Vinsamlegast athugið að þetta efni er eldra en 6 ára.
Úrbeinaður lambahryggur, ristað blómkál og döðlubygg.
Úrbeinaður lambahryggur, ristað blómkál og döðlubygg.
Matarkrókurinn 17. apríl 2015

Vorrúllur með austurlensku ívafi og alíslenskar steikur

Vorrúllur eru fullkominn valkostur í matinn þegar hlýrri dagar eru í sjónmáli. Hér er vorrúlluuppskrift í víetnömskum stíl en þær eru ekki steiktar eins og kínversku rúllurnar sem fólk þekkir úr frystinum. 
 
Í rúllunum er ferskt grænmeti, jurtir og rækjur eða svínakjöt (eða bara það sem fólk á í kælinum). Það er líka hægt að blanda saman rækjum og svínakjöti sem gefur skemmtilega bragðsamsetningu. 
Lambakjötið er hægt að elda á ótal vegu og hér á eftir notum við bygg og blómkál sem meðlæti. Nautakjöt með bérnaise-sósu svíkur engan frekar en fyrri daginn.
 
Vorrúllur með svínakjöti og rækjum
  • 1 pakki þunnar hrísgrjónanúðlur (vermicelli)
  • 200 g  beinlaust svínakjöt (lund)
  • 2 matskeiðar hrísgrjónaedik
  • 100 g miðlungsstórar rækjur (tígris rækjur eða venjulegar úthafsrækjur)
  • 8 blöð hrísgrjónapappír (blaðsdeig – e. Vietnamese rice paper)
  • Ferskar kryddjurtir (ef þær eru til) 
  • 1 lítið höfuð af blaðsalati eða spínat
  • 100 g gúrkur, fínt skornar
  • 2 heilar gulrætur, skornar í strimla
  • 3 msk. Hoisin-sósa
  • 50 ml kókosmjólk
  • 1 tsk. sesamolía
  • 50 g  jarðhnetur, muldar (eða 3 msk. hnetusmjör)
 
Undirbúningur
Setjið yfir stóran pott af vatni. Setjið núðlur í skál af köldu vatni þar til þær eru linar (tekur um 7 mínútur). Setjið í sigti og skolið undir köldu vatni í 30 sekúndur eða þar til þær eru kaldar. 
Bætið við svínakjöti og 1 msk. edik í sjóðandi vatnið. Dragið til hliðar og eldið þar til kjöthitamælir sýnir 65°C eða í um 8 mínútur. Takið upp úr vatninu og látið kólna að stofuhita. Skerið í mjög þunnar sneiðar.
Í sama vatni, eldið rækju í um 2 mínútur (tígrisrækjur) en 30 sek. fyrir íslenskar því þær eru forsoðnar.
Skerið grænmetið. 
Annaðhvort er haft volgt vatn á matarborðinu og allir dýfa hrísgrjónapappírnum sínum í volgt vatn í um 10 sek. og fylla með fyllingu. Hin leiðin er að kokkurinn vefur allar rúllurnar fyrir gesti og framreiðir með kókos-jarðhnetusósunni. Í henni er kókosmjólk, jarðhnetur, Hoisin-sósa, krydduð til með ediki og sesamolíu.
Skiptið í 4 sósu bolla og framreiðið sem ídýfu.
 
Úrbeinaður lambahryggur, ristað blómkál og döðlubygg
  • ½ stk. lambahryggur 
  • 1 ½ tsk. salt
  • ½ tsk. svartur pipar
  • 1 msk. matarolía
  • 2 msk. smjör
  • 2 ferskt timjan eða rósmaríngreinar
  • 1 stk. ristað blómkál
  • 200 g soðið perlubygg
  • 100 g saxaðar döðlur (kryddað með sítrónu, ólífuolíu og hvítlauk)
 
Aðferð
Úrbeinið hrygginn til að flýta fyrir pönnusteikingu eða bakið í ofni með gamla laginu. Kryddið með salti og pipar.
 
Hitið olíu í yfir miðlungshita þar til hún er vel heit. Brúnið kjötið á öllum hliðum í um 6 mínútur samtals. Bætið við smjöri og timian/rósmaríni og haldið áfram að elda með blómkálinu. Takið fituna og smjörið og ausið yfir kjötið og blómkálið með skeið. Steikið upp í 60°C sem er miðlungssteikt. Látið standa í 10 mínútur. 
 
Framreiðið með byggi sem búið er að sjóða og blanda í söxuðum döðlum og krydda með einu hvítlauksrifi, safa úr einni sítrónu og ögn af ólífuolíu. Saltið og piprið byggið.
 
Alvöru nautafilesteik bérnaise:
  • 1 stk. nautafille (hryggvöðvi) 
  • 2 greinar garðablóðberg
  • 1 geiri hvítlaukur
  • 15 ml olía 
  • 30 g smjör 
  • salt og pipar 
 
Aðferð
Nautahryggvöðvinn er hreinsaður af sinum og fitum. Saltið og piprið. 
Steikin er grilluð vel á báðum hliðum (1–2 mín. á hvorri hlið). 
Síðan er lundin sett í ofnskúffu með garðablóðbergi, olíu og hvítlauk og látin hvíla í 10 mín. 
Skerið í þunnar sneiðar og stráið salti í sárin. Hryggvöðva þarf að skera þunnt svo hann verði ekki seigur.
 
  • Bérnaise-sósa
  • 250 ml smjör
  • 2 eggjarauður
  • 1 msk. Dijon sinnep
  • 1 tsk. vatn
  • 2 tsk. Béarnaise bragðefni eða 2 msk. hvítvínsedik eða smá sítrónusafi
  • Ferskt eða þurrkað fáfnisgras (estragon)
  • Salt og pipar
 
Aðferð
Hrærið eggjarauður í hrærivél (eða í höndunum) með Dijon-sinnepi. Færið yfir hita, með vatni í potti, svo gufan hiti upp skálina. Bætið í smjöri í mjórri hægri bunu, þynnið út með vatninu. 
Bætið í ediki eða bragðefni og kryddið til með fáfnisgrasi, salti og pipar.
Passið að sósan hitni ekki of mikið því þá eldast eggjarauðurnar og sósan skilur.

3 myndir:

Stjórnarsáttmáli nýrrar ríkisstjórnar: tryggja á fæðuöryggi á Íslandi
Fréttir 29. nóvember 2021

Stjórnarsáttmáli nýrrar ríkisstjórnar: tryggja á fæðuöryggi á Íslandi

Stjórnarsáttmáli nýrrar ríkisstjórnar Framsóknarflokks, Sjálfsstæðisflokks og Vi...

Ný hitaveita Hornafjarðar formlega tekin í notkun
Fréttir 29. nóvember 2021

Ný hitaveita Hornafjarðar formlega tekin í notkun

Hitaveita Hornafjarðar var tekin formlega í notkun fimmtudaginn 21. október en l...

Vinstri grænir stýra ráðuneyti matvæla, sjávarútvegs og landbúnaðar
Fréttir 27. nóvember 2021

Vinstri grænir stýra ráðuneyti matvæla, sjávarútvegs og landbúnaðar

Samkvæmt heimildum Bændablaðsins mun þingmaður Vinstri grænna vera með ráðuneyti...

Bitbein um áburðarnotkun
Fréttir 26. nóvember 2021

Bitbein um áburðarnotkun

Lífrænir bændur í Danmörku geta nýtt sér húsdýraáburð frá ólífrænum búum í meira...

Nær 36 milljónir íbúa ESB geta ekki kynt heimili sín sómasamlega
Fréttir 26. nóvember 2021

Nær 36 milljónir íbúa ESB geta ekki kynt heimili sín sómasamlega

Í síðasta Bændablaði var greint frá því að samkvæmt könnun sem kynnt var af Euro...

Kolefnissporið kortlagt
Fréttir 26. nóvember 2021

Kolefnissporið kortlagt

Skútustaðahreppur hefur samið við nýsköpunarfyrirtækið Greenfo um að kortleggja ...

Flestir bílaframleiðendur veðja á efnarafala fremur en rafhlöður í þung ökutæki
Fréttir 25. nóvember 2021

Flestir bílaframleiðendur veðja á efnarafala fremur en rafhlöður í þung ökutæki

Vetnisvæðing, sem nú er rekin áfram af mikilli ákefð hjá öllum stærstu iðnríkjum...

Rekstur vindorkugarða sagður brjóta á mannréttindum Sama
Fréttir 25. nóvember 2021

Rekstur vindorkugarða sagður brjóta á mannréttindum Sama

Norðmenn hafa upplifað spreng­ingu í uppsetningu vindorkustöðva á undanförnum ár...