Vinsamlegast athugið að þetta efni er eldra en 6 ára.
Þurrkaður hákarl. / Mynd Íslandshákarl.
Þurrkaður hákarl. / Mynd Íslandshákarl.
Á faglegum nótum 31. janúar 2018

Hákarlinn fyrr og nú

Höfundur: Guðjón Einarsson

Nú á dögum tengja Íslendingar hákarl helst við þorrablót. Í hugum margra er hákarl fyrst og fremst hvítu teningarnir sem menn skola niður með brennivíni af mismikilli ánægju í góðum félagsskap. Færri vita að hákarlinn var einn verðmætasti nytjafiskur Íslendinga á 19. öldinni og undirstaða þilskipaútgerðar í landinu.

Beinar hákarlaveiðar við Ísland heyra næstum sögunni til. Aðeins örfáir smábátar leggja hákarlalóðir. Meirihluti hákarlaaflans sem berst á land slæðist óvart í veiðarfæri togskipa. Á síðustu fjórum árum hefur landaður afli á ári verið á bilinu 17–27 tonn, samkvæmt skrá Fiskistofu.

Jón Svansson, sem rekur fyrirtækið Íslandshákarl á Vopnafirði, gerir út tvo smábáta til hákarlaveiða. Hann sagði í samtali við höfund þessa pistils að veiðarnar á síðasta ári hefðu gengið mjög vel. Alls hefðu þeir fengið 22 hákarla á tímabilinu frá apríl og fram í byrjun júní. Mest hefðu fengist fimm hákarlar á 18 króka en línurnar eru helst ekki látnar liggja lengur en í þrjár nætur í senn.

Hákarlinn og ammóníakið

Eftir að hákarlinn hefur verið skorinn þarf að kasa hann sem kallað er. Ólíkt mörgum öðrum hryggdýrum hafa hákarlarnir ekkert þvagkerfi. Skömmu eftir að hákarl er drepinn tekur þvagefnið að brotna niður og eitt af myndefnum þess er ammóníak. Það flæðir um allt hold dýrsins og styrkur þess getur verið svo mikill að sá sem neytir þess getur fengið eitrun og jafnvel dáið, að því er fram kemur á Vísindavefnum. Dæmi eru um að ísbirnir hafi étið hræ af grænlandshákarli og orðið skammlífir eftir átið.

Erlendis eru hákarlar blóðgaðir strax eftir að þeir eru drepnir og síðan kældir. Við blóðgunina næst þvagefnaríkt blóðið úr dýrinu og þá er hægt að neyta kjötsins án þess að finna keim af ammóníaki. Á Íslandi hefur kæsing verið notuð frá alda öðli til þess að losna við eituráhrif ammóníaks. Lengst af fólst hún í því að láta hákarlinn gerjast í 1–3 mánuði í moldar- eða malargryfju og síðan var hann þurrkaður. Nú til dags eru gjarnan notaðar trégrindur í fiskikössum með afrennsli og fargi við þessa verkun.

Vonarpeningur

Eftir að kæsingunni lýkur er hákarlinn hengdur upp í hjalla til þurrkunar. Þá getur brugðið til beggja vona um hvernig til tekst. Þar er veðurfarið ekki hvað síst örlagavaldurinn. Jón sagði að tíðin haustið 2016 hefði verið sérstaklega góð til hákarlaverkunar en haustið 2017 hefðu veðurfarslegar aðstæður aftur á móti verið afar óhagstæðar, blautt og rakt loft vikum saman. Ofan í það komu svo frosthörkur sem leiddu til þess að verkunin stöðvaðist. Þá gerist ekkert fyrr en hákarlinn þiðnar á ný. „Veiðarnar eru eitt og verkunin annað. Þetta er vonarpeningur. Það er ekkert í hendi fyrr en verkuninni lýkur,“ sagði Jón. Hann sagði að veiðarnar gætu gefið ágætlega af sér ef allt gengi upp,  en svo gætu menn þurft að borga með þessu þegar verr gengi.

Hættulaus skepna

Hákarlinn sem veiddur er hérlendis er af tegundinni grænlandshákarl. Hann getur orðið 6–7 metra langur, en algengasta lengdin er á bilinu 2–5 metrar. Einhverjir kynnu að halda að þetta gætu verið árásargjarnar og hættulegar skepnur litlum bátum sem stunda þessar veiðar, minnugir kvikmyndarinnar frægu Jaws og frásagna í heimsfréttunum af sundfólki sem orðið hefði hákörlum að bráð. Jón segir að þvert á móti sé hákarlinn hér við land hægur í hreyfingum og hugsi um það eitt að sleppa ef hann festist á krók. Hann bregðist við með því að velta sér en við það flæki hann línunni gjarnan utan um sig og þar með séu dagar hans taldir. Bátum á  hákarlaveiðum hér við land stafi því engin hætta af bráð sinni.

Reyndar virðist vera gert alltof mikið úr árásargirni hákarla í heiminum ef marka má erlenda vefsíðu sem upplýsir að árið 2015 hafi slíkar árásir á fólk verið 98 talsins í veröldinni allri, þar af hafi sex þeirra leitt til dauða. Í því sambandi er bent á að yfir 100 milljón hákarlar séu drepnir á ári, vægt reiknað, aðallega vegna ugganna. Af því megi ráða hvor sé hættulegri hinum, hákarlinn eða mannskepnan. Af tæplega 500 hákarlategundum í heiminum stafi manninum aðeins hætta af örfáum tegundum og þá aðeins við sérstakar aðstæður.

Hákarlaveiðar fyrr á öldum

Nýting hákarls til matar á sér langa sögu á Íslandi. Þegar á 14. öld voru þær orðnar allmiklar og fóru svo vaxandi. Farið var í svokallaðar hákarlalegur á opnum bátum og tók hver veiðiferð frá 2–4 dögum og allt upp í eina til tvær vikur ef afli var tregur eða veður óhagstætt. Þóttu þessar sjóferðir æði slarksamar. Í bókinni Sjósókn og sjávarfang eftir Jón Þ. Þór segir að á 17. og 18. öld hafi Vestfirðingar og Norðlendingar verið mestir hákarlaveiðimenn hér á landi. Veiðarnar náðu svo hámarki á 19. öldinni þegar þilskip komu til sögunnar auk áraskipanna. Upphaflega var þilskipunum trúlega ætlað að veiða þorsk og hákarl jöfnum höndum en þegar kom fram yfir 1830 voru hákarlaveiðarnar orðnar burðarás þilskipaútgerðarinnar. Olli þar mestu að verð á lýsi hækkaði hlutfallslega gagnvart fiskverði.

Lifrin úr hákarlinum var brædd í landi og lýsið flutt út og notað sem ljósmeti til að lýsa upp borgir Evrópu. Lýsisverðið hækkaði ár frá ári vegna aukinnar eftirspurnar. Hákarlaveiðarnar gáfu mikinn og skjótfengan gróða og sköpuðu fyrsta umtalsverða uppgangsskeiðið  í sögu íslensks sjávarútvegs á síðari öldum, segir Jón Þ. Þór í bók sinni. Þegar best lét gátu eigendur þilskipanna greitt kaupverð skipanna eftir eina vertíð.  Margir tugir þilskipa stunduðu þessar veiðar.

Blómaskeiðinu lýkur

En engin gósentíð varir að eilífu. Upp úr 1860 var blómaskeið hákarlaveiðanna senn á enda þegar farið var að nota steinolíu í stað hákarlalýsis sem ljósmeti. Hákarlaveiðar á þilskipum héldu að vísu áfram allt til 1925 en eftir 1870 drógust þær saman ár frá ári.

Ekki liggja fyrir tölur um hversu mikill hákarlaaflinn var hér við land hér áður fyrr eða hversu miklum verðmætum hann skilaði, en þegar lýsisútflutningurinn var sem mestur nam hann 13.000 tunnum á ári. Það er lifur úr æði mörgum hákörlum. „Hákarlinn er sennilega vanmetnasti fiskur Íslandssögunnar,“ sagði Jón Þ. Þór í viðtali við Morgunblaðið fyrir allmörgum árum. Það eru orð að sönnu.

Skylt efni: Hákarl

Tollkvótum úthlutað
Fréttir 30. maí 2024

Tollkvótum úthlutað

Verð á tollkvótum á nautakjöti frá ESB-löndum hefur hækkað aftur.

Aðeins þrjú fyrirtæki hefðu fengið undanþágu
Fréttir 30. maí 2024

Aðeins þrjú fyrirtæki hefðu fengið undanþágu

Formaður atvinnuveganefndar Alþingis segir grein forstjóra Samkeppniseftirlitsin...

Margrét Ágústa nýr framkvæmdastjóri Bændasamtaka Íslands
Fréttir 30. maí 2024

Margrét Ágústa nýr framkvæmdastjóri Bændasamtaka Íslands

Margrét Ágústa Sigurðardóttir hefur verið ráðin í starf framkvæmdastjóra Bændasa...

Stórtjón á túnum við Eyjafjörð
Fréttir 30. maí 2024

Stórtjón á túnum við Eyjafjörð

Miklar kalskemmdir eru í túnum nokkuð víða við Eyjafjörð. Í Svarfaðardal er ásta...

Styrkja vöruþróun út frá matarhefð
Fréttir 29. maí 2024

Styrkja vöruþróun út frá matarhefð

Tíu milljónum króna var fyrir skemmstu úthlutað af innviðaráðuneytinu til verkef...

Afhending Kuðungsins
Fréttir 28. maí 2024

Afhending Kuðungsins

Sorpa og Bambahús eru handhafar Kuðungsins árið 2024.

Leyfa gas- og jarðgerð úr matarafgöngum
Fréttir 28. maí 2024

Leyfa gas- og jarðgerð úr matarafgöngum

Matvælastofnun hefur nýlega tilkynnt um að Gas- og jarðgerðarstöð Sorpu (GAJA) h...

Heimaframleiðsla lögleg
Fréttir 28. maí 2024

Heimaframleiðsla lögleg

Heimaframleiðsla nefnist umgjörð sem sköpuð var til að heimila litlum aðilum í F...