Íslenskum matarhefðum hampað á Terra Madre Nordic

Höfundur: smh

Slow Food-hreyfingin heldur mikla matarhátíð sem heitir Salone del Gusto & Terra Madre í Tórínó annað hvert ár – og slík hátíð verður einmitt haldin í september næstkomandi. Á dögunum var Terra Madre hátíð í fyrsta skipti haldin á Norðurlöndum, nánar tiltekið í Kaupmannahöfn undir yfirskriftinni Terra Madre Nordic, þar sem Íslendingar létu að sér kveða.

Þátttakendur komu reyndar frá öllum Norðurlöndunum, auk þess sem Grænlendingar, Færeyingar, Álandseyjar og Sápmi (Lappland) áttu fulltrúa á hátíðinni.

Tengsl um sjálfbæra matvælaframleiðslu

Markmiðið með hátíðinni er meðal annars að tengja saman hin norrænu samfélög um sjálfbæra matvælaframleiðslu, en þar innanborðs eru smáframleiðendur, róttæklingar, fræðimenn og matreiðslumenn.

Fyrsti Terra Madre viðburðurinn var haldinn á Ítalíu árið 2004 en frá árinu 2007 hafa sambærilegir viðburðir verið haldnir til dæmis á Írlandi, í Tansaníu, Brasilíu, Argentínu, Rússlandi og fleiri löndum. Alltaf er um að ræða sama form á Terra Madre viðburðum; sýningar (sala og kynning á afurðum), smiðjur og fyrirlestrar.

Alls tóku 14 íslenskir smáframleiðendur þátt í hátíðinni, auk þess sem Íslendingarnir voru áberandi á málstofum um norrænan mat. Þá var dr. Ólafur Dýrmundsson frummælandi á málstofu um norræn búfjárkyn, þar sem hann fjallaði sérstaklega um íslensku búfjárkynin.

Dominique Plédel Jónsson, formaður Reykjavíkurdeildar Slow Food, segir að hátíðin hafi heppnast mjög vel – og eiginlega framar vonum því mikið var um að vera í Kaupmannahöfn þessa helgi. „Aðsókn var mjög góð og gestir komu víða að þannig að alþjóðlegur bragur var á hátíðinni. Norðurlandanágrannar voru áberandi og margir Ítalir voru að sjálfsögðu mættir. Þá fjölmenntu Íslendingar sem eru búsettir í Danmörku, höfðu mjög gaman af og birgðu sig vel upp. Að auki komu um 30–35 manns frá Íslandi sérstaklega til að fara á hátíðina. Almennt má segja að góð sala hafi verið í íslensku sölubásunum,“ segir Dominique.

Dominique Plédel Jónsson, formaður Slow Food Reykjavík. Mynd / smh

Hátíðin styrkt af Norrænu ráðherranefndinni

Að sögn Dominique styrkti Norræna ráðherranefndin verkefnið myndarlega, sem telst vera í beinu framhaldi af Ny Nordisk Mad-áætlunarinnar. „Þetta gerði þátttakendum kleift að setja upp sína bása þeim að kostnaðarlausu og þeir þurftu einungis að greiða fyrir flutninginn á þeirra vöru, ferðir og gistingu. Hóflegt gjald var tekið inn á svæðin og inn á smakkanir en ókeypis var á málstofur. Hátíðarsvæðið var í Ködbyen – í hjarta Kaupmannahafnar – þar sem mikil fræðslustarfsemi fer fram; þar er Köbenhavns Madhus, Børnenes Madhus, Copenhagen Food Space – allt í innan við 2–300 metra fjarlægð frá svæðinu. Þar eru líka margir tónlistar- og tómstundaskólar til húsa.

Þóra Valsdóttir frá Matís fræðir málstofugesti um eðlisgerð íslenska skyrsins. Mynd / Dominique

Af þeim um 5.000 manns sem komu á hátíðina voru um 80 sýnendur – þar af 14 íslenskir smáframleiðendur. Viðburðirnir voru alls um 200; smakkanir, smiðjur, málstofur af öllu tagi. Þar var ýmislegt mjög merkilegt og greinilegt að líffræðileg fjölbreytni (biodiversity) var efst í huga margra gesta. Meðal áhugaverðra málstofa má nefna málstofu um Norðurlönd og CAP, landbúnaðarstefnu Evrópusambandsins, málstofu um vernd vöruheita og upprunamerkingar þar sem við Svavar Halldórsson frá Icelandic lamb vorum í umræðum, málstofa um „heritage breeds“ eða gömul húsdýrakyn, þar sem Ólafur Dýrmundsson og ég tókum þátt. Umfjöllunarefnið var: hver er þeirra staða og er það þess virði að vernda þau – þar sem svarið var einmitt já. Það má gera mun betur í varðveislu þeirra, einkum í Svíþjóð, Danmörku og Finnlandi.“

Dominique tiltekur einnig málstofu um Slow Food Chef‘s Alliance, en það eru sérstök samtök innan Slow Food þar sem matreiðslumenn taka höndum saman um að verja líffræðilega fjölbreytni með sterku tengslaneti. Dóra Svavarsdóttir, matreiðslumeistari og eigandi Culina, og Gísli Matthías Auðunsson, matreiðslumeistari og eigandi Slippsins, stýrðu þeirri málstofu sem var þétt setin af matreiðslumönnun og ungu fólki.

Merkilegt samtal um lýðræðisvæðingu á gæðafæðu

„Merkilegt var líka samtal Dan Saladino, eins þekktasta blaðamanns hjá BBC 4 Food Channel, sem hefur komið til Íslands og hefur mikinn áhuga á því sem er að gerast hér, meðal annars varðandi skyrið okkar, við Christian Pugliesi, frægan matreiðslumann um „Market-Based Biodiversity and the Democratisation of Good Food“. Christian Pugliesi var matreiðlsumeistari á hinum kunna veitingastað Noma í Kaupmannahöfn og á nú Relæ (sem er með eina Michelin-stjörnu) og Mannfred's. Hann er hugsjónamaður og varð fyrstur til að vera 100 prósent með lífrænt ræktað hráefni á sínum veitingastað og fá Michelin-stjörnu, en það gerði hann árið 2013 á Relæ.

Ég sá um smökkun og kynningu á gömlum íslenskum geymsluaðferðum; þurrkun, reykingu með taði og súrsun og gaf smakk af silungi, hangikjöti og mysu. Við Þóra Valsdóttir frá Matís stóðum fyrir ítarlegri kynningu á hefðbundnu íslensku skyri (sem við fengum frá Erpsstöðum) og bárum saman við skyr frá Mjólkursamsölunni og tveimur dönskum skyrframleiðendum. Munurinn var sláandi og markmið okkar að sýna hvað skyr er í raun, ekki að skjóta niður það sem er dreift undir nafninu skyr annars staðar en er í raun bara jógúrtframleiðsla.

Íslensk Hollusta var líka með mjög flotta smökkun þar sem Gísli M. Auðunsson matreiddi einn disk með sölvum og sjávarfangi. Omnom var líka með frábæra smökkun þar sem þeir lögðu áherslu á sjálfbærni og notkun á íslensku hráefni (byggi). Básar fylltust og síðan stóð fólki í röðum eftir að komast að.“

Sterk tengsl mynduð

„Allir komu heim ánægðir þó ekki hafi allir endilega selt mjög mikið, en flestir mynduðu sterk tengsl og lærðu af öðrum á markaðstorginu og á viðburðunum.

Það er alltaf spurning um hvað á að gera við það sem selst ekki á markaðstorginu því það er rándýrt að senda það heim aftur. Að þessu sinni var búið að ákveða að láta góðgerðarsamtök njóta góðs af og það var gert myndarlega. Þar að auki gaf Reykjavik Distillery ágóðann af sölunni til Barnaheilla.

Þetta verður að öllu óbreyttu endurtekið að tveimur árum liðnum,“ segir Dominique Plédel Jónsson.

Íslensku smáframleiðendurnir og þátttakendur

Íslandsstofa styrkti verkefnið og Matarauður kostaði Gísla Matthías út.

Dóra Svavarsdóttir var verkefnastjóri fyrir hönd Slow Food og sá um framkvæmdina vegna markaðstorgsins, en Dominique sá um þátttöku í málstofum og smökkunum.

Á markaðstorginu voru eftirtaldir aðilar með bása: