Vinsamlegast athugið að þetta efni er eldra en 5 ára.
nautakjöt, aðallega hryggbitar, látið standa og meyrna í mun lengri tíma en gerist og gengur, eða átta vikur.
nautakjöt, aðallega hryggbitar, látið standa og meyrna í mun lengri tíma en gerist og gengur, eða átta vikur.
Fræðsluhornið 21. október 2016

Fullkomnasta nautgripasláturhús í heimi – síðari hluti

Höfundur: Snorri Sigurðsson sns@seges.dk Ráðgjafi hjá SEGES P/S Danmörku
Framleiðendasamvinnufélagið Danish Crown, sem er sérhæft í slátrun og kjötvinnslu, starfrækir í smábænum Holsted á Suður-Jótlandi eitt fullkomnasta nautgripasláturhús í heimi og rekur þar einnig fullkomna kjötvinnslu. 
 
Hér fer síðari hluti umfjöllunar um starfsemi fyrirtækisins í Holsted, en fyrri hluti umfjöllunarinnar birtist í síðasta Bændablaði.
 
Engin bið eftir slátrun
 
Í fyrri greininni kom fram að slátrunargetan hjá Danish Crown er mjög mikil en félagið er samvinnufélag bænda og hafa bændurnir í stjórn lagt mikla áherslu á að það eigi ekki að vera bið eftir slátrun. Þess vegna er afkastageta félagsins afar mikil, en það er skýr stefna að bændur hafi alltaf rétt á slátrun, svo sé það félagsins að leysa það hvernig kjötið verði afsett með sem hagkvæmustum hætti.
 
Sjálfvirkt EUROP-matskerfi
 
Þegar fallið er tilbúið til kælingar fer það sjálfvirkt í gengum EUROP- matskerfi en þar sér sérstakur tölvubúnaður um að litmæla fallið sem og að holda- og fitumeta það. Þetta er gert með sérstökum tölvumyndavélum en þó svo að tölvukerfi séu góð og gild þá er alltaf matsmaður til staðar einnig og tryggir hann að sjálfvirka tölvumatið víki ekki frá hinu rétta mati.
 
Heimtaka á lægri kostnaði
 
Almennt þá nemur slátrunar- og úrvinnslukostnaðurinn 8,5 dönskum krónum á kílóið, eða um 143 íslenskum krónum, og taki bóndi kjötið heim er það sá kostnaður sem hann þarf að standa skil á. Fær hann þá skrokkinn bæði fín- og eða grófunninn eftir því sem óskað er og er það innifalið í verðinu. Þar sem Danish Crown er samvinnufélag framleiðenda geta hins vegar þeir kúabændur sem að félaginu standa tekið tvo gripi heim á ári á enn lægra verði, eða 5,25 dönskum krónum á kílóið, sem svarar til 89 íslenskra króna. Þetta er þjónusta við eigendur félagsins og að sögn fulltrúa þess mikið notuð, en fallið fær að hanga hjá Danish Crown í 14 daga áður en bóndinn sækir það. Almennt hvetur Danish Crown félagsmenn til heimtöku á kjöti og með því sölu beint frá býli. Þar á bæ líta menn svo á að slík sala víkki fyrst og fremst út markaðinn og auki hlutdeild nautakjöts almennt á hinum danska markaði og því sé um að gera að bændur reyni að selja beint, sé þess nokkur kostur.
 
Þess má einnig geta að áratuga hefð er fyrir því að selja kjöt beint til neytenda í Danmörku og nær undantekningarlaust er verð frá bændum töluvert hærra en hæsta verð í bestu kjötverslunum – enda kjötið beint frá býli. Slík „upprunavottun“ er mikils virði og fullyrða má að danskir bændur hafi afar vel gert sér grein fyrir þeim verðmætum sem felast í því að neytandinn viti hvaðan kjötið kemur. Það sama gildir almennt um danska neytendur sem kaupa kjöt beint af bændum, þeir vita að komi kjötið beint frá bónda þá er það alltaf dýrari valkostur en að kaupa kjöt út í búð.
 
Margir erlendir starfsmenn í úrbeiningunni
 
Þegar fallið hefur verið kælt niður fer það áfram úr kæligeymslunni og inn í kjötvinnslusalinn. Flutningurinn á fallinu er alveg sjálfvirkur og stjórnar fullkominn tölvubúnaður því hvaða fall er tekið hverju sinni inn í kjötvinnslusalinn. Þegar inn í sjálfa kjötvinnsluna er komið eru þar bæði gamlir og reyndir danskir starfsmenn en innan um einnig fjölmargir erlendir starfsmenn. Þeir eru á sömu launum og dönsku starfsmennirnir en ástæðan fyrir því að einkum erlent fólk vinnur við úrbeininguna felst m.a. í því að aðsókn í þessi störf er ekki sérlega mikil og því hefur Danish Crown fyllt í skarðið með því að ráða erlent starfsfólk.
 
Úrbeiningarlínurnar eru tvær og vinnur fólk þar saman í bónushópum, þ.e. standi allur hópurinn sig vel og afkasti vel þá er greiddur bónus til þeirra starfsmanna sem eru í viðkomandi hópi sem er mældur upp. Handbragðið er hefðbundið við úrbeininguna og sjá færibönd um bæði að koma með hráefni til viðkomandi starfsmanns og taka frá viðkomandi unna vöru. Úr úrbeiningasalnum fer kjötið svo áfram á færibandi að pökkunarróbóta sem sér um að pakka kjötinu í vakúmpakkningar og merkja með strikamerki og upprunamerki svo rekjanleikinn sé tryggður. Kjötið fer svo grófunnið í geymslu og er þaðan svo selt til aðila sem vinna áfram með vöðvana og skera í steikur, gúllas, strimla og hvað annað sem hugurinn girnist.
 
350 tonn af hakki á viku
 
Þó svo að kjötvinnslan í Holsted sé fyrst og fremst fyrir grófvinnslu, þ.e. úrbeiningu og pökkun, þá hefur verið komið upp tvenns konar sérvinnslu á staðnum. Önnur er hakkdeildin en þar er unnið á tvöföldum vöktum 363 daga á ári við að útbúa hakk í pakkningar sem fara svo beint í sölu í helstu verslunum landsins. Hakkvinnslan pakkar og merkir hakk viðkomandi verslun eða vörumerki og því má í raun segja að enginn munur sé á nautgripahakki sem selt er í flestum verslunum í Danmörku, óháð vörumerki, enda kemur það nánast allt frá vinnslunni í Holsted. Munurinn getur þó legið í fituhlutfallinu en fullkominn búnaðurinn sér um að blanda hakkefni og fitu saman í nákvæmlega þeim hlutföllum sem kaupandinn hefur óskað eftir. Þannig er unnið fiturýrt hakk og allt upp í verulega feitt og þar með ódýrt hakk.
Láta meyrna í 8 vikur
 
Önnur sérstök vinnsla er einnig í Holsted en það er sérstakur meyrnikælir. Þar er nautakjöt, aðallega hryggbitar, látið standa og meyrna í mun lengri tíma en gerist og gengur, eða átta vikur. Þetta er gömul dönsk aðferð og afar vandasöm enda myglar kjötið að utan á þessum tíma, en það er einmitt hluti vinnsluaðferðarinnar. Segja má að verið sé að gera það við nautakjötið sem myglusveppurinn gerir fyrir góða osta og þykir þetta kjöt víst einkar bragðmikið og gott.
 
Þegar hryggbitarnir hafa verið í þessum sérstaka kæli í átta vikur, þar sem hita- og rakastigi hefur verið nákvæmlega stýrt og loftskiptum einnig stjórnað, eru kjötbitarnir teknir og myglan hreinsuð af kjötinu. Þá er það sett í lofttæmdar umbúðir og svo selt til betri veitingahúsa landsins. 
 
Eiga vörumerkið „Dansk kalv“
 
Á níunda áratug síðustu aldar áttu danskir kúabændur og afurðastöðvar þeirra í harðri samkeppni við innflutt nautakjöt og var þá búið til vörumerkið „Dansk kalv“ (danskur kálfur) en með því er ekki einungis átt við að um danskt nautakjöt sé að ræða heldur felst í vörumerkinu ákveðin trygging fyrir gæðum og dýravelferð. Fái bóndi slíka vottun, fær hann einnig hærra verð fyrir nautið í sláturhúsinu. „Dansk kalv“ vörumerkið var í upphafi í sameign nokkurra aðila en er í dag eign samvinnufélagsins Danish Crown.
 
Kröfurnar varðandi aðbúnað og uppeldi nautanna sem eru seld sem „Dansk kalv“ eru töluvert breyttar í dag frá því sem áður var en nú eru t.d. kröfurnar þær að ætli bóndi að selja naut sem „Dansk kalv“ þá má það ekki hafa verið á rimlum eða í rimlastíu, nautinu þarf að slátra 8–10 mánaða gömlu, fallþunginn þarf að vera á bilinu 180–240 kíló og svo er einnig gerð lágmarkskrafa um holdfyllingu og fituhlutfall. Þetta kunna að virka fjarrænar kröfur fyrir okkar íslensku naut en vaxtarhraðinn á hefðbundnum nautum af Holstein-mjólkurkúakyninu er í dag slíkur, að ekki er sérlega erfitt að ná þessum kröfum. Þess utan er töluvert um holdanautaeldi í Danmörku en helstu holdakynin í dag ná nokkuð auðveldlega fallþunga í kringum 200 kíló á 10 mánuðum. Árlega tekur Danish Crown á móti 75–80 þúsund nautum sem fá „Dansk kalv“ vottun og er þetta vörumerki vel þekkt í dag og eftirspurn mikil.
 
Byggt til framtíðar
 
Þó svo að starfsemin nú sé afar umfangsmikil þá telja forsvarsmenn Danish Crown að aðstaðan í Holsted verði stækkuð enn frekar í framtíðinni. Þess vegna er bæði sláturhúsið og kjötvinnslan hönnuð með það í huga að geta tekið við gripum í slátrun utan hefðbundins dagvinnutíma. Það eina sem þurfi að gera til þess að geta stóraukið daglega slátrun er að lengja þarf kæligeymslurnar en þegar aðstaðan var byggð upp í Holsted var húsið þegar hannað með það í huga að afkastagetan gæti vaxið þrefalt án vandræða. Önnur aðstaða er nú þegar til staðar, en ef aukning verður er s.s. gert ráð fyrir að slátra á tveimur vöktum.  
 
Snorri Sigurðsson
sns@seges.dk
Ráðgjafi hjá SEGES P/S
Danmörku
Vinstri grænir stýra ráðuneyti matvæla, sjávarútvegs og landbúnaðar
Fréttir 27. nóvember 2021

Vinstri grænir stýra ráðuneyti matvæla, sjávarútvegs og landbúnaðar

Samkvæmt heimildum Bændablaðsins mun þingmaður Vinstri grænna vera með ráðuneyti...

Bitbein um áburðarnotkun
Fréttir 26. nóvember 2021

Bitbein um áburðarnotkun

Lífrænir bændur í Danmörku geta nýtt sér húsdýraáburð frá ólífrænum búum í meira...

Nær 36 milljónir íbúa ESB geta ekki kynt heimili sín sómasamlega
Fréttir 26. nóvember 2021

Nær 36 milljónir íbúa ESB geta ekki kynt heimili sín sómasamlega

Í síðasta Bændablaði var greint frá því að samkvæmt könnun sem kynnt var af Euro...

Kolefnissporið kortlagt
Fréttir 26. nóvember 2021

Kolefnissporið kortlagt

Skútustaðahreppur hefur samið við nýsköpunarfyrirtækið Greenfo um að kortleggja ...

Flestir bílaframleiðendur veðja á efnarafala fremur en rafhlöður í þung ökutæki
Fréttir 25. nóvember 2021

Flestir bílaframleiðendur veðja á efnarafala fremur en rafhlöður í þung ökutæki

Vetnisvæðing, sem nú er rekin áfram af mikilli ákefð hjá öllum stærstu iðnríkjum...

Rekstur vindorkugarða sagður brjóta á mannréttindum Sama
Fréttir 25. nóvember 2021

Rekstur vindorkugarða sagður brjóta á mannréttindum Sama

Norðmenn hafa upplifað spreng­ingu í uppsetningu vindorkustöðva á undanförnum ár...

Rúlluplast í plastgrindur í göngu­stígum og bílaplönum slær í gegn
Fréttir 24. nóvember 2021

Rúlluplast í plastgrindur í göngu­stígum og bílaplönum slær í gegn

Fyrirtækið Ver lausnir í Garðabæ hefur verið að vinna að athyglisverðu verkefni ...

Leiðbeiningar um hvernig hámarka megi gæði nautakjöts
Fréttir 24. nóvember 2021

Leiðbeiningar um hvernig hámarka megi gæði nautakjöts

Nýr upplýsingabæklingur hefur verið gefinn út undir merkjum Íslensks gæðanauts. ...