Gjörunnin matvæli umlykja okkur
Undanfarin ár hefur fræðasamfélagið veitt matvælum sem hafa undirgengist fjölda vinnsluferla og innihalda mörg aukaefni athygli. Ýmislegt bendir til þess að þeir hópar fólks sem fá stóran hluta af sinni orku úr þessum matvælum séu líklegri til að þróa með sér lífsstílssjúkdóma og lifa skemur. Núna er í gangi verkefni sem skoðar gjörunnin matvæli í íslensku samhengi, en neysla Íslendinga á þessum matvælum er meiri en í mörgum Evrópulöndum.
Bryndís Eva Birgisdóttir, prófessor við matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands, segir í samtali að skilgreiningin „gjörunnin matvæli“ sé upprunnin frá brasilíska fræðimanninum Carlos Monteiro. „Hann sá að mikið af unnum matvælum þar sem bætt er við ýmiss konar aukaefnum til þess að ná fram ákveðinni áferð, gera þau bragðbetri og þannig að við neytendur vildum borða meira af þeim flæddu yfir markaðinn í Brasilíu. Smám saman urðu skyndibitar meira ofan á og hefðbundið mataræði í Brasilíu sem byggist á baunum, grænmeti og ferskvöru, lenti undir. Montero lagðist yfir þetta og bjó til Nova skalann þar sem matvælum er skipt í fjóra flokka,“ segir Bryndís. Flokkur fjögur er það sem kallast gjörunnar matvörur, en hinir þrír flokkarnir eru til að flokka hráefni og hefðbundin matvæli sem er ýmist búið að vinna fyrir geymslu eða neyslu. „Allar þessar gömlu hefðbundnu aðferðir við eldun og geymslu á mat, eins og að gerja mjólk, salta kjöt, brugga bjór og vín telst ekki til gjörvinnslu á matvælum. Mörg gjörunnin matvæli verða til þegar hráefnin eru skilin í sundur í vinnslunni og eru svo sett saman aftur á alveg nýjan hátt.“
Auka þarf matvælafræðslu
Bryndís bendir á að eftir seinna stríð hafi matur orðið meira og meira unninn samhliða aukinni iðnvæðingu við framleiðslu hans. Úrval þessara matvara hafi snaraukist síðustu áratugi, en meirihlutinn af gjörunnum matvælum sé það sem við myndum kalla óheilsusamleg matvæli, eins og snakk, gos, sælgæti, kex og kökur. Eins geti skyndibiti, hvers kyns tilbúinn matur og þurrvörur eins og morgunkorn, fæðubótarefni og fleira fallið í flokkinn gjörunnin matvæli.
„Stundum eru matvörurnar settar saman þannig að þær spila með skynjunina okkar,“ segir Bryndís. „Heilu doktorsritgerðirnar hafa verið skrifaðar um það við hvaða hitastig er best að súkkulaði bráðni í munninum svo að okkur finnist það ómótstæðilega gott. Matvælaframleiðendur nýta sér svona rannsóknir til að gera mat sem við neytendur eigum erfitt með að standast.
Þetta er ójafn leikur því að fersk matvara er dýr í flutningum og krefst oft óslitinnar kælikeðju á meðan gjörunnar matvörur eru oft þurrvörur með langan líftíma og sem er auðvelt að geyma. Hagnaðarhlutfallið af vörum eins og orkudrykkjum er hátt sem gefur framleiðendum enn meira tækifæri til markaðssetningar og vöruþróunar.
Á allra síðustu árum er búið að sannfæra nánast hvern einasta ungan einstakling að þau verði að kaupa orkudrykki, sem er mögnuð auglýsingamennska. Ég held að lítið fáist úr því að banna svona drykki því að við vitum að boð og bönn hafa oft ekki rétt áhrif. Mikilvægara er að auka upplýsingagjöf um raunveruleg áhrif þeirra og ættum við að setja miklu meiri næringarfræði inn í námsefni barna,“ segir Bryndís.
Kokteiláhrif E-efna lítið þekkt
„Hvað aukaefnin varðar þá eru þeim gefin E-númer, en þessi flokkun var gerð til þess að vernda neytendur og koma í veg fyrir að framleiðendur gætu sett hvað sem er í matinn,“ segir Bryndís. „Byrjað var að gefa út opinber leyfi fyrir E-efnum fyrir mörgum áratugum, en þá lágu oft að baki dýrarannsóknir þar sem horft var til dæmis til hjartasjúkdóma, sykursýki og krabbameins. Með hverju E-efni fylgja leiðbeiningar um hversu mikið má nota í ólík matvæli.
Sum E-efni voru til að mynda leyfð vegna þess að þau frásoguðust ekki í líkamann, en í dag vitum við að þau geta hugsanlega haft áhrif á þarmaflóruna. Núna eru til fleiri leiðir til að meta áhrif aukaefna á heilsu og áhugi hefur skapast á að taka sum E-efni aftur til skoðunar til að sjá hvernig þau brotna niður þó svo að þau frásogist ekki,“ segir Bryndís. Hún bendir á að frekar lítið sé vitað um hvaða áhrif það hefur á líkamann þegar mörg aukaefni koma saman. Enn fremur tekur hún fram að þó svo að aukaefni sé með E-númer geti það verið náttúrulegt, eins og E-300 sem er C-vítamín sem hægt er að nota til að koma í veg fyrir að hveiti þráni.
Gjörunninn matur hefur kosti
„Við getum samt ekki tekið allan gjörunninn mat og hent honum út í horn. Aukið geymsluþol getur gert að verkum að við hendum minna af mat,“ segir Bryndís. „Þetta er ekki eins klippt og skorið og Montero vill vera láta, og það er lítið sem bendir til þess að ef þú borðar heilt yfir lítið unninn og næringarríkan mat að einstök matvæli sem eru gjörunnin hafi neikvæð áhrif á heilsuna. Þá má nefna að trefjarík morgunkorn og trefjarík brauð geta fallið undir skilgreininguna gjörunnin matvæli, en í dag er ekki hægt að fullyrða út frá rannsóknum að þessi tilteknu matvæli auki líkur á sjúkdómum.
Við sjáum samt í faraldsfræðilegum rannsóknum að því meira sem fólk borðar almennt af gjörunnum matvælum, því sterkari tengsl við alls kyns sjúkdóma og snemmbæran dauða. Þarna eru einhver tengsl, en það er ekki alveg skýrt enn þá hver þau eru. Væntanlega erum við að horfa á mjög marga hluti sem koma saman,“ segir Bryndís.
Nova flokkunin gagnleg í rannsóknum
Steina Gunnarsdóttir, doktorsnemi í heilbrigðisvísindum við matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands, hefur undanfarin misseri kannað gjörunnin matvæli í íslensku samhengi. Rétt eins og Bryndís segir bendir Steina á að almenna skilgreiningin á gjörunnum matvælum sé að þau eru með innihaldsefni sem hafa undirgengist marga vinnsluferla.
„Þá er verið að tala um extrusion, sem nefnist þrýstimótun á íslensku, herðing á olíum og margt fleira í þeim dúr,“ segir Steina. „Þessum efnum er svo raðað aftur saman og innihaldslýsing matvælanna er oft frekar löng. Oft er talað um að ef þú þekkir ekki eitthvert innihaldsefnið og finnur það ekki í eldhúsinu þínu þá getur matvaran verið gjörunnin. Það er hins vegar mikil einföldum, því að sum af þessum E-efnum eru algeng innihaldsefni eins og C-vítamín, matarsódi og pektín. Litarefni eða íblöndunarefni sem eru notuð til að bragðbæta eða stjórna áferð eru oft aðaleinkenni gjörunninna matvæla,“ segir Steina. Hún tekur fram að þó svo að matvara innihaldi aukaefni til að lengja líftíma þeirra séu þau ekki sjálfkrafa sett í flokk með gjörunnum matvælum.
„Nova flokkunin er ekki góð til að dæma einstaka matvæli heldur gagnleg til að skoða heildarmyndina á mataræði fólks. Meiri áhersla er lögð á hvað við viljum inn í mataræði fólks. Ég myndi ekki halda að neysla á tilteknu morgunkorni umfram hafragraut sé vandamálið, heldur felst vandinn í því að ákveðna fæðuhópa vantar í daglega neyslu fólks sem við vitum að eru verndandi gegn langvinnum sjúkdómum, eins og ávexti, grænmeti, heilkorn, baunir, hnetur og fisk. Fyrir flesta neytendur er stórt og mikilvægt skref að bæta þessum hollu matvælum við daglega neyslu,“ segir Steina.
45% hitaeininga úr gjörunnum mat
Hluti af doktorsverkefni Steinu felst í skrifum á tveimur fræðigreinum sem snúa að gjörunnum matvælum. Önnur þeirra var birt síðastliðið haust í erlendu fagriti, en hin er í vinnslu og stendur til að senda hana í ritrýni. Hún vonast til að senda síðari greinina frá sér í sumar og opinbera einhverjar frumniðurstöður í kjölfarið, en hún bendir á að nokkurn tíma geti tekið að fá greinar sem þessar birtar í fagritum.
„Í greininni sem birtist síðastliðið haust skoðum við gögn úr landskönnun á mataræði fullorðinna einstaklinga á Íslandi sem var framkvæmd á árunum 2019 og 2020,“ segir Steina. „Þar sést að 45 prósent af orkunni kemur úr gjörunnum matvælum að meðaltali. Hópurinn sem borðar mest af gjörunnum matvælum, það er efsti fjórðungurinn, fær í kringum 64 prósent af hitaeiningunum þaðan. Við lögðum aðaláherslu á það í greininni að skoða þann fjórðung sem er með mestu neysluna á gjörunnum matvælum og bera saman við fjórðunginn sem borðar minnst af þessum matvælum.
Ef við skoðum þetta í samhengi við ráðleggingar um mataræði borðar þessi hópur fólks mun minna af ávöxtum, grænmeti og heilkorni ásamt því að innbyrða fleiri hitaeiningar. Við sáum líka að þessi hópur borðar minna af kjöti, sem má útskýra með því að þessi hópur borðar almennt minna af grunnfæðu. Eins er áhugavert að sjá að þessi hópur er með lægra kolefnisfótspor samanborið við þá sem borða minnst af gjörunnum matvörum, sem skýrist af því að þau neyta minna af rauðu kjöti, en einnig að ferillinn í framleiðslu á gjörunnum matvörum er mjög skilvirkur.
Við sáum út frá gögnunum að þeir sem borða mest af gjörunnum matvælum eru aðeins yngri og með aðeins lægra menntunarstig. Við gátum ekki komið með óyggjandi svör sem skýra þennan mun, en komum með þær tilgátur að unga fólkið hafi alist upp við annað fæðuumhverfi en þeir eldri. Fólk sem er núna á milli tvítugs og þrítugs hefur mun stærri hluta ævi sinnar verið umkringt gjörunnum matvælum en fólk í kringum áttrætt. Í fræðunum er einnig talað um að það hafi áhrif hversu mikið fólk kann að elda og hversu mikinn tíma það hefur aflögu, en ungt fólk er oft á hlaupum að mennta sig og eignast börn.
Ísland fellur mitt á milli Evrópu og Norður-Ameríku þegar kemur að meðaltali þeirrar orku sem kemur frá neyslu á gjörunnum matvælum. Meðaltalið í Bandaríkjunum er á bilinu 55 til 60 prósent á meðan aðrar Evrópuþjóðir eru oft aðeins fyrir neðan okkur. Einhverjar rannsóknir frá Ítalíu hafa sýnt að þar sé meðaltalið á milli 11 til 20 prósent. Norðmenn voru á pari við okkur en gögnin þar eru ekki alveg sambærileg,“ segir Steina.
Von á skýrari flokkun
Steina tekur fram að svona samanburður milli landa sé ófullkominn þar sem þær erlendu rannsóknir sem hún komst í tæri við eru oft byggðar á eldri gögnum en okkar. „Í löndunum sem við berum okkur oft saman við hefur neyslan á gjörunnum matvælum þó staðið nokkurn veginn í stað frá aldamótum. Ísland er oft aðeins á eftir í þróun þannig að ég gæti trúað að neyslan hér hafi ekki aukist mikið frá 2010, þó að ég geti ekkert fullyrt þar sem þetta hefur ekki verið skoðað áður hér.
Í hinni greininni sem ég er að vinna að núna erum við að nota gögn frá Hjartavernd sem var safnað saman um aldamótin þar sem við erum með góða og ítarlega skráningu á mataræði hjá um 5.000 manns sem við tengjum við hjarta- og æðasjúkdóma og snemmbær dauðsföll. Við erum ekki enn komin með neinar niðurstöður, en erlendar rannsóknir benda til þess að mikil neysla á gjörunnum matvælum auki hættuna.“
Aðspurð um hvers sé að vænta úr þessum fræðum segir Steina að núna sé verið að skoða hvort hægt sé að flokka gjörunnin matvæli í einhverja undirhópa. „Þar sjáum við að þessi matur sem við vitum að er óhollur, eins og gosdrykkir, sælgæti og fleira, sé mögulega að drífa þetta neikvæða samband við heilsuna áfram, á meðan til dæmis trefjaríku brauðin geti haft einhver jákvæð áhrif. Ég held að það verði spennandi að sjá hvað kemur úr rannsóknunum sem eru að skoða mekanismann, eins og hvaða áhrif aukaefni hafa á þarmaflóruna. Mér finnst áhugavert hversu mikla athygli gjörunnin matvæli fá, bæði hjá stjórnvöldum og almenningi,“ segir Steina.
