Þorramatur fyrir grænmetisætur
Framleiðsla á þorramat er svipuð í ár og á síðasta ári. Neyslan hefur aftur á móti dregist saman sé horft einn til tvo áratugi aftur í tímann. Meðal nýjunga í ár er kjötsúpu- og grænmetissulta sem svipar til sviðasultu í útliti.
„Undirbúningur fyrir þorrann hófst strax í haust og eins og undanfarin ár bjóðum við upp á súrmat sem lagt var í síðastliðið haust. Að venju eru það pungar, sviðasulta, slátur, bringur og lundabaggi,“ segir Guðmundur Svavarsson, framleiðslustjóri hjá Sláturfélagi Suðurlands.
Aukning í sölu milli ára
Guðmundur segir að auk súrmats seljist mikið af ferskri sviðasultu og slátri á og í kringum þorra.
„Hangikjöt og saltkjöt selst einnig vel á þessum tíma.“ Hann vill ekki gefa upp hversu mikið sláturfélagið er að selja af þorramat en segir að það séu tugir tonna og að salan aukist um nokkur prósent milli ára.
Að sögn Guðmundar er sala á þorramat hafin. „Við setjum fötur af blönduðum þorramat í sölu fyrir jól. Það selst yfirleitt vel af þeim enda þykir mörgum þorramatur góð tilbreyting um jól og áramót.“
Útflutningur á hliðarafurðum
Frá því í haust hefur Sláturfélag Suðurlands selt um 300 tonn af því sem er kallað hliðar- eða aukaafurðir. „Megnið af afurðunum fer til Asíu og þeir eru að kaupa allt mögulegt sem áður þurfti að farga en búin eru til úr verðmæti í dag. Má þar nefna fitu, tittlinga, bein og lungu, sem fara reyndar ekki til Asíu en seljast samt.“ Guðmundur segir að aukaafurðirnar séu flokkaðar, pakkaðar og frystar hér en áfram unnar hjá kaupendum.
„Ég veit ekki annað en að afurðunum sé breytt í mat í Asíu og einhvern tíma heyrði ég að tittlingarnir væru djúpsteiktir og borðaðir þannig.“
Guðmundur segir að áður fyrr hafi Íslendingar nýtt kindaskrokka upp til agna og að með aukinni nýtingu á aukaafurðum sé á vissan hátt verið að hverfa til fortíðar. „Fljótt á litið erum við að nýta 90 til 95% af lambaskrokknum í dag en vegna áhættuþátta sem tengjast sýkingu má ekki nýta ákveðna vefi, miltað, mjógirni, heila og hryggsúlu eða mænu og þessum hlutum er fargað í brennslu hjá okkur.“
Samdráttur sé horft til lengri tíma
Ólafur Már Þórisson, markaðsstjóri hjá Kjarnafæði, segir að framleiðslan hjá þeim á þorramat á þessu ári sé álíka og á liðnum árum. „Framleiðslan í ár er svipuð og í fyrra en sé litið til lengri tíma, 10 til 15 ára, þá hefur hún verið að dragast saman og skýringin er hreinlega sú að þeir sem hafa borðað mest af þorramat eru smám saman að falla frá vegna aldurs. Á móti kemur, og ánægjulegt er, að fjöldi skóla og leikskóla eru farnir að kynna þorramat fyrir nemendum sínum og þannig að viðhalda hefðinni. Við verðum líka varir við að þorrablót eru færri en stærri í dag en áður og fólk borðar þorramat meira á veitingahúsum en áður.“
Kjarnafæði framleiðir flestan þorramat sem unninn er úr landbúnaðarafurðum hvort sem hann er súrsaður eða nýr. „Vinsælustu afurðirnar ár eftir ár eru sviðasulta, pungar og svið. Hangikjöt og saltkjöt eru líka vinsæl með þorramat og mikið sem selst af því á þessum árstíma.“
Kjötsúpu- og grænmetissulta
„Af nýjungum frá okkur get ég nefnt afurð sem líkist sviðasultu. Önnur er sulta sem búin er til úr kjötsúpu en hin úr grænmeti. Hvoru tveggja er að öllu leyti sambærilegt við sviðasultu nema hvað kjötsúpusultan bragðast eins og gamla góða kjötsúpan og grænmetissultan er hugsuð fyrir grænmetisætur.
Ég er sannfærður um að hvoru tveggja á eftir að koma verulega á óvart bæði hvað formið varðar og bragðgæði,“ segir Ólafur.
Sviðnar lappir og súrir tittlingar
Hjá Norðlenska ehf. fengust þær upplýsingar að framleiðslan hjá þeim væri svipuð og undanfarin ár. Reynir Eiríksson framleiðslustjóri segir að þeir framleiði nokkra tugi tonna af súrmat á ári og á svipuðu róli og undanfarin ár.
„Af nýjungum hjá okkur er að við erum að svíða lappir fyrir einn aðila. Í fyrra prófuðum við okkur áfram með að súrsa tittlinga, sem annars hafa farið í útflutning og þeir seldust upp, og við jukum því við magnið í haust. Magnið er ekki mikið og aðallega til að svala forvitni þeirra sem vilja smakka,“ segir Reynir.
