Folaldakjöt er náttúrulega meyrt kjöt

Höfundur: smh

Í rannsókn Evu Margrétar Jónudóttur á kjötgæðum hrossakjöts, sem unnin var í tengslum við meistaraverkefni hennar í matvælafræði við Háskóla Íslands, kemur fram að allir hrossakjötsvöðvarnir – frá lund til innra læris – séu frá náttúrunnar hendi meyrir.

Að sögn Evu eru markverðustu niðurstöðurnar líklega þær að meyrni folaldavöðva breytist lítið frá slátrun; strax á þriðja degi er kjötið meyrt og helst þannig fram á 14. dag – og verður gjarnan meyrara með tímanum. Í samanburði við lambakjöt kemur í ljós að á sjöunda degi frá slátrun eru vöðvarnir svipað meyrir úr lambi og folaldi; þótt á heildina litið sé folaldakjötið örlítið meyrara. Munar þar mest um meyrni hryggvöðva og lunda úr folaldaskrokknum.

Gagnlegar upplýsingar

„Ástæða þess að við hjá Matís erum að vinna að þessum rannsóknum á hestakjöti núna er til þess að safna saman öllum handhægum upplýsingum á einn stað. Upplýsingar sem kostað hefur verið til að afla þurfa að vera aðgengilegar öllum þeim sem þurfa á þeim að halda. Upplýsingar frá okkur munu sérstaklega gagnast þeim sem eru að kaupa og selja hrossakjöt, bæði innanlands og úti í heimi.

Þær munu ekki síður nýtast í starfsþjálfun fyrir fólk sem vinnur og selur hrossakjöt og sem fræðsluefni. Vonin er sú að ávinningurinn verði aukin sala á hestakjöti sem mun þá líka skila sér í vasann hjá bændum landsins sem kvarta gjarnan yfir lágu afurðaverði og að kjötið sé ekki metið að þeim verðleikum sem það á skilið,“ segir Eva.

Fyrsta rannsókn sinnar tegundar

Að sögn Evu hefur slík rannsókn aldrei verið gerð á Íslandi. „Það hafa verið gerðar svipaðar rannsóknir á hrossakjöti erlendis, til dæmis á Ítalíu og Spáni, en hrossakjötið þar er ekki sambærilegt okkar. Okkar hrossakjöt hefur sérstöðu vegna þessarar mjúku fitu, hefur hátt hlutfall Omega 3 fitusýra – og annarra hollra fitusýra sem – kemur beint úr íslensku grasi. Að sjá svona fínar mælingar á folaldakjötinu á þriðja degi, sem er ekki raförvað, sýnir að það eru tækifæri fyrir okkur til þess að vinna það snemma og pakka strax því þannig getum við lengt geymsluþolið.

Meyrnin mæld með Warner-Bratzler aðferðinni

Að sögn Evu lögðu hrossabændur á Suðurlandi til þrjú folöld sem slátrað var á Hellu 3. desember 2018. „Öllum vöðvum var skipt upp í fjórar sneiðar til að mæla lit, efnasamsetningu, bragðgæði/meyrni með vörumati og skurðkraft/suðurýrnun. Ein fór í litmælingu, önnur í efnamælingu, þriðja í vörumat og sú fjórða í Warner-Bratzler áferða-rmælingu og mælingar á suðurýrnun. Fyrir vörumat, áferða-rmælingu og suðurýrnun voru vöðvarnir eldaðir með Sous Vide-aðferð í klukkutíma við 68 gráður.

Lægra gildi stendur fyrir meyrara kjöt.

Warner-Bratzler aðferð virkar þannig að vél sker eftir stillingu í gegnum kjötbita á ákveðið mörgum sekúndum og segir okkur hversu miklu afli hann þarf að beita til þess að komast í gegnum bitann. Bitarnir eru skornir í litla teninga sem eru einn sinnum einn sentimetri og skorið er með V-laga gróp þvert á vöðvaþræði. Mælingarnar voru gerðar eftir 3, 7, 11 og 14 daga geymslu við 2–4 gráður, eftir slátrun. Hver vöðvi úr hverju folaldi var mældur að minnsta kosti þrisvar sinnum alla dagana, sem gera allt í allt um 500 mælingar, svo niðurstöðurnar ættu að vera nokkuð nákvæmar. Þessi aðferð er mjög góður mælikvarði til þess að skoða meyrni kjöts. Allt kjötið fær sömu meðferð og mælt með sömu stillingum á vélinni svo samanburður sé sem öruggastur.

Það er gjarnan talað um að kjöt sem mælist 5,0 kg í skurðkrafti eða undir sé meyrt og þess vegna ekki annað hægt en að halda því fram að þetta séu mjög jákvæðar niðurstöður,“ segir Eva.