Borðið íslenskan mat og verið stolt af honum

Carlo Petrini, einn af stofnendum Slow Food-hreyfingarinnar og forseti frá byrjun, var í heimsókn á Íslandi dagana 22.–24. maí síðastliðna. Hann dvaldi tvær nætur á Hótel Sögu og snæddi kvöldverð á Grillinu á mánudagskvöldið. Á þriðjudeginum hélt hann fyrirlestur í Háskóla Íslands og heimsótti verslanir á Grandagarði; meðal annars kjötkaupmennina frá Hálsi í Kjós í Matarbúrinu og Eirnýju í ostversluninni Búrinu.

 

Ágæt aðsókn var á fyrirlesturinn og fór Carlo Petrini þar yfir gildi og hugsjónir Slow Food-hreyfingarinnar af mikilli innlifun. 

 

Hann byrjaði á að kynna sig sem mann með ástríðu fyrir mat og hann væri sífellt að fjalla um matargerðarlist (gastronomy) vítt og breitt á ferðum sínum. 

 

Um allan heim horfi fólk á matreiðsluþætti í sjónvarpinu en það væri ekki matargerðarlist í hans skilningi, þó það sé vissulega angi hennar – kannski um tíu prósent. Afgangurinn samanstandi af landbúnaði, búfræði, eðlis- og efnafræði, líffræði, erfðafræði og jarðrækt. Matargerðarlist sé líka sagnfræði, mannfræði, hagfræði og stjórnmál. Matargerðarlist og matvælaframleiðsla ætti sér því margar hliðar. 

Þessi hugmynd væri ekki hans, heldur væri upprunnin hjá einum af feðrum nútímaumfjöllunar um matargerð, Frakkanum Jean Anthelme Brillat-Savarin, sem var uppi á 19. öld. Frægasta bók hans heitir Lífeðlisfræði bragðs og var gefin út árið 1825. Þar fjallar hann um allar þessar hliðar matargerðar og talar vel inn í það ástand óreiðu sem ríkir í dag. Allir væru að tala um matargerð, ýmist að skrifa um hana eða fjalla um myndrænt og kryfja, nánast eins og gert sé við lík. Fáir töluðu hins vegar um grunninn að matargerðinni, um undirstöðu sjálfrar frumframleiðslunnar. 

 

Fyrirlesturinn í Háskóla Íslands var ágætlega sóttur. 

 

Fimm ástæður fyrir glæpsamlegu matvælaframleiðsluhagkerfi

 

Petrini sagði að matvælaverð væri í grunninn einfaldlega of lágt til að það geti staðist. Í rauninni kosti maturinn meira en áður þótt verðlagið sé lægra; það er kostnaður við matvælaframleiðsluna og aukaverkanirnar af henni. Matvælaframleiðsluhagkerfið væri þannig algjörlega brenglað og í raun glæpsamlegt. Ástæðurnar fyrir þessu séu fimm. Fyrir það fyrsta fari frjósemi jarðvegs hnignandi alls staðar í heiminum, sem sé að stóru leyti vegna gríðarlegrar notkunar á tilbúnum áburði síðastliðin 150 ár. 

Í öðru lagi útheimti nútíma landbúnaðarkerfi gífurlega vatnsnotkun, nálægt 80 prósent af vatnsbúskap jarðarinnar fari til landbúnaðarins. 

 

Þriðja vandamálið felist í því að hratt dragi úr líffræðilegum fjölbreytileika á jörðinni. Þannig hafi á síðustu 120 árum glatast um 70 prósent af líffræðilegum fjölbreytileika náttúrunnar; jurta- og dýrategunda. Það sé vegna framleiðslukerfa sem einblíni á framleiðslumagn á kostnað gæða. Þau stuðli líka að því að skerða hlut bænda í virðiskeðjunni. 

 

Fjórða vandamálið er að sögn Petrini sú staðreynd að bændum fer fækkandi og aldur bænda hækkar. Til að nýliðun geti orðið – og hlutur bænda vaxið – þurfi að breyta um stefnu og fyrirkomulag framleiðslukerfa. 

 

Fimmtu ástæðuna fyrir því að Petrini telji ástandið glæpsamlegt, er að aldrei fyrr í mannkynssögunni hefur jafnmikil matarsóun átt sér stað. Um þrjátíu prósentum af matvælaframleiðslunni sé nú hent. 

 

Menningarverðmæti í íslenskum matvælum

 

Petrini sagði að starf Slow Food gengi meðal annars út á að varðveita menningarverðmæti matvæla – og nefndi íslensku mysuna í því samhengi sem hann sagðist hlakka mjög til að smakka. Íslendingar ættu að vera stoltir af matvörunni sinni og gera henni hátt undir höfði. Einn mælikvarðinn til að skoða þá stöðu mála á Íslandi væri að fara niður í miðborg Reykjavíkur og skoða hversu margir veitingastaðir kynntu hráefni sitt sem rekjanlegt beint frá tilteknum býlum.

 

Umræða um þá stöðu þyrfti að eiga sér stað í samfélaginu því framtíðin væri fólgin í staðbundinni matvælaframleiðslu.