Rannsókn á kjötmati lamba með lengdarmælingu

RML, LbhÍ og Matís vinna að samanburðarrannsókn á hinu hefðbundna EUROP-kjötmati lambakjöts í sláturhúsum og norskri aðferð sem byggir m.a. á lengdarmælingu. Tilgangurinn er að kanna hvort samræma megi hlutlægt kjötmat í íslenskum sláturhúsum.

Kjötmat sauðfjár og nautgripa á Íslandi byggir á svokölluðu EUROP-kjötmatskerfi. Þessi aðferð var tekin upp hér á landi haustið 1998 við sauðfjárslátrun. Skrokkar eru annars vegar flokkaðir í holdfyllingarflokka og hins vegar í fituflokka. Holdfyllingarflokkunin byggir alfarið á huglægu mati sem er notað víða um Evrópu (The European carcass classification system - EUROP grid) en fitumatið byggir á fitumælingu.

Verkefnið snýst um að gera samanburðarrannsókn á núgildandi EUROP-holdfyllingarmati lambakjöts í sláturhúsum, með núverandi aðferð (huglægt holdfyllgingarmat) og með hlutlægri aðferð sem byggir m.a. á lengdarmælingu. Tekin hefur verið upp aðferð í norskum sláturhúsum, sem metur holdfyllingu skrokka með lengdarmælingum, þar sem tekið er tillit til upplýsinga um fituflokk og þunga.

Kanna á hvort sú aðferð skili fullnægjandi upplýsingum um gæði og gæti komið í stað núverandi matsaðferðar hér á landi. Ávinningurinn væri samræmt hlutlægt mat í sláturhúsum á Íslandi.

Kostir lengdarmælinga kannaðir

„Rannsókn á því hversu nákvæmt þetta mat er í samanburði við þá aðferð sem við höfum í dag er í fullum gangi,“ segir Eyþór Einarsson, ráðunautur hjá RML og verkefnisstjóri rannsóknarinnar. Hann segir að haustið 2024 hafi RML, Landbúnaðarháskóli Íslands (LbhÍ) og Kaupfélag Skagfirðinga (KS) unnið saman að forathugun á notkun lengdarmats við flokkun skrokka í EUROP-gerðarflokka.

„Í framhaldinu var ákveðið að fara í mun viðameiri úttekt. Sett var á laggirnar verkefni fyrir haustið 2025 undir forystu RML en samstarfsaðilar eru nokkrir. Þ.á.m. Jón Hjalti Eiríksson hjá LbhÍ, sem annast útreikninga og tölfræðigreiningar, og Ingvar Jóhannsson, yfirkjötmatsmaður hjá Matvælastofnun, sem tók þátt í fjórum úttektum í haust þar sem lengdarmældir skrokkar hlutu 15 punkta yfirmat. Matís kemur að verkefninu og mæðir þar aðallega á Óla Þór Hilmarssyni, en hann hefur umsjón með úrbeiningu á skrokkum sem valdir voru í úttektunum. KS er jafnframt aðili að verkefninu og lagði til skrokka vegna úrbeiningar og aðstöðu. Samstarf var síðan bæði við KS og Sláturfélag Suðurlands þar sem lengdarmælingarbúnaðurinn hefur verið settur upp bæði á Selfossi og Sauðárkróki og var því gögnum safnað í báðum húsum,“ útskýrir Eyþór.

Hann segir rannsókn á nákvæmni holdfyllingarmats byggðu á lengdarmælingum muni taka til nokkurra þátta. Þar á meðal samræmis milli flokkunar kjötmatsmanna og þessarar nýju aðferðar, samanburðar á kjöthlutfalli í skrokkum og mati á erfðastuðlum þar sem erfðafylgni milli matsaðferða er rannsökuð. Þá sé BS-nemandi við LbhÍ, Eydís Anna Kristófersdóttir, sem stefni að því að vinna verkefni í tengslum við þetta sem væntanlega mun hafa fókusinn á tengsl við líflambamat.

„Gert er ráð fyrir að allar helstu niðurstöður liggi fyrir í byrjun apríl. Stefnt er á að gerð verði grein fyrir þessu verkefni á fagfundi fagráðs í sauðfjárrækt sem fyrirhugaður er á Laugarbakka þann 11. apríl, segir Eyþór og bætir við að spennandi verði að sjá hverjar niðurstöður verði, þ.e. hvort þessi aðferð skili nægjanlega nákvæmu mati: „Augljóslega væri það kostur að geta staðlað matið og minnkað hinn huglæga þátt.“

Raunsannasta myndin

Í verkefninu verða mæliniðurstöður heildargæða, vöðvahlutfalls og erfðastuðla rannsakaðar.

„Mitt hlutverk og Matís er að greina, með nákvæmnisúrbeiningu, 60 hálfa skrokka, sem voru metnir í síðustu sláturtíð með hefðbundnu EUROP-mati og einnig því nýja sem verið er að skoða,“ útskýrir Óli Þór Hilmarsson, kjötiðnaðarmeistari og verkefnastjóri hjá Matís.

„Hver skrokkur er tekinn eins nákvæmlega og hægt er í kjöt, fitu, bein og sinar eftir svokallaðri nákvæmnisúrbeiningu og þannig má fá aðra mynd af skrokkum. Aðferðin er frekar seinleg en þess má geta að um 90 mínútur tekur að vinna hálfan frampart, og læri 50 mínútur. Segja má að með þessari aðferð náist trúlega raunsannasta myndin af hlutfallsskiptingu skrokksins, því kjötmat snýst um að meta holdfyllingu og fitumagn skrokksins. Þyngd og aldur er auðvelt að sjá en þá segir nákvæmnisúrbeiningin okkur kannski hvað sé nákvæmlega af kjöti og fitu á/í viðkomandi skrokki. Það er síðan borið saman við mat þessara skrokka sl. haust og svo þessa nýju aðferð sem verið er að kanna hvort sé kannski betri,“ segir Óli jafnframt.

Um helmingur skrokkanna hefur nú verið úrbeinaður og áætlað að ljúka því um miðjan apríl.

Mikill ávinningur

Kjötmat þjónar mikilvægum tilgangi enda byggir verðmat á innleggi bænda á niðurstöðum þess. Kjötmatsgögn eru mikilvæg í kynbótastarfi enda kjötmatsniðurstöður nýttar til útreikninga á kynbótamati. Þá getur kjötmatið einnig verið undirstaða í viðskiptum með kjöt, t.d. milli afurðastöðva og kjötvinnslna. Afar mikilvægt er að kjötmatið sé staðlað og að samræmi milli kjötmatsmanna, sláturhúsa og tímabila sé sem best. Því væri mikill ávinningur fyrir bændur og afurðastöðvar ef tækist að koma á hlutlægu mati fyrir holdfyllingu.