Innblástur sóttur til náttúrunnar og gamalla hefða

Bókin North: The New Nordic Cuisine of Iceland eftir Gunnar Karl Gíslason, vert og matreiðslumeistara á Dill Restaurant, kom út hinn 9. september síðastliðinn.

Ekki er um hefðbundna uppskriftabók að ræða; heldur er leitast eftir því að miðla eins konar heildarupplifun á náttúru Íslands sem Gunnar Karl sækir innblástur í þegar hann fléttar saman hugmyndum í matargerð sinni.

„Ég var úti í San Fransisco þegar hún kom út. Við fögnuðum útgáfunni þarna úti og svo notuðum við tækifærið til að kynna bókina með ýmsum hætti. Ég hélt nokkra fyrirlestra í tengslum við útgáfuna; einn var í höfuðstöðvum Google og annar í fornfrægri bókabúð. Svo fór ég í nokkur útvarpsviðtöl,“ segir Gunnar Karl, nýkominn að utan.

Bókin er vegleg að vöxtum, heilar 352 blaðsíður og ríkulega myndskreytt og er á leiðinni í íslenskar bókaverslanir.

Gunnar Karl vann hana með bandarísku blaðakonunni og matarrithöfundinum Jody Eddy, en það er bandaríska bókaforlagið Ten Speed Press sem gefur verkið út. „Við fengum alveg ótrúlega góðar viðtökur. Bæði var athyglin miklu meiri en við þorðum að vona og sömuleiðis fór salan á bókinni mjög vel af stað.“

Íslensk útgáfa ekki í boði

Forsaga bókarinnar er sú að Gunnar Karl var búinn að gauka hugmyndum sínum um útgáfuna að nokkrum íslenskum útgefendum í einhvern tíma, áður en raunverulegur flötur fannst. Hann hafði séð fyrir sér að fenginn yrði ljósmyndari og rithöfundur sérstaklega til að vinna bókina með honum – og farið yrði um landið þar sem bændur og aðrir framleiðendur hráefnisins, sem Dill vinnur með, yrðu heimsóttir.

Innlendu útgefendunum leist ekki vel á umfangið og kostnaðinn sem myndi óhjákvæmilega fylgja slíku verkefni. Menn voru alveg til í að gera uppskriftabók – en fannst þetta kannski fullmikið.

En svo kynnist ég Jody í tengslum við bók sem hún var að skrifa – og fjallaði að hluta til um Dillið. Hún spurði mig hvort ég hefði eitthvað hugleitt að gefa út bók og ég sagði henni þá frá hugmyndum mínum. Henni fannst þetta allt mjög spennandi og spurði hvort ég gæti hugsað mér að skrifa bókina með henni með það fyrir augum að gefa hana út í Bandaríkjunum. Ég sló til og við réðumst svo bara í verkefnið og þetta er útkoman,“ segir Gunnar Karl um tildrögin.

Gamlar hefðir við vinnslu og verkun

Hann segir að uppleggið í bókinni sé að upphefja á ákveðinn hátt þá sem leggja þeim til hráefnið; fólkið sem vinnur við að búa til matvælin og sjálfa náttúruna. „Ekki síst þá sem halda í gamlar hefðir við vinnslu og verkun, þar sem sumt af þessum aðferðum eru við það að deyja út. Annar meginhluti bókarinnar er íslensk náttúra og landslag – en ég sæki þaðan mikinn innblástur og auðvitað jurtirnar í matreiðsluna; tré og ýmsan gróður, villtan og ræktaðan. Svo kemur þetta allt saman í matnum á Dillinu og uppskriftunum þaðan.

Hugmyndafræði matreiðslu minnar gengur mikið út á að nota það sem maður finnur í nærumhverfinu og íslenskt hráefni. Auðvitað kemst maður ekkert alveg undan því að flytja eitthvað inn en við reynum að halda því í lágmarki. Þá erum við hrifin af því að nota hráefni sem hefur verið unnið með gömlum og góðum verkunaraðferðum; til dæmis taðreyking, söltun eða súrsun í mysu – svo eitthvað sé nefnt. Svo er sérstaklega ánægjulegt að geta sett slíkar afurðir í nýjan búning sem hæfir fínni veitingastöðum.“

Miklu meira en uppskriftabók

Gunnar telur bókina eiga fullt erindi við almenning – og bændur þar meðtalda – en ekki sérstaklega þröngan hóp matarspekúlanta. „Það sem skilur þessa bók frá öðrum matreiðslubókum er að þeir sem hafa jafnvel ekki sérstakan áhuga á mat geta engu að síður haft gaman af henni. „Það er gríðarlega mikið lesmál í henni, bæði hugleiðingar mínar og eins viðtöl við bændur og aðra matvælaframleiðendur – og að því leyti miklu meira en venjuleg uppskriftabók.“

Nýnorræna eldhúsið

Formála að bókinni skrifar hinn kunni danski matreiðslumeistari Rene Redzepi. Hann er stofnandi og eigandi veitingastaðarins Noma í Kaupmannahöfn sem á undanförnum árum hefur verið talinn til eins af bestu veitingastöðum í heimi. Noma er einmitt einn af flaggberum hins nýnorræna eldhúss, sem Gunnar Karl og Dill kenna sig einnig við. „Þetta hugtak „nýnorræna eldhús“ er nú eiginlega orðið dálítið teygt. Ég kýs að líta á það á sambærilegan hátt og hugtök á borð við „ítalska eldhúsið“ eða það franska. „Nýnorræna eldhúsið“ á uppruna sinn að rekja til þess tíma þegar búið var til „manifesto“, eða stefnuyfirlýsing, fyrir þessa hugmyndafræði – fyrir um tólf árum. Með stefnuyfirlýsingunni var ætlunin að koma norrænum löndum á kortið sem tilteknu matarsvæði – og ég held að það hafi bara tekist mjög vel.
En við Rene erum kunningjar og hann hefur komið og heimsótt mig hingað heim og ég hann til Kaupmannahafnar. Orðin hans í formálanum snúast ekkert um Dill eða mig, heldur er þetta lýsing á upplifuninni á fyrstu heimsókn hans til Íslands og íslenskri matarmenningu – og því sem var að gerast á þeim tímapunkti í þeim málum. Ég býst ekki við að þetta muni spilla fyrir markaðssetningunni á bókinni – þó svo að það hafi kannski ekki verið hugsunin í byrjun þegar ég bað hann um að skrifa formálann.“

Farsæl vistaskipti fyrir Dill Restaurant

Margir muna eftir Dillinu í Vatnsmýrinni – í Norræna húsinu – en fyrir stuttu síðan flutti það sig um set á Hverfisgötuna, í hús númer 12. „Útlitslega séð er þetta nú mun nær því að vera það Dill sem ég ætlaði mér að opna fyrir fimm árum. Það gengur vel hjá okkur og við fáum til okkar mikið af svokölluðum matarferðamönnum, sem þefa uppi það sem er áhugavert að gerast í matarmenningu í viðkomandi löndum. Við erum mjög sátt þarna og munum halda áfram okkar striki, þó þannig að við reynum alltaf að skerpa á hlutunum og gera betur.“