Sérverkað lambakjöt fyrir kokkana í Hörpu
Kokkarnir í Hörpu með Bjarna Gunnar Kristinsson í fararbroddi vilja auka virði lambakjötsins sem kröfuharðir gestir þeirra fá á sinn disk. Með það að markmiði hafa kokkarnir hafið samstarf við Kjötsmiðjuna um sérverkun á lambahryggjum með fulla meyrnun að markmiði.
Kjötiðnaðarmenn Kjötsmiðjunnar fá lambið ferskt í heilum skrokkum í sláturtíðinni og taka hryggina frá fyrir Hörpu, láta standa á grind í kæli í eina viku, að því loknu eru hryggirnir úrbeinaðir og hryggvöðvanum pakkað. Hryggvöðvarnir fá síðan aðra viku í meyrnun áður en kokkarnir í Hörpu taka við vörunni og nýta ferska í sláturtíðinni auk þess sem hluti er frystur til síðari nota.
Kjötiðnaðarmenn Kjötsmiðjunnar fá lambið ferskt í heilum skrokkum í sláturtíðinni og taka hryggina frá fyrir Hörpu, láta standa á grind í kæli í eina viku, að því loknu eru hryggirnir úrbeinaðir og hryggvöðvanum pakkað. Hryggvöðvarnir fá síðan aðra viku í meyrnun áður en kokkarnir í Hörpu taka við vörunni.
Í samstarfi við Hörpu frá byrjun
Sigurður Gunnarsson er framkvæmdastjóri Kjötsmiðjunnar.
„Kjötsmiðjan hefur átt í samstarfi við Hörpu frá byrjun, þar sem vörur hafa verið þróaðar í samstarfi við veitingamenn þar. Núna erum við að sérvinna lambahryggi eftir forskrift Bjarna Gunnars Kristinssonar, matreiðslumeistara í Hörpu.
Kjötsmiðjan var stofnuð árið 1990 og var fyrst til húsa að Smiðjuvegi 24 í Kópavogi, en þar ráku þeir feðgar Gunnar Snorrason og Sigurður Gunnarsson kjötvinnsluna Kjöt og álegg í tengslum við Kjörbúðina í Hólagarði. Árið 1996 var starfsemin flutt að Fosshálsi 27 í Reykjavík, þar sem kjötvinnslan er starfrækt í dag.
Eins og í byrjun eru viðskiptavinir aðallega veitingahús og hótel, einnig rekur fyrirtækið verslun með framleiðsluvörur sínar á sama stað.
Kjötsmiðjan sérhæfir sig í að þjónusta veitingahús og hótel þar sem áhersla er lögð á gæði og góða þjónustu.
Finnum stóran mun á því að vinna með fullmeyrnað lambakjöt
Bjarni Gunnar Kristinsson, matreiðslumeistari í Hörpu, segir:
„Við vorum að fá fyrsta skammt úr haustslátrun 2018, sem við notum í veislur og á Kolabrautinni, og finnum stóran mun á því að vinna með fullmeyrnað lambakjöt. Það er einfaldlega ekki hægt að líkja þessu kjöti við annað lambakjöt, því áferðin er allt önnur við steikingu, með stökkri fitu og safaríkara. Margir líkja þessu lambi við villibráð eins og þekkist með hreindýr sem eru oft ótrúlega mjúk undir tönn.
Þessi aðferð byrjaði á mínum tíma í Kokkalandsliðinu og tilraunum á Hótel Sögu þegar ég starfaði þar. Að mínu viti eru lambahryggirnir fullkomnir í þessa verkun vegna einangrunar sem kemur af fitunni og er þá lágmarks rýrnun úr vöðvunum við sjálfa eldunina.
Vissulega verður ákveðin rýrnun við sjálfa verkunina og uppgufun en ég tel það vera réttlætanlega rýrnun þegar gæðin margfaldast á móti.
Oft eru kokkar pirraðir að hella dýrmætum kjötsafa úr vacumpokum og ofnbökkum við eldun á kjöti sem hefur ekki fengið fulla meyrnun fyrir frystingu. Það réttlætir hærra verð fyrir betri vöru sem er tilbúin og fullmeyrnuð og hefur aukið virði fyrir mína kröfuhörðu gesti,“ segir Bjarni.
