Ullarmiklir sauðir og eftirsótt kjöt
– Tækifæri til verðmætasköpunar
Sauðakjötið frá Hvammshlíð í Austur-Húnavatnssýslu er svo eftirsótt að afurðaverðið sem fæst fyrir sölu beint frá býli jafnast á við kílóið af lambakjötinu.
Ábúandinn Karólína Elísabetardóttir segir að líklega sé hún umfangsmesti sauðabóndi landsins, en hjá henni sé allt frekar óvenjulegt og margt eins og tíðkaðist í gamla daga.
Mikil eftirspurn
„Allt sauðakjötið seldist upp á ótrúlegum hraða í haust, en ég var bara með kjöt af þremur sauðum í þetta skiptið og hefði getað selt miklu meira ef meira hefði verið í boði.
Ég byrjaði að selja þetta kjöt fyrir um fjórum árum síðan, bara smávegis framboð til að prófa og ég man að bændur sögðu við mig að þetta myndi enginn kaupa. En reynslan af þessu fyrsta skipti sýndi að það var greinilega markaður fyrir þetta, því það seldist strax upp. Það er auðvitað engin samkeppni um þessa kjöttegund þó ýmsir bændur séu með kjöt af veturgömlum sauðum – til dæmis nokkuð notað í hangikjöt. Venjulega eru sauðirnir ekki eldri en það, en hjá mér eru þeir jafnvel átta eða tíu vetra gamlir. Þetta eru það sem ég kalla ullarsauðir, en á meðal þeirra eru einnig forystusauðir og þeir fá gjarnan að verða eins gamlir og heilsan leyfir, enda góðir vinir mínir.“
Eins og í gamla daga
Karólína útskýrir að „sauðir“ séu geldir hrútar, eldri en eins vetra. „Ég er með um 90 fjár á vetrarfóðrum, sem þykir ekki mikið í dag en er svipað og var á mörgum bæjum í gamla daga og alveg eins og á 19. öld eru um þriðjungur sauðir.
Ullin af sauðunum nýtist auðvitað vel og raunar er ég með fyrirkomulag í gangi þar sem fólki býðst að fóstra sauðfé hjá mér gegn vægu gjaldi, bæði ær og sauði. „Fósturforeldrarnir“ fá reyfið af viðkomandi kind og svo deili ég í sérstökum „fósturforeldrahópi“ á Facebook myndum af henni og upplýsingum um hvernig lífið og tilveran gengur fyrir sig – og af ullinni. Sauðir eru ullarmiklir, yfirleitt með fjögur til fimm kílóa reyfi – og ullin verður ekki grófari með árunum heldur er alltaf fíngerð. Þelhluti ullarinnar, sá fíngerði, verður líka hlutfallslega meiri með árunum, eins og hjá ám. Ég rýi bara einu sinni á ári eins og gert var í gamla daga, eftir sauðburð.“
Að sögn Karólínu var sauðakjöt algengur matur fyrr á tímum, þegar fráfærur tíðkuðust en þá voru ær og lömb aðskilin á vorin svo hægt væri að nýta mjólkina til manneldis. Lambakjöt hafi lítið verið notað í þá daga, enda voru lömbin þá bara lítil á haustin.
Dýpra bragð
Karólína segir að svo virðist sem fólk sækist í sauðakjöt af ýmsum ástæðum. „Talsvert var um að fólk af höfuðborgarsvæðinu hefði samband, sem skýrist ef til vill af því að þessi kjöttegund getur virst framandi og spennandi fyrir fólk sem kannski þekkir bara lambakjöt og vill prófa eitthvað nýtt. Svo er fólk sem þekkir bragðið og þykir það gott en hefur ekki reglulegt aðgengi að vörunni. Margir gætu haldið að það væri mest eldra fólk sem hefði áhuga á þessu, en það er alls ekki raunin,“ segir hún og bætir við að karlmenn séu í meirihluta en það geti verið tilviljun. Karólína Elísabetardóttir segir að sauðakjötið sé svo eftirsótt að afurðaverðið sem hún fær fyrir það beint frá býli jafnist á við kílóið af lambakjötinu.
Hún segir að þetta kjöt sé ekki eins og lamba- eða nautasteikur, með mjög stuttan eldunartíma. „Það sem sýnir sig er að kjötið er alltaf jafngott sama hvað sauðurinn er gamall, en það þarf að hægelda það nokkuð lengi. Þetta er einfalt hráefni sem hægt er að elda með mjög lítilli fyrirhöfn í ofni á lágum hita yfir nokkra klukkutíma. Mér finnst best að nota bara salt til að krydda það með og leyfa þessu djúpa bragði að njóta sín. En auðvitað er hægt að nota það í alls konar pottrétti til dæmis. Það er mun meiri fita á þessum skrokkum og hún hefur góð áhrif á bragðið. En það er auðvitað hægt að skera hana frá og nota í annað.“
Möguleg tækifæri
„Ég held það séu alveg tækifæri í þessu fyrir bændur,“ segir Karólína spurð um hvort möguleg leið sé þarna til staðar fyrir einhverja bændur til aukinnar verðmætasköpunar. „Ég byrjaði nú á að selja þetta á mun lægra kílóverði en lambakjötið en var fljót að átta mig á því að það var allt of lágt miðað við eftirspurn. Núna sel ég það bara á sama verði – og þetta eru mjög stórir skrokkar.“
Hún segist telja að slíkur búskapur gæti orðið hagstæður á svæðum sem eru snjólétt. „Þá væru sauðirnir látnir ganga sjálfala allt árið, til dæmis á láglendi Suðurlands. Ef það þyrfti að fóðra þá á venjulegu heyi allan veturinn inni, þá væri þetta alls ekki hagstætt. En þeir myndu þurfa svo litla viðbót ef þeir gætu verið úti. Svo væri hægt að markaðssetja kjötið á allt annan hátt, ef bændur væru með svona sauðahjörð sem gengur úti allan ársins hring eins og hrossastóð. Hún myndi líka setja sinn svip á landslagið og skemmtilegt að hafa hana svona sýnilega. En ef bændur færu út í þetta þá hef ég komist að því að fyrir kjötgæðin er mjög mikilvægt að láta skrokkana hanga nægilega lengi – lengur en gengur og gerist í sláturhúsum. Helst þurfa þeir að hanga alveg í viku en að lágmarki fjóra til fimm daga. Sum sláturhús eru til í slíka þjónustu.“
Karólína selur staka parta úr sjö parta-sögun og heila skrokka. Hún segir að þar sem skrokkarnir séu á milli 35 og 50 kíló skipti máli fyrir fólk að geta keypt minna magn, til dæmis bara hálfan frampart eða eitt læri. Hún verður aftur með sauðakjöt til sölu að ári og hvetur aðra bændur að prófa þennan möguleika líka.
