Vinsamlegast athugið að þetta efni er eldra en 6 ára.
Eva Margrét Jónudóttir vinnur að meistaraverkefni í matvælafræði um kjötgæði hestakjöts, vöruþróun og markaðssetningu. Niðurstöður úr meyrnirannsókn hennar sýna að folaldakjöt er náttúrulega meyrt kjöt.
Eva Margrét Jónudóttir vinnur að meistaraverkefni í matvælafræði um kjötgæði hestakjöts, vöruþróun og markaðssetningu. Niðurstöður úr meyrnirannsókn hennar sýna að folaldakjöt er náttúrulega meyrt kjöt.
Mynd / úr einkasafni
Fréttir 5. mars 2019

Folaldakjöt er náttúrulega meyrt kjöt

Höfundur: smh

Í rannsókn Evu Margrétar Jónudóttur á kjötgæðum hrossakjöts, sem unnin var í tengslum við meistaraverkefni hennar í matvælafræði við Háskóla Íslands, kemur fram að allir hrossakjötsvöðvarnir – frá lund til innra læris – séu frá náttúrunnar hendi meyrir. 

Að sögn Evu eru markverðustu niðurstöðurnar líklega þær að meyrni folaldavöðva breytist lítið frá slátrun; strax á þriðja degi er kjötið meyrt og helst þannig fram á 14. dag – og verður gjarnan meyrara með tímanum. Í samanburði við lambakjöt kemur í ljós að á sjöunda degi frá slátrun eru vöðvarnir svipað meyrir úr lambi og folaldi; þótt á heildina litið sé folaldakjötið örlítið meyrara. Munar þar mest um meyrni hryggvöðva og lunda úr folaldaskrokknum. 

Gagnlegar upplýsingar

„Ástæða þess að við hjá Matís erum að vinna að þessum rannsóknum á hestakjöti núna er til þess að safna saman öllum handhægum upplýsingum á einn stað. Upplýsingar sem kostað hefur verið til að afla þurfa að vera aðgengilegar öllum þeim sem þurfa á þeim að halda. Upplýsingar frá okkur munu sérstaklega gagnast þeim sem eru að kaupa og selja hrossakjöt, bæði innanlands og úti í heimi. 

Þær munu ekki síður nýtast í starfsþjálfun fyrir fólk sem vinnur og selur hrossakjöt og sem fræðsluefni. Vonin er sú að ávinningurinn verði aukin sala á hestakjöti sem mun þá líka skila sér í vasann hjá bændum landsins sem kvarta gjarnan yfir lágu afurðaverði og að kjötið sé ekki metið að þeim verðleikum sem það á skilið,“ segir Eva.

Fyrsta rannsókn sinnar tegundar

Að sögn Evu hefur slík rannsókn aldrei verið gerð á Íslandi. „Það hafa verið gerðar svipaðar rannsóknir á hrossakjöti erlendis, til dæmis á Ítalíu og Spáni, en hrossakjötið þar er ekki sambærilegt okkar. Okkar hrossakjöt hefur sérstöðu vegna þessarar mjúku fitu, hefur hátt hlutfall Omega 3 fitusýra – og annarra hollra fitusýra sem – kemur beint úr íslensku grasi. Að sjá svona fínar mælingar á folaldakjötinu á þriðja degi, sem er ekki raförvað, sýnir að það eru tækifæri fyrir okkur til þess að vinna það snemma og pakka strax því þannig getum við lengt geymsluþolið.

Meyrnin mæld með Warner-Bratzler aðferðinni

Að sögn Evu lögðu hrossabændur á Suðurlandi til þrjú folöld sem slátrað var á Hellu 3. desember 2018. „Öllum vöðvum var skipt upp í fjórar sneiðar til að mæla lit, efnasamsetningu, bragðgæði/meyrni með vörumati og skurðkraft/suðurýrnun. Ein fór í litmælingu, önnur í efnamælingu, þriðja í vörumat og sú fjórða í Warner-Bratzler áferða-rmælingu og mælingar á suðurýrnun. Fyrir vörumat, áferða-rmælingu og suðurýrnun voru vöðvarnir eldaðir með Sous Vide-aðferð í klukkutíma við 68 gráður. 

Lægra gildi stendur fyrir meyrara kjöt. 

Warner-Bratzler aðferð virkar þannig að vél sker eftir stillingu í gegnum kjötbita á ákveðið mörgum sekúndum og segir okkur hversu miklu afli hann þarf að beita til þess að komast í gegnum bitann. Bitarnir eru skornir í litla teninga sem eru einn sinnum einn sentimetri og skorið er með V-laga gróp þvert á vöðvaþræði. Mælingarnar voru gerðar eftir 3, 7, 11 og 14 daga geymslu við 2–4 gráður, eftir slátrun. Hver vöðvi úr hverju folaldi var mældur að minnsta kosti þrisvar sinnum alla dagana, sem gera allt í allt um 500 mælingar, svo niðurstöðurnar ættu að vera nokkuð nákvæmar. Þessi aðferð er mjög góður mælikvarði til þess að skoða meyrni kjöts. Allt kjötið fær sömu meðferð og mælt með sömu stillingum á vélinni svo samanburður sé sem öruggastur. 

Það er gjarnan talað um að kjöt sem mælist 5,0 kg í skurðkrafti eða undir sé meyrt og þess vegna ekki annað hægt en að halda því fram að þetta séu mjög jákvæðar niðurstöður,“ segir Eva. 

Samanburður á meyrni lambakjöts og folaldakjöts. Gögnin um lambið eru fengin úr bakkalár-lokaverkefni Rakelar Maríu Sigurþórsdóttur. 

11 myndir:

Þurfum við tolla á íslensk matvæli?
Fréttir 21. maí 2025

Þurfum við tolla á íslensk matvæli?

Samhliða umræðu um aukinn innflutning á kjöti og osti hafa komið fram áhyggjur a...

Unnt að draga úr lykt af kúamykjuáburði
Fréttir 21. maí 2025

Unnt að draga úr lykt af kúamykjuáburði

Unnt er að blanda kúamykju með hreinsiefnum og nýta sem áburð. Lyktin er minni, ...

Nám í skapandi sjálfbærni á háskólastig
Fréttir 20. maí 2025

Nám í skapandi sjálfbærni á háskólastig

Námi í skapandi sjálfbærni á Hallormsstað verður frá og með næsta hausti haldið ...

Stuðlagil fékk hæsta styrkinn
Fréttir 20. maí 2025

Stuðlagil fékk hæsta styrkinn

Alls hlutu 28 verkefni styrk úr Framkvæmdasjóði ferðamannastaða en heildarupphæð...

Hátt hlutfall óholls matar
Fréttir 20. maí 2025

Hátt hlutfall óholls matar

Næstum helmingur orkunnar í fæðu fullorðinna Íslendinga á aldrinum 18–80 ára kem...

Nýr forstöðumaður byggingarsviðs
Fréttir 19. maí 2025

Nýr forstöðumaður byggingarsviðs

Límtré-Vírnet ehf. hefur ráðið Gísla Símonarson sem forstöðumann byggingarsviðs....

Eftirlitsnefnd vegna Hvammsvirkjunar
Fréttir 19. maí 2025

Eftirlitsnefnd vegna Hvammsvirkjunar

Sveitarstjórnir Skeiða- og Gnúpverjahrepps og Rangárþings ytra hafa ákveðið að s...

Sólarselluvaraafl á Grund í Eyjafirði
Fréttir 19. maí 2025

Sólarselluvaraafl á Grund í Eyjafirði

Nýlega var sett upp sólarorkukerfi á kúabúinu Grund I og II í Eyjafirði, sem mun...