Eitt sláturhús selur alvöru vambir
Aðgengi fólks að alvöru vömbum til sláturgerðar hefur minnkað á undanförnum árum, en SS var síðasta stóra sláturhús landsins til þess að hætta verkun á vömbum árið 2023. Þessi verkun hefur þó aldrei fallið algjörlega niður þar sem lítið sláturhús í Vopnafirði sem tók til starfa haustið 2024 hefur frá upphafi verkað og selt vambir á innanlandsmarkað.
„Þetta hefur aukist á hverju ári, en fyrst verkaði ég hundrað stykki á meðan í fyrra verkaði ég þrjú hundruð,“ segir Skúli Þórðarson, bóndi sem rekur sláturhúsið á Refsstað á Vopnafirði, í samtali. Hann hefur mikla reynslu af sláturhúsarekstri, en Skúli var áður framkvæmdastjóri Sláturfélags Vopnfirðinga þangað til að það var lagt niður árið 2024.
„Ég geri mér vonir um að ná að verka fimm hundruð vambir í ár og ég sé ekki annað en að þær muni allar seljast. Þær sem ég hef verkað núna í september hafa allar selst jafnóðum. Ég hef ekki lokað fyrir pantanir enn þá eins og ég þurfti að gera í fyrra, en þá var búið að panta meira en ég gat mögulega hirt þegar ég átti tvo lógunardaga eftir. Vambirnar sel ég á 1.050 krónur stykkið og hver vömb gefur þér fimm til sex keppi. Verðið er svona hátt vegna þess að salan stendur undir vinnulaununum, en ég reikna mér það sem svarar til iðnaðarmannakaups. Þá hefur það ákveðið auglýsingagildi að vera einn í þessu, en ég tel að ég selji meira af öðrum vörum út á vambirnar,“ segir Skúli.
Við vinnslu þessarar greinar var spurst fyrir hjá öllum stærri starfandi sláturhúsum landsins og höfðu öll sömu sögu að segja: Salan á vömbum til sláturgerðar dróst það mikið saman að þau hættu verkun þeirra eitt af öðru. Sláturfélag Suðurlands hélt þessari verkun lengst út, en í fréttabréfi SS í desember 2024 segir að árið 2023 hafi félagið selt 2.250 pakkningar með þremur vömbum. Því var ekki talið verjandi að halda verkuninni áfram í sláturtíðinni 2024.
Þrifin krefjast mikillar handavinnu
„Fólk af eldri kynslóðum er stærsti kaupandinn af vömbum, fætt fyrir 1960, 1950, eða jafnvel 1940. Þeir sem velja að kaupa af mér vambir segja að það sé alls ekki sama bragð af slátrinu ef það er sett í gervivambir,“ segir Skúli.
„Ég sel afurðirnar frá mér í gegnum vefverslun á gaedakjot. is og tek við pöntunum í gegnum síma og tölvupóst. Einhverjir koma og sækja þetta, en flestir eru að kaupa með flutningi. Flutningurinn er alltaf stærsti þröskuldurinn í þessu, en ef fólk pantar fimmtán kíló eða meira næ ég að bjóða því flutninginn á 300 krónur kílóið,“ segir Skúli. Á vefsíðunni hans má sjá að hann er með fjölbreytt úrval af lambakjöti og öðrum sauðfjárafurðum.
„Ég starfa undir reglugerð um minni sláturhús og hef leyfi fyrir því að slátra að hámarki hundrað á einum degi. Ég slátra sirka 450 hausum fyrir mig og 450 fyrir aðra, þannig að þetta verða tíu lógunardagar,“ segir Skúli. Hann er með nokkra starfsmenn með sér, en mest er að gera á mánudögum þegar slátrunin fer fram. Þá fer öll vikan í það að pakka og afgreiða pantanir.
Aðspurður um hvernig hann verkar vambir svarar Skúli: „Ég byrja á því að skera keppinn af og hvolfa úr maganum. Þá skola ég loðveggina, eða innra lagið á vömbinni til þess að gorinn festist ekki. Þar sem að ég geri þetta á sláturdegi samhliða því sem ég aflífa, blóðga og hausa kemst ég ekki yfir að verka nema 60 prósent af vömbunum sem falla til.
Morguninn eftir tek ég 50 til 80 vambir og er fram undir hádegi að hreinsa þær áður en ég pakka og set í frysti. Vambirnar fara fyrst í pott með volgu vatni og set ég 100 grömm á hverjar fimm vambir af óleskjuðu kalki og hræri saman í tíu til fimmtán mínútur, en þetta er það sem kallast að kalóna. Við þetta losnar um allt sem er eftir í loðveggnum og ég strýk mest af með höndunum og háþrýstiþvæ það sem er eftir. Þetta er heilmikil handavinna, en ég þarf að fara alls staðar inn á milli fellinga til þess að passa upp á að það séu engin óhreinindi eftir.
Þetta er ekki ódýr vara og það er ekkert nauðsynlegt fyrir mig að verka vambirnar, en á meðan ég get haft af þessu vinnu og tekjur þá held ég þessu áfram. Þetta er próteinríkt og þó svo að flestir taki vambirnar af slátrinu er alveg hægt að borða þær. Hérna áður fyrr, þegar Sláturfélag Vopnfirðinga verkaði vambir, komu taílenskar konur sem bjuggu í næsta byggðalagi og keyptu vambir í kílóavís og steiktu á pönnu.“
Lömbin léttari en í fyrra
„Sláturtíðin hefur gengið ágætlega, en hérna var ekki mjög góður maí og júní og þar af leiðandi eru talsvert léttari lömb en voru í fyrra,“ segir Skúli. „Ég keyrði slátrunina hægar af stað en ég hafði áætlað, einfaldlega vegna þess að ég átti ekki nóg af stórum lömbum. Ég klára slátrun á sauðfé 26. október og tek svo tvo daga til þess að slátra folöldum.
Mér sýnist að fólk haldi mikla tryggð við okkur og að við missum enga viðskiptavini sem á annað borð byrja. Ég held að ég sé með meira en 20 prósent meiri sölu af lambakjöti í september en á sama tíma í fyrra og 20 til 30 prósent meiri sölu af innmat. Um miðjan ágúst var ég akkúrat nýbúinn að selja upp lambakjötið frá því í fyrra, þannig að magnið passaði nokkurn veginn.
Ég var framkvæmdastjóri fyrir Sláturfélag Vopnfirðinga í ein fimmtán ár, en ég vann þar í samtals meira en þrjátíu ár. Ég held að ég hafi verið einn af fáum sláturhússtjórum sem hafði unnið öll störf inni í sláturhúsi. Fyrir mér er þessi slátrun á Refsstöðum aukavinna í staðinn fyrir hina sem ég missti þegar sláturfélagið var lagt niður,“ segir Skúli.
