Vinsamlegast athugið að þetta efni er eldra en 7 ára.
Nautaveisla og seðjandi súkkulaðimús
Matarkrókurinn 16. apríl 2014

Nautaveisla og seðjandi súkkulaðimús

Það væri fyrirsjáanlegt að vera með uppskrift að páskalambi á þessum árstíma. Við ætlum hins vegar að bregða út af vananum að þessu sinni og kynna til leiks safaríkar nautasteikur ásamt seðjandi súkkulaðimús.
 
Við innkaup á nautakjöti er ágætt að miða skammt á mann við 175 -200 g af beinlausu kjöti og 225-350 g fyrir kjöt á beini. Leita skal að fallegu kjöti með innfitu. Góð meyrnun gefur betra bragð. Kjötið skal vera dökkrautt á lit með hvítri fitu.
 
Grilluð T- Bone steik með béarnaise-smjöri
 
Fyrir fjóra:
  • 4 stk. T-Bone steikur
  • 4 msk. ólífuolía
  • 2 stk. hvítlauksrif
  • ½ búnt steinselja
  • 2 msk. ólífuolía
  • 3 msk. smjör
  • 8 msk. hvítvínsedik
  • safi úr ½ sítrónu
  • 3 stk. litlir skalotlaukar
  • ½ búnt estragon
  • svartur pipar
 
Maldon sjávarsalt
?
Skerið litla rauf þvert í gegnum fituna sem er umhverfis steikina á 3 cm bili allan hringinn. Penslið steikina með ólífuolíu og nuddið saltinu inn í raufarnar. 
 
Blandið smjörið með lauk og kryddi, mótið í smjörpappír og setjið í frystinn. Þá er béarnaise-bragðið komið án vesens sem sumir eru hræddir við. Annar möguleiki er líka að rúlla upp afgöngum af ekta béarnaise og geyma í frystinum, klárt ofan á næstu steik.
 
Kryddið steikina fyrir eldun með sjávarsalti og svörtum pipar.
Grillið á hvorri hlið í um 3-4 mín eða eftir smekk.
Skerið smá bita af smjörinu og látið leka yfir heita steikina.
Berið fram með bakaðri kartöflu og salati.
 
Innbakað naut
 
1.200 g smjördeig
600 g nautahryggvöðvi
salt og pipar
 
Fylling:
 
  • 1 pakki Parma-skinka
  • 240 g sveppir
  • 2 msk. sinnep
  • 2 msk. kóríander
  • 6 msk. muldir villisveppir
 
Hryggvöðvinn er úrbeinaður og snyrtur. Vöðvinn er skorinn í 400 g bita og lokað á grilli eða pönnu, kryddað með örlitlu salti og pipar.
 
Smjördeigið flatt út í jafnmargar kökur og kjötbitarnir eru. Setjið fyrst Parma-skinku og sveppi undir kjötið, sem er svo sett á smjördeigið. Síðan fyllingu ofan á. Lokið kökunni og penslið samskeytin með sundurslegnu eggi eða vefjið í smurðan álpappír og setjið á grillið.
 
Bakið í 225°c heitum ofni í 10-20 mín. eða grillið.
Þessi tími og hiti miðast við að allt sé vel kalt þegar það fer inn í ofninn, annars er tíminn skemmri eða um 5-10 mín. Hitinn fer eftir gæðum ofnsins eða grillsins.
Berið fram með bakaðri kartöflu og sósu að eigin vali.
Eftirhitinn er töluverður, svo það skal taka kjötið út í 50°c og láta hvíla fyrir skurð.
 
Nauta ribeye með pönnusósu
  • 4 sneiðar nautahryggvöðvi (2 cm þykkar) 
  • 2 msk. þurrkaður grænn pipar 
  • 25 g smjör 
 
Sósa
3 msk. koníak
1 dl vatn 
1 tsk. kjötkraftur 
2 dl rjómi 
1 dós sýrður rjómi (36%) 
salt 
 
Þerrið kjötsneiðarnar og veltið upp úr muldum pipar (má nota 1½ msk. ferskan (saxaðan) í staðinn fyrir 2 msk. þurrkaðan), látið bíða í 1 klst. Steikið kjötsneiðarnar í smjöri á vel heitri pönnu í 3-4 mín. hvora hlið. Stráið örlitlu salti yfir. Hellið koníaki yfir og takið síðan kjötið af pönnunni. Bætið vatni, kjötkrafti, rjóma og sýrðum rjóma út í. Látið krauma við vægan hita í 5-10 mín. eða þar til sósan hefur þykknað. Kryddið til.
Borið fram með léttsteiktu grænmeti og bökuðum eða soðnum kartöflum. 
 
Súkkulaðimús 
 
  • Dökk súkkulaðimús
  • 250 g mjólk
  • 330 g dökkt súkkulaði
  • ½ l rjómi
  • 2½ blað matarlím
Setjið matarlím í kalt vatn (10mín). Sjóðið mjólk og setjið matarlímið út í. Blöndunni hellt yfir súkkulaðið í smá skömmtum. Hrærið vel á milli (mikilvægt að ná kremáferð á blönduna áður en öll mjólkin fer út í). Blandan á að vera 40-45 °C þegar léttþeyttur rjóminn fer út í í smá skömmtum með sleif. Ef súkkulaðiblandan er of köld þá er bara að hita hana í örbylgjuofni eða kæla hana ef hún er of heit.
 
Hvít súkkulaðimús
 
  • 140 ml mjólk
  • 1 vanillustöng, tahiti 
  • 4 g matarlím, 2-3 blöð
  • 175 g hvítt súkkulaði 
  • 190 g rjómi, léttþeyttur
Látið matarlímið í kalt vatn. Skafið vanilluna og látið í pott ásamt mjólkinni. Hitið mjólkina að suðumarki og látið standa í 20 mín. Hitið mjólkina aftur upp og látið gelatínið leysast upp í henni. Hellið yfir fínt hakkað súkkulaðið í tveimur skömmtum og hrærið út með sleikju. Þegar blandan skín og súkkulaðið er brætt hellist blandan yfir léttþeyttan rjómann í mjórri bunu. Hrærið létt í með sleikju á meðan hellt er.
Setjið í glös og skreytið með berjum að eigin vali.

5 myndir:

Stjórnarsáttmáli nýrrar ríkisstjórnar: tryggja á fæðuöryggi á Íslandi
Fréttir 29. nóvember 2021

Stjórnarsáttmáli nýrrar ríkisstjórnar: tryggja á fæðuöryggi á Íslandi

Stjórnarsáttmáli nýrrar ríkisstjórnar Framsóknarflokks, Sjálfsstæðisflokks og Vi...

Ný hitaveita Hornafjarðar formlega tekin í notkun
Fréttir 29. nóvember 2021

Ný hitaveita Hornafjarðar formlega tekin í notkun

Hitaveita Hornafjarðar var tekin formlega í notkun fimmtudaginn 21. október en l...

Vinstri grænir stýra ráðuneyti matvæla, sjávarútvegs og landbúnaðar
Fréttir 27. nóvember 2021

Vinstri grænir stýra ráðuneyti matvæla, sjávarútvegs og landbúnaðar

Samkvæmt heimildum Bændablaðsins mun þingmaður Vinstri grænna vera með ráðuneyti...

Bitbein um áburðarnotkun
Fréttir 26. nóvember 2021

Bitbein um áburðarnotkun

Lífrænir bændur í Danmörku geta nýtt sér húsdýraáburð frá ólífrænum búum í meira...

Nær 36 milljónir íbúa ESB geta ekki kynt heimili sín sómasamlega
Fréttir 26. nóvember 2021

Nær 36 milljónir íbúa ESB geta ekki kynt heimili sín sómasamlega

Í síðasta Bændablaði var greint frá því að samkvæmt könnun sem kynnt var af Euro...

Kolefnissporið kortlagt
Fréttir 26. nóvember 2021

Kolefnissporið kortlagt

Skútustaðahreppur hefur samið við nýsköpunarfyrirtækið Greenfo um að kortleggja ...

Flestir bílaframleiðendur veðja á efnarafala fremur en rafhlöður í þung ökutæki
Fréttir 25. nóvember 2021

Flestir bílaframleiðendur veðja á efnarafala fremur en rafhlöður í þung ökutæki

Vetnisvæðing, sem nú er rekin áfram af mikilli ákefð hjá öllum stærstu iðnríkjum...

Rekstur vindorkugarða sagður brjóta á mannréttindum Sama
Fréttir 25. nóvember 2021

Rekstur vindorkugarða sagður brjóta á mannréttindum Sama

Norðmenn hafa upplifað spreng­ingu í uppsetningu vindorkustöðva á undanförnum ár...