Smjörhjúpað naut og girnilegt eggaldin

Höfundur: Bjarni Gunnar Kristinsson

Fyrir stuttu horfði ég á myndband þar sem matreiðslumaður sagðist búinn að finna bestu aðferð fyrir meyrnun eða þurrverkun á nautakjöti (dryage), sem er að hjúpa vöðvann með smjöri og láta hann meyrna þannig í kæli í 60 daga.

Stundum er notað lard (svínafeiti) við verkun á kjöti, til dæmis á Parmaskinku, og er líka ódýrara hráefni en smjörið.

Reyndar er lard blanda af hakkaðri fitu af svíni, með viðbót af salti og pipar, stundum einnig hrísgrjónamjöli.

Rósmarín extract er líka hægt að nota sem gott náttúrulegt rotvarnarefni.

Rósmarínþykkni er gert með eimingu á rósmarínlaufum og er öflugt rotvarnarefni sem virkar sem skjöldur fyrir kjötið þannig að það eldist hægar og rotnar síður.

Í mannkynssögunni hefur baráttan um geymslu á matvælum, varðveislu og bragðbætingu leitt af sér ýmsar kryddblöndur og efni til að kjöt og matvæli geti geymst lengur.

Svartur pipar er hugsanlega fyrsta hráefnið sem var reglulega notað bæði sem krydd og rotvarnarefni. Salt er líka skilvirkt rotvarnarefni – vegna eiginleikans að taka vökva úr matvælum – en er líka örverueyðandi eins og piparinn.

Ég mæli með að fólk geri tilraunir með að láta kjöt meyrna við bestu aðstæður og er betra að nota ferskt kjöt frekar en frosið, vegna vökvatapsins sem verður við þíðingu.

Svo er tilvalið að elda kjötið eftir smekk hvers – og með uppáhalds meðlætinu.

Bakað eggaldin með eggi og tómat

Hér eru svo uppskriftir til að auka við grænmetisátið eftir hátíðarnar.

Ólífuolía fyrir steikingu
2 stór eggaldin, sneidd
½ rauðlaukur, sneiddur
1 rif hvítlaukur, fínt saxaður
8 stórir tómatar saxaðir
125 ml tómatsafi eða tómatpassata
½ tsk. salt
½ msk. svartur pipar
½ tsk. broddkúmen (valfrjálst)
6 stór egg
100 g fetaostur
Pítubrauð
Kryddjurtir að eigin vali, til dæmis steinselja og minta

Aðferð

Forhitið ofninn í 220 gráður.

Hitið eina matskeið af olíu í pönnu. Steikið eggaldinsneiðar í 3–4 mínútur á hvorri hlið eða þangað til þær eru fallega brúnar og mjúkar – og steikið í skömmtum ef þær komast ekki allar í einu.

Bætið við meiri olíu á pönnuna ef þess þarf. Færið sneiðarnar á disk.

Hitið tvær matskeiðar af olíu í miðlungsstórri pönnu og mýkið laukinn í olíunni. Hrærið hvítlauk saman við og eldið í aðra mínútu til viðbótar. Bætið tómötum við ásamt tómatsafanum og eldið í um átta mínútur þar til tómatarnir hafa brotnað niður og sósan þykknað aðeins. Kryddið með salti, svörtum pipar og broddkúmeni.

Setjið lag af eggaldinsneiðum yfir botninn á stóru fati, setjið helming tómatsósunnar yfir. Endurtakið með önnur tvö lög. Gerið holu í sósuna með bakinu á stórri skeið og brjótið egg þar ofan í. Gerið það sama allt um fatið þar til öll eggin eru komin í sína holu og stráið fetaosti yfir. Bakið í ofninum í fimm mínútur. Skreytið með steinselju og mintu og framreiðið með pítubrauði.

Hummus

2 dósir soðnar kjúklingabaunir (500 g)
75 ml ferskur sítrónusafi
1–2 rif hvítlaukur
150 g tahini (sesampaste)

Aðferð

Unnið saman þar til það er rjómakennt (þarf stundum auka vatn eða kjúklingasoð).

Kryddið með ögn af broddkúmeni eftir smekk, salti og pipar og bragðbætið með sítrónusafa, hvítlauk og tahini.

Svo er hægt að krydda á ýmsan hátt; með jalapeno-chili, karrí, turmerik eða nota bakað eggaldin – sem er ein frægasta uppskriftin og heitir þá baba ganoush. Þá er steiktu eggaldini blandað við tahini þar til blandan er orðin þykk. Þá er hún bragðbætt með sítrónusafa, hvítlauk, saxaðri steinselju og salti.

Borið fram með flatbrauði, fersku grænmeti og ólífuolíu.