tamarísósa er að öllu jöfnu bragðsterkari en soja.

Í Shirosósu er þessu öfugt farið og meira notað af hveiti en sojabaunum við framleiðsluna. Shirosósa er ljósari á litinn og bragðminni en soja og stundum kölluð hvít sojasósa.

Sojasósa í Kóreu

Elstu heimildir um sojasósu í Kóreu eru frá 57 fyrir upphaf vestræns tímatals. Í kínversku sagnfræðiriti, Saga þriggja ríkja, sem var ritað á þriðju öld eftir Krist, segir frá átökum þriggja héraða, Kao Wei, Shu Han og Eastern Wu, og völd á Kóreuskaga. Höfundur, Chen Shou, sem er talinn frekar áreiðanlegur, minnist meðal annars í ritum á að íbúar Goguryeo-héraðs, sem er þar sem Norður-Kórea og hluti Kína er í dag, hafi búið til einstaklega góða sojasósu eða ganjang sem væri góð með fiskmeti. Auk þess sem hellamyndir frá fjórðu öld eftir Krist í Anak í Norður-Kóreu sýna fólk vera að gerja soja.

Sojabaunir, hveiti og Aspergillus-gersveppur eru undirstöðuhráefnið í sojasósu.

Leiðin vestur

Samkvæmt skrá hollenska Austur-Indía félagsins voru 75 stórar tunnur af sojasósu fluttar frá Dejima-eyju utan við Nakasakí í Japan til Jarkarta á eyjunni Java árið 1737. Af þeim voru 35 sendar áfram til Hollands sama ár.

Árið 1770 sendi Anna Christina Warg, betur þekkt sem Cajsa Warg, sem var tískukokkur aðalsins í Svíþjóð um miðja átjándu öld, frá sér matreiðslubók sem kallaðist Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber og þar er að finna rétt sem kallaðist Soija. Undirstöðukryddið í réttinum sem átti að líkjast soja var negulpipar og múskathnetur.

Á 18. öld gaf hollenski höndlarinn og diplómatinn Isaac Titsingh út lýsingu á gerð sojasósu í Japan. Um miðja 19. öld hvarf japönsk sojasósa af markaði í Evrópu og kínversk sósa yfirtók markaðinn.

Evrópumenn voru lengi að baksa við að framleiða sojasósu en gekk það illa. Helsta ástæða þess var sú að þeir þekktu ekki sveppina sem notaðir voru við framleiðsluna í Asíu. Meðal sveppa sem reyndir voru til framleiðslu á sojasósu í Evrópu var matkempa, Agaricus bisporu, sem þekkist vel sem matsveppur í stórmörkuðum hér á landi.

Fyrsta sojasósan í Nýja heiminum var framleidd á Havaí-eyjum árið 1908.

Hefðbundin framleiðsla á sojasósu

Við hefðbundna framleiðslu er sósan búin til úr gerjuðu sojamjöli, korni, vatni, salti og Aspergillus-sveppum. Auk þess sem að í vissum tilfellum er ýmsum bragðefnum bætt við.

Fyrr á tímun fór gerjunin fram í stórum, opnum kerum sem látin voru standa undir berum himni og helst í sól en í dag fer framleiðslan fram í lokuðum tönkum og við stýrðar aðstæður. Gerjun þar sem veður og vindar léku um lögunina, sem á japönsku kallast koji, er sögð hafa gefið hverri blöndu sinn sérstaka keim eftir árstíðum og framleiðslustað.

Hrært í löguninni.

Það tekur marga mánuði að búa til sojasósu frá grunni. Eftir að búið að safna þroskuðum sojabaunum eru þær lagðar í bleyti og síðan soðnar í mauk. Maukið er því næst þurrkað og malað í fíngert mjöl. Því næst er sojamjölinu blandað til helminga með ristuðu hveiti og gersvepp af tegundinni Aspergillus og eru það einkum þrjár tegundir sem eru notaðar. A. oryzae og A. Sojae eru fljótir að brjóta niður prótein og mest notaðir við framleiðsluna en A. tamarii er notaður við framleiðslu á tamarí sojasósu.

Eftir að gerjunin hefst er mjölið blandað með saltpækli í það sem kallast blautgerjun eða grófu salti fyrir þurrgerjun.

Við gerjun gerist það í stuttu máli að sveppirnir brjóta soja- og hveitipróteinin niður í amínósýrur og einfaldar sykrur og eru það þessar efnabreytingar sem gefa sósunni dökkan lit og sérstakt bragð. Því næst er efnamassinn pressaður og vökvinn síaður frá og kakan sem eftir verður er notuð sem áburður eða dýrafóður. Lögurinn sem fékkst úr pressuninni fer síðan í áframvinnslu sem felst meðal annars í hitun til gerilsneyðingar fyrir átöppun.

Vegna gerjunarinnar og sykursins í sósulöguninni getur hún innihaldið eitt til tvö prósent af alkóhóli en það gufar yfirleitt fljótt upp.

Verksmiðjuframleidd sojasósa

Í dag tekur ekki nema þrjá daga eða jafnvel skemur að framleiða sojasósu í verksmiðjum. Keppst er við að hafa hverja lögun líka þeirri síðustu og þar af leiðandi er fjöldaframleidd sojasósa undir ákveðnu vörumerki öll eins á bragðið.

Þrjá megingerðir af sojasósu og hvernig á að nota hana.

Notaðir eru efnahvatar og vatnsrofið sojaprótein til að hraða framleiðslunni og það gerir hana um leið ódýrari. Verksmiðjuframleidd sojasósa hefur mun lengri hillu- og geymslutíma en sósa sem búin er til á hefðbundinn hátt en á sama tíma vantar í hana alla þá bragðnúansa sem fylgja hefðbundnum framleiðslu­aðferðum.

Öll sojasósa á markaði hér á landi er verksmiðjuframleidd og aðallega að japanskri fyrirmynd.

Þrjár megingerðir af sojasósu

Sojasósa, hvort sem hún er ljós, dökk, þykk eða þunn, byggir að mestu á sömu uppskriftinni. Það er framleiðsluaðferðin sem gerir gæfumuninn þegar kemur að bragðinu og ilminum.

Mild sojasósa er yfirleitt ljósrauðbrún á litinn og mild og sölt á bragðið. Eftir því sem sojasósa gerjast lengur verður hún dekkri og sætari enda oft bætt í lögunina sykri, karamellu eða kornsterkju til að auka gerjunina. Þykk sojasósa inniheldur mikinn sykur og hveiti og sterkju til þykkingar og líkist ostrusósu.

Worcestershire-sósa

Án þess að geta fullyrt um samleikgildið segir sagan að uppruna Worcestershire-sósu, sem er breskara en allt annað breskt, sé að finna í tilraun apótekaranna John Wheeley Lea og William Henry Perrins til að búa til sojasósu. Fyrsta gerjun er sögð hafa verið allt of sterkt og gersamlega óæt. Fáeinar tunnur með lögun sósunnar voru settar í geymslu og gleymdist þar í nokkur ár. Eftir að þær uppgötvuðust aftur átti að henda en ákveðið að smakka sósuna fyrst. Öllum að óvörum bragðaðist hún ljómandi vel og fyrstu glösin með Worcestershire-sósu frá Lea & Perrins komu á markað 1838.

Sagan segir að uppruna Worcestershire-sósu, sem er breskara en allt annað breskt, sé að finna í tilraun til að búa til sojasósu.

Egg í sojalegi

Lítið fer fyrir umfjöllun soja- eða sojasósu í íslenskum fjölmiðlum fyrr en á áttunda áratug síðustu aldar. Vinsældir sósunnar aukast samhliða fjölgun austurlenskra veitingastaða og vinsælda austurlenskra rétta.

Í Pottarími Sigrúnar Davíðsdóttur í Morgunblaðinu í júní 1979 er áhugaverð uppskrift að eggjum í sojalegi sem eflaust væri gaman að prófa en þar segir: „Þennan rétt þarf að matbúa daginn áður en hann er borinn fram.

6 harðsoðin egg
vatn
2 msk. sojasósa
1 heill stjörnuanís, eða 8 lauf af stjörnuanís
2 msk. kínversk telauf, eða 2 tepokar

Takið ekki skurnina utan af eggjunum, heldur brjótið skurnina án þess að hún detti af. Brotin skurnin myndar þá mynztur.

Setjið eggin nú aftur í pott, hellið vatni yfir, svo það þeki eggin, og setjið allt hitt út í. Látið þetta nú malla undir loki við hægan hita í 2 klst. Gætið þess að bæta vatni í, ef þess þarf. Takið pottinn af eftir tilskilinn tíma og látið eggin standa í um sólarhring í leginum. Áður en eggin eru borin fram, takið þá skurnina af og skerið hvert egg í 4 báta og raðið fallega á fat.“

Geymsla

Sojasósa er viðkvæm matvara sem geymist best á köldum og dimmum stað og helst í ísskáp. Við langvarandi geymslu missir hún bragðið eða fær vont bragð.

Landbúnaður uppspretta 14% af losun Íslands
Fréttaskýring 23. september 2022

Landbúnaður uppspretta 14% af losun Íslands

Í síðustu skilum Umhverfisstofnunar á bókhaldi gróðurhúsalofttegunda til R...

Endurnýjun innan bændastéttarinnar forsenda fæðuöryggis
Fréttaskýring 9. september 2022

Endurnýjun innan bændastéttarinnar forsenda fæðuöryggis

Á síðustu misserum hafa þjóðir heims áttað sig á því hversu mikilvægur lan...

Telja daga blóðbúskapar talda
Fréttaskýring 5. september 2022

Telja daga blóðbúskapar talda

Að minnsta kosti tvær tilkynningar bárust lögreglustjóranum á Suðurlandi veg...

Tamdar til reiðar og notaðar í blóðtöku
Fréttaskýring 30. ágúst 2022

Tamdar til reiðar og notaðar í blóðtöku

Hanna Valdís Guðjónsdóttir og Illugi Breki Albertsson eru ungir bændur á Só...

Merarnar almennt rólegar frá upphafi til loka meðhöndlunar
Fréttaskýring 29. ágúst 2022

Merarnar almennt rólegar frá upphafi til loka meðhöndlunar

Jón Kolbeinn Jónsson dýralæknir sér um blóðtökur á nokkrum stöðum á lan...

„Hryssurnar skipta okkur öllu máli“
Fréttaskýring 29. ágúst 2022

„Hryssurnar skipta okkur öllu máli“

Þórdís Ingunn Björnsdóttir og Heiðar Þór Sigurjónsson stunda blóðbúskap ...

Landbúnaður í stríðshrjáðu landi
Fréttaskýring 27. júlí 2022

Landbúnaður í stríðshrjáðu landi

Innrás Rússa í Úkraínu hófst 24. febrúar síðastliðinn og ekki sér fyrir...

Of snemmt að breyta um aðferðarfræði
Fréttaskýring 8. júlí 2022

Of snemmt að breyta um aðferðarfræði

Halldór Runólfsson var yfir­ dýralæknir á árunum 1997 til 2012 þegar reglug...