Staðbundið hráefni og hefðbundnar vinnsluaðferðir

Undanfarin fimm ár hefur Bjarki Þór Sólmundsson, matreiðslumeistari og myndlistarmaður, rekið veitingastaðinn Hvönn og hótelið í Skálholti. Hann hefur þá framtíðarsýn að veitingastaðurinn verði þekktur fyrir vandaðar íslenskar matvörur þar sem staðbundið hráefni er nýtt og hefðbundnar vinnsluaðferðir notaðar í bland við nútímalega matargerð.

„Hugmyndin er að byggja Hvönn upp sem vörumerki þar sem veitingastaðurinn og matvælaframleiðslan vinna saman og styrkja hvort annað. Gerjun, sjálfbærni og fullnýting hráefnis eru stór hluti af hugmyndafræðinni,“ segir Bjarki, sem er þegar kominn með nokkrar vörutegundir í framleiðslu.

Áhugi á frekari vöruþróun

Veitingastaðinn og hótelið rekur Bjarki ásamt Gunnhildi Helgu Gunnarsdóttur, frænku sinni. „Við erum þegar byrjuð á að framleiða kombucha [gerjuð en óáfeng drykkjartegund], sýrt grænmeti, salt og granóla. Ég hef mikinn áhuga á að þróa fleiri vörur í framtíðinni, sérstaklega vörur þar sem við getum nýtt gerjun, staðbundið hráefni og hráefni sem annars gæti farið til spillis.

Veitingastaðurinn er mikilvægur hluti af þessari hugmynd. Þar getum við þróað og prófað nýjar vörur, fengið bein viðbrögð frá gestum og kynnt framleiðsluna. Vörurnar verða einnig hluti af morgunverðinum á Hótel Skálholti, þar sem gestir fá tækifæri til að smakka það sem við framleiðum. Þannig getum við kynnt vörumerkið fyrir gestum hótelsins og skapað tengingu milli matvælaframleiðslunnar, veitingastaðarins og hótelsins. Markmiðið er þó ekki að einskorða söluna við veitingastaðinn, heldur þróa fleiri söluleiðir og koma vörunum okkar á stærri markað.“

Umkringd garðyrkjubændum

Bjarki segir að staðsetningin bjóði upp á mikil tækifæri. „Við erum umkringd garðyrkjubændum í Skálholti og Laugarási og ég sé mikil verðmæti í því að þróa nánara samstarf við þá. Sérstaklega finnst mér spennandi að nýta grænmeti sem annars gæti farið til spillis vegna útlits, stærðar eða offramleiðslu. Með gerjun og öðrum vinnsluaðferðum getum við breytt slíku hráefni í verðmætar vörur með langt geymsluþol.

Ég vil byggja framleiðsluna upp í áföngum og leggja áherslu á gæði, sérstöðu og vandaða vöruþróun frekar en að fara strax í fjöldaframleiðslu. Langtímamarkmiðið er að Hvönn verði sjálfstætt og þekkt íslenskt matvælavörumerki sem tengir saman matargerð, framleiðslu, íslenska bændur og sjálfbæra nýtingu hráefnis.“