Böggvisbrauð bakað í viðarkyntum ofni

Hestar taka á móti gestum í hlaðinu á Böggvisstöðum. Bakaríið er opið og angan af kanelsnúðum og bökuðu smjöri leggur að vitum blaðamanns. Á bænum er steinmylla og viðarkyntur ofn sem Mathias Spoerry, sem rekur Böggvisbrauð, lét sérsmíða.

Drottningarkakan smakkast guðdómlega, brakandi, ekki of sæt og smjörið karamelliserað. Hún er ættuð frá Bretaníuskaganum, sem er rómað smjörhérað í Norður-Frakklandi. „Eins og Ísland,“ segir Mathias. Hann tekur brosandi á móti viðskiptavinunum sem streyma að og við mælum okkur mót morguninn eftir til að spjalla í rólegheitunum.

Bakarabóndi í útvarpinu

Böggvir kann að hafa verið með korn í farteskinu þegar hann nam land þar sem nú er Dalvík, og ræktað korn. Jafnvel verið bakarabóndi eins og þekkt er í Frakklandi hvaðan Mathias Spoerry kemur, þar sem stétt paysanboulanger er vel þekkt, bakara sem rækta eigið korn.

Mathias og Ella Vala Ármannsdóttir, kona hans, búa á Böggvisstöðum í Svarfaðardal, en hún er alin upp á næsta bæ. Þau kynntust í Sviss í gegnum tónlistina en þau eru bæði tónlistarmenn. Hann er söngvari og hún hornleikari og bæði hafa lengi kennt í tónlistarskólanum á Dalvík. Líf þeirra átti þó eftir að breytast eftir að Mathias heyrði viðtal við bakarabónda í franska útvarpinu, sem sjálfur ræktaði lífrænt korn, malaði, bakaði í viðarkyntum ofni og seldi. „Þetta var eins og eldur sem fór um mig, þetta var málið.“ Allt sem hann hafði fram að færa rímaði betur við lífssýn Mathiasar en þá hringiðu tónlistar sem hann var á flugi í í Basel og fjármagnaður af styrktaraðilum, aðallega úr lyfjaiðnaðinum, sem truflaði hann.

Böggvisbrauð verður til

Mathias skráði sig á námskeið hjá bakarabónda í Frakklandi og ekki var aftur snúið. Úr varð Böggvisbrauð, bakarí á faraldsfæti ef svo má segja. Í hillunum eru hin ýmsu brauð, gómsætar þunnar byggsmákökur með kúmeni og kanelsnúðar að ógleymdum drottningarkökunum.

Kornið flytur Mathias allt sjálfur inn og velur fornar korntegundir og kaupir þar að auki lífrænt heilhveiti og bygg frá Móður jörð á Vallanesi og hafra frá Sandhóli. Hann malar allt mjölið sjálfur í steinkvörn sem hann flutti inn og er að hans sögn mjög öflug. Mathias vann um tíma í Brauðhúsinu í Grímsbæ og kynntist þar Clément, sem vann með honum í bakaríinu í sumar.

Byggðu viðarkyntan ofn

Hjarta bakarísins á Böggvisstöðum er nokkuð magnaður viðarkyntur ofn sem Mathias bakar allt í. Hann kynntist slíkum ofni þegar hann lærði í Frakklandi og fékk ofnasmið til að koma þaðan með efnivið og smíða hann.

Það tók mánuð að hlaða ofninn og það eru 40 tonn af Böggvissandi í kringum hann til einangrunar. Ofninn er á steyptum grunni og hlaðinn úr múrsteinum, einkar falleg smíð, ekki síst þegar horft er inn í hann. Þegar neðri hlutinn var tilbúinn var mótuð sandkúla ofan á og hvelfing ofnsins hlaðin ofan á hana. Sandinum var svo mokað út. „Ofninn mun aldrei fara neitt,“ segir Mathias hlæjandi. „En hann mun heldur ekki skemmast.“

Brauðin eru bökuð við um 280 °C. „Það tekur mjög langan tíma að undirbúa ofninn þegar hann er kaldur en annars frekar stuttan tíma þegar massinn er orðinn heitur,“ segir Mathias. Hann notast við eldivið úr Kjarnaskógi og frá fleirum í firðinum. Hann notar ekki við af barrtrjám vegna þess hve mikil trjákvoða er í honum, en birki, reynitré eða annað sem býðst.

Kouign-amman

Bretónska kakan, kouign-amman, er orðin fastur liður á vörulista Böggvisbrauðs. Kakan er úr sams konar lagskiptu deigi og smjörhorn (croissant) en amman þýðir smjör á bretónsku og kouign kaka. Stundum er talað um hana sem feitasta sætabrauð heims. Hún er enda vellauðug af smjöri og vænt magn af sykri er á milli laga. Hún er bökuð í litlum formum og smjörið og sykurinn ganga í heilaga sæng og karamelliserast í ofninum.

Bretaníuskaginn er rómaður fyrir smjör. „Þar er mikil keltnesk menning og þaðan sigldi fólk til Fáskrúðsfjarðar, svo þar er önnur tenging við Ísland.“

Mathias segir glaðbeittur að það hafi farið betur að kalla kökuna drottningarköku, og vísar í framburðinn og lagið sem minnir helst á kórónu. „Frakkar sem koma í bakaríið verða hissa og glaðir að sjá kökurnar, ætli það sé ekki eins og við myndum fá lifrarpylsu í Frakklandi.“

Tilraunir með að rækta korn

Nágrannar Mathiasar og Ellu Völu í Syðra-Holti gerðu tilraun fyrir þau með ræktun á rúgi. Tegundin var fornt yrki úr fjöllunum í Austurríki. Tilraunin gekk nokkuð vel, kornið óx og dafnaði og náði rétt um það bil að þroskast. Önnur tilraun var gerð árið eftir en þá snjóaði þegar kornið var farið að spíra og enginn varð vöxturinn eftir það. Nágrannarnir góðu hafa boðist til að hjálpa til við frekari tilraunir og Mathias stefnir á að prófa sig áfram með kornrækt.

Sem stendur er korn til manneldis framleitt á sárafáum býlum á Íslandi. Ýmiss konar korn til manneldis hefur þó verið ræktað árum og jafnvel áratugum saman á Íslandi. Helst ber að nefna ræktun á byggi, höfrum, heilhveiti og rúgi.

Aðgerðaáætlun stjórnvalda um að efla kornrækt á Íslandi er í fullum gangi og gert ráð fyrir að verja um tveimur milljörðum króna til átaksins á árunum 2024–2028. Það eru því spennandi tímar í kornrækt fram undan. „Það árar auðvitað misvel en loftslagið er að breytast.“

Fornu korntegundirnar

„Þegar ég skoða akrana hér í kring þar sem er kornrækt til dýrafóðurs sé ég að það er nútímakornið, þetta lágvaxna. Lykillinn er að finna korntegundir sem virka hér. Ég hef séð gamlar myndir frá Íslandi þar sem fólk er á byggökrum þar sem kornið er hávaxnara,“ segir Mathias.

Hann segir fornu tegundirnar, svo sem emmer og spelt, mun harðgerðari og hávaxnari. Breyting varð á kornrækt eftir seinni heimsstyrjöldina með notkun á tilbúnum áburði og erfðabreytingum. Akrar urðu einsleitari og ekki eins þolnir gagnvart samkeppnisplöntum.

„Nútímahveitið var þróað þannig að það vex hraðar við ákveðnar aðstæður. Bændur þurfa að kaupa nýtt fræ á hverju ári sem oft er einkaleyfisvarið. Þetta er alger glæpastarfsemi og líka pólitískt.“ Hann segir það sem hann kallar nútímakorn þó vera mismunandi, það sé ekki endilega erfðabreytt eða slæmt og geti verið gott í bland við ræktun á fornu tegundunum.

„Með fornar korntegundir er hægt að sá aftur af eigin uppskeru nái kornið að þroskast. Þegar þú sáir úr eigin uppskeru aðlagast plönturnar smám saman staðnum, jarðveginum og loftslaginu. Sama korntegundin getur þannig þróast á ólíkan hátt eftir svæðum.“

Hismið ekki skilið frá kjarnanum

Hveitiklíðið sem er utan um kornið og kímið sem er inni í korninu er næringarríkasti parturinn, en í hvítu hveiti hefur það alveg verið hreinsað frá svo eftir stendur kolvetna- og próteinríkur hveitikjarninn. „Kímið er svolítið feitt svo það þránar með tímanum. Það er alltaf skilið frá og selt sér. Það er mjög ríkt af fitusýrum og andoxunarefnum,“ segir Mathias. „Það er lítil næring í hvítu hveiti. Að borða hvítt brauð er eins og að borða sykurmola, það hefur mikil áhrif á blóðsykurinn.“

Fornu korntegundirnar segir hann næringarríkari, rætur þeirra sæki dýpra í jarðveginn og dragi með sér meira af stein- og snefilefnum. „Það er oftast ríkara bragð af því og glúteinsameindirnar eru minni, sem gerir það auðveldara að melta.“

Mathias flytur inn ættjarðarkorn (heritage wheat) frá Frakklandi og kaupir heilkornabygg og heilhveiti frá Vallanesi. „Ég er með frábæra myllu, hágæða tæki. Ég mala allt kornið sjálfur með kíminu og klíðinu og get malað það fínt svo ég get gert smákökur og brauð úr eingöngu íslensku heilhveiti.“ Mjölið er því með næringarríkasta móti.

Fýtinsýran í korninu

Mathias bakar allt úr súrdeigi en við þá náttúrulegu gerjun fara ýmis ensím af stað, sem byrja að brjóta glúteinið í mjölinu niður. Hann segir að í öllu korni sé svokölluð fýtinsýra sem haldi næringu í korninu þar til það spírar. Það gerist þegar kornið lendir í hæfilega súrum jarðvegi eða við viðlíka aðstæður og súrdeigsbakstur er.

Nái fýtinsýran ekki að brotna niður áður en við borðum hana virkar hún eins og segull og dregur steinefni úr líkamanum sem skolast út. Hann segir að með því að borða heilkornagerbrauð frásogist steinefni því hægt og bítandi úr líkamanum. Fyrsta skref súrdeigsbakstursins er mikilvægt að þessu leyti, til að brjóta fýtinsýruna niður svo næringarefnin og steinefnin verði aðgengileg fyrir líkamann.

Brauðáskrift og bakarí á hjólum

Bakaríið var opið frá kl. 15–20 daginn sem blaðamaður heimsótti það, tími sem virðist henta vel í sveitinni. „Hér er ekki þessi hefðbundna bakarísstemning,“ segir Mathias. Vikulega er opið hjá þeim á Böggvisstöðum og einn dag í viku opnar pop-up bakarí.

Hann dreymir um fleiri bændamarkaði þar sem hægt er að selja, en hann hefur verið duglegur að taka þátt í mörkuðum í nágrannasveitunum, svo sem á Stórhóli í Varmahlíð, Gásum, í Þelamörk og Syðra-Holti. Hann segir það þó áskorun að vera alltaf á nýjum stað.

Með haustinu verður boðið upp á áskrift að brauði og áframhald verður á tengingu við grunnskólann á Dalvík, en krakkar úr skólanum hafa komið í heimsókn og lært um brauðbakstur. „Mér finnst mikilvægt að krakkarnir fái gott brauð og geti komið í heimsókn og séð hvernig það verður til,“ segir Mathias. „Þau kunna að meta það.“