Æsispennandi íslensk arfleifð

Þjóðfræðingurinn Vilborg Bjarkadóttir, sem einnig stundar doktors nám við Háskóla Íslands, rannsakar skyr sem líffræðilegan menningararf og tengsl manna við örverur í gegnum tíðina.

„Það var verið að auglýsa eftir stöðu doktorsnema í þjóðfræði við Háskóla Íslands sem strax vakti áhuga minn þar sem ég er með mastersgráðu í þjóðfræði. Mér fannst það mjög spennandi og fór að skoða þetta en hafði ekki mikið velt skyrgerð fyrir mér. Þegar ég átti að byrja að vinna var ég akkúrat að koma úr fæðingarorlofi, var enn í brjóstagjöf þannig þetta tengdist óbeint, maður flýr aldrei sjálfan sig, sama hvað maður er að gera,“ segir Vilborg hressilega og bætir við að sýn rannsakandans liti auðvitað efnið enda er hann ævinlega hluti af rannsóknarefninu. Skyr sé jú mjólkurafurð.

„Verkefnið var þegar komið vel á veg þegar ég var ráðin. Leiðbeinandi minn, Valdimar Tr. Hafstein, og Jón Þór Pétursson þjóðfræðingar höfðu þegar skrifað mjög ítarlega bók um skyr ásamt því að hafa gefið út greinar og haldið fyrirlestra um skyrgerð. Þeir höfðu þegar mótað verkefnið heilmikið en ég þurfti að finna minn vinkil. Í grunninn er skyrsagan saga kvenna svo ég elti þann þráð, sem mér fannst mjög spennandi.“ 

Vilborg hóf að kalla eftir viðmælendum sem bjuggu yfir þekkingu á gamalli og hefðbundinni skyrgerð með það fyrir augum að fanga þá kunnáttu sem þeir gátu miðlað. „Ég tók fyrst viðtöl við bæði kynin en fljótlega sá ég að skyrgerð og móðurhlutverkið eru nátengd. Sá þráður var alveg gegnumgangandi.

Mér fannst þetta mjög spennandi og rökrétt framhald sem þyrfti að kanna nánar. Þar sem það er svolítið síðan skyrgerð lagðist af eru það frekar eldri kynslóðir sem þekkja handtökin. Saga skyrgerðarkvenna er afar dýrmæt og mikilvægt að frá henni sé sagt.“ 

Þriggja mæðra þráður

Í kjölfarið tók ég þá ákvörðun að skoða hvernig tengsl í hefðbundinni skyrgerð er tengd móðurhlutverkinu og mæður skyrsins greindar í þrjá flokka. Í fyrsta lagi er skyrmóðirin, sem varðveitir örverustofna og bragð, í öðru lagi kýrin og í þriðja lagi konan, eða móðirin sem hefðarberi og skyrframleiðandi.“

Vilborg segir að á meðan skyr hafi áður verið framleitt mjög víða megi í dag telja bæina sem gera skyr á fingrum annarrar handar.

„Þannig að þetta er breytt landslag. Skyrgerð var á hverjum einasta bæ hér áður fyrr, þótti sjálfsögð, hver kona átti sitt skyr. Heyrði til undantekninga að karlmenn stæðu í skyrgerð nema kannski til að aðstoða, enda var bændasamfélagið mjög kynjað. Þekking á skyrgerðinni fór því aðallega á milli mæðra og dætra, stundum kvenna og vinnukvenna, en þetta gekk vanalegast í kvenlegginn innan ættarinnar.

Hún bendir á að líkt og fólk kannast við súrdeigsmóður við brauðgerð þá þurfi að vera til skyrmóðir, gerlar til þess að hægt sé að vinna skyr. „Í fyrstu er það kúamóðirin sem bjó til mjólkina. Síðan er skyrmóðirin sem sett var út í skyrið til þess að umbreyta mjólkinni og svo er móðirin á heimilinu sem vinnur skyrið. Þannig mynda þessar mæður einhvers konar sameiginlegt vinnukerfi.“

Óskýrar línur efnisheimanna

Vilborg fékk að hlýða á ýmsar skemmtilegar frásagnir sem tengdust skyrgerðinni, en ein skyrgerðarkonan vafði gjarnan lopapeysu utan um skyrpottinn svo hann kólnaði ekki of hratt, enda þurfti að gæta að hitastiginu ef vel átti að fara. „Annars gegndi líkami kvennanna lykilhlutverki við skyrgerðina,“ segir Vilborg. „Þar sem að engir hitamælar voru til, var fingurinn eða jafnvel olnboginn notaður til að mæla hitastigið á skyrinu.“

Þá má nærri geta að ýmsir gerlar hafi blandast við skyrið og enn og aftur óskýrast línurnar milli efnisheima kvenímyndanna þriggja. „Til viðbótar gátu gerlar frá húsmóðurinni farið út í mjólkina við handmjólkun. Heimagerða skyrið skapaði þannig allt annars konar tengsl við kýr, konur og örverur en það iðnvædda skyr sem við borðum í dag.“ Vilborg segist hafa komist að því að þegar börn uxu úr grasi og fóru að heiman fór gjarnan með þeim nytkýr. „Of mikil mjólk var ekki til góðs á heimilum, hún fór í súginn og ef við horfum til skyrsins þá er það aukaafurð, búin til úr undanrennu - þannig þegar fjölskylda minnkar þá er ekki þörf fyrir kúna.

Til viðbótar þótti skyrið góður biti fyrir börn, mjúkt og lyktarlaust, en margir viðmælendur Vilborgar töluðu um að heimaskyrið hafi ekki verið svo súrt – þó auðvitað hafi ekki allir sömu bragðminningarnar. „Annað það sem mér þótti skemmtilegt var að heyra sögu einnar skyrgerðarkonunnar, hvernig sömu bleyjur voru ósjaldan notaðar til þess að sía skyrið og á börnin. Þarna er aftur tenging frá nærumhverfi konu sem nýtir það sem henni er næst og kemur fram enn og aftur hversu áberandi er í gögnunum að heildarmyndin er ávallt hluti af sama efnisheiminum,“ segir Vilborg.

Hefðarrof helst í hendur við iðnvæðingu

Í þjóðfræðinni er gjarnan talað um hefðarbera, eitthvað sem flytur hefðina og gerir það gjarnan markvisst. Nokkur fjöldi viðmælenda Vilborgar voru kennarar og kom í ljós að sumar þeirra fóru með skilvindu í skólana til að kenna yngri nemendum handbrögðin svo ekki yrði hefðarrof. En með iðnvæðingunni bjuggu nýjar kynslóðir helst ekki til skyrið sjálfar en upplifðu frekar innpökkuð skyr í smjörpappír frá Mjólkursamsölunni. Til viðbótar kom að þær konur sem enn kusu að gera skyrin heima á bæ, fengu oft skyrmæður frá stóru mjólkurbúunum, þannig að hefðin snerist við.

„Við getum sagt að samband okkar við skyrmenninguna hafi breyst mjög mikið. Hefðin hefur fengið á sig nýtt andlit. Í dag búa fáir til skyr og minningar flestra tengjast einungis keyptu skyri. Á sama tíma er skyrið meir og meir markaðsvætt sem menningararfur. En nú þegar hefðbundin skyrgerðin sem slík hefur nánast lagst af, er vert að spyrja sig hvort þetta sé lifandi hefð?“

Vilborg segir örverubanka Íslendinga hjá MATÍS ná stutt, elstu örverur séu kannski frá 1970. „Auðvitað var það óhjákvæmilegt að skyrgerð legðist af, að mestu leyti í kjölfar iðnvæðingarinnar, En maður getur ekki sleppt því að hugsa til þess að ef við ættum örveruflóru í slíkum banka, gætum við endurvakið skyrbragð mismunandi bæja. Það er þó mikilvægt að rómantísera ekki fortíðina. Bændasamfélagið skapaði einhæf kynjahlutverk og iðnvæðing átti stóran þátt í að skapa fjölbreyttari störf og flóknari samfélagsgerð.“

Á sama tíma er kannski vitneskjan um örverur komin stutt á veg, en við megum ekki tapa líffræðilegum fjölbreytileika – sem helst í hendur við hefð. Hver kona á hverjum bæ átti sitt skyr, sitt skyrbragð. Í bændasamfélaginu var ákveðin samtrygging varðandi fæðuöryggi, en ef fór svo að skyrmóðirin varð uppurin þurfti að verða sér úti um aðra og fá lánaða frá öðrum bæjum, sem bar þá nýjar örverur á milli.

Skyrmóðirin bar nefnilega í sér örverur kúnna og ættarsögu á milli bæja. Þarna var allt önnur menning en er orðin í dag, þegar borðuð er nútíma skyrskvísa. Bendir Vilborg á að mun breiðari og stærri heimur örvera fyndist í heimaskyrinu heldur en því skyri sem við borðum í dag. „Heimagerða skyrið innihélt heilan örveruheim, ekki eins og skyrið sem við borðum í dag sem í stuttu máli styðst við einn klónaðan frosinn geril.“ Fjölbreytt örveruflóra er hins vegar hollari og nær upprunanum auk þess að hafa mismunandi bragð.

Endurgerð gamalla skyrstofna

„Við vinnum með sögulegar nálganir segir Vilborg, meðal annars með líffræðingum og næringarfræðingum hjá Matís, því sagan sem er hvað næst okkur vill gjarnan gleymast. Í stuttu máli erum við oft að vinna á bjargbrúninni og skoðum menningu sem er við það að hverfa.

Til dæmis gætum við spurt okkur að því hvers vegna við ættum að segja sögu skyrs? Og hvort eitthvað sé að segja? Matur á sér alltaf sögu, hvort sem áhugi er fyrir henni eða ekki þá er alltaf þráður. En hlutverk rannsóknar okkar er að skoða lífmenningarlegan arf og tengsl okkar við örverur í gegnum hefðbundna skyrgerð.

Hún segir frá því að Íslendingar eigi til dæmis fornar leifar skyrs, en í verkefninu hafi gömul fjós verið þrædd með örverufræði í huga ásamt því að mjólkurfötur hafa verið settar út í móa til að í þær fari örverur.

„Þessar mismunandi aðferðir verða notaðar til að skapa tilgátuskyr sem líkir eftir skyri fortíðar. Þó verður þetta alltaf staðgengill enda ekki hægt að endurvekja fortíðina nema að hluta. Þetta er þannig alltaf tilgáta. Smá leynilögreglustemning. Hluti af verkefninu okkar fólst í því að raðgreina mismunandi skyrstofna í samstarfi við Matís, en draumurinn er að með því að raðgreina fornleifaskyr gætum við gert eftirlíkingu af eldgömlum skyrstofnum. Einhvers konar Jurassic Park skyr, sem mér finnst alveg svakalega spennandi.“

Spurningaskrá um skyr

Um þessar mundir vinnur rannsóknarteymi Vilborgar að spurningaskrá um skyr í samstarfi við Þjóðminjasafnið, sem áætlað er að fari í loftið í lok mánaðar og má finna á vefsíðunni www.sarpur.is undir flipanum þjóðhættir.

„Það hafa allir eitthvað um skyr að segja, jafnvel þótt mörgum finnist það ekki eiga sérstaka sögu. Skyr sé alltaf skyr. En skyr hefur breyst alveg yfirgengilega mikið, alveg rosalega! Þannig að þetta stendur til og við fölumst eftir svörum frá fólki á öllum aldri, enda erum við að safna sögum og minningum sem síðan verða varðveittar. Fólk hefur gaman af að segja frá og sem betur fer alveg óþrjótandi sagnabrunnur,“ lýkur Vilborg máli sínu.