Seljum aldrei frá okkur kjöt nema það sé fullmeyrnað

Þar sem áður var Matarbúrið á Grandagarðinum í Reykjavík, sem var sérverslun nautgripabændanna á Hálsi í Kjós, er komið útibú Kjötkompanís. Verslunin er rúmlega mánaðar gömul og að sögn Jóns Arnar Stefánssonar, eiganda Kjötkompanís, lofar byrjunin góðu.

Kjötkompaní var stofnað af nokkrum samstarfsfélögum árið 2009 við Dalshraun 13 í Hafnarfirði og endaði svo að fullu í eigu Jóns Arnar, eftir að starfsemin hafði gengið í gegnum þroskaferil fyrsta ársins. Hann er matreiðslumeistari að mennt, fæddur og uppalinn á Ísafirði en flutti snemma í Hafnarfjörðinn og hefur búið þar síðan. Hann lærði matreiðslu hjá Skúla Hansen, en starfaði síðan hjá kjötvinnslu í nokkur ár áður en hann sameinaði starfsreynslu sína og menntun með stofnun Kjötkompanís. 

„Það var mjög gaman og fróðlegt fyrir matreiðslumeistara eins og mig að fara að vinna í kjötvinnslu. Maður fór þá að stúdera betur kjötafurðirnar og eiginleika þeirra. Ég hugsa stundum um það eftir á að það mætti vera meiri fræðsla í matreiðslunáminu um kjötafurðirnar sem matreiðslumennirnir fara svo að vinna með,“ segir Jón Örn. 

Vöruúrval og framsetning er með besta móti í Kjötkompaníinu.

Nautakjötið helst mánaðargamalt

„Við seljum gríðarlega mikið af lambi og nauti, erum rosalega stífir á allri meðhöndlun hráefnisins og vinnum eftir ákveðnum gildum. Það er fylgst vel með hráefnisvalinu inn til okkar og við viljum til dæmis í nautakjötinu hafa það sem feitast. Svo viljum við ekki selja það fyrr en það hefur fengið á bilinu 25–30 daga verkun hjá okkur. Best líður okkur þegar nautasteikin er að skríða yfir 30 dagana. Ég segi þá frekar að varan sé ekki til, en að selja hana of snemma frá okkur. Við gerum hreinlega þá gæðakröfu að kjöt sé fullmeyrnað þegar það fer í sölu. Allt nauta- og lambakjöt fáum við í gegnum Norðlenska og það er sérvalið í okkur fitusprengt kjöt. 

Lambið er líka mikilvæg vara hjá okkur. Við settum okkur það markmið frá byrjun að reyna að hrista aðeins upp í þessu og  vera ekkert mikið að selja þessa hefðbundnu skurði, eins og heilan hrygg og læri. Hryggirnir eru úrbeinaðir og fylltir til dæmis. Það sama gerum við með lærin og seljum þau ýmist úrbeinuð og fyllt eða hálf-úrbeinuð og hvítlauksstungin með íslenskum kryddjurtum. Lambakjötið viljum við líka vera lengi með á kæli, helst ekki skemur en hálfan mánuð – og allra helst þriggja vikna.“

Krásir jólanna 

„Í aðdraganda jólanna erum við svo með ýmislegt sem tilheyrir þeim árstíma; þar er nautalundin Wellington langvinsælust. Þá fær viðskiptavinurinn Wellingtonsteikina tilbúna til að setja beint í ofninn innpakkaða í smjördeig. Við erum einnig með úrval forrétta, eins og til að mynda nokkrar gerðir af paté sem við búum til í vinnslueldhúsinu okkar í Hafnarfirði. 

Svo erum við að leika okkur mikið með kryddnotkun á steikurnar, auk þess sem við framleiðum ýmsar  sósutegundir bæði til að hita og kaldar ásamt meðlæti af ýmsu tagi.

Við erum tveir matreiðslu-meistarar sem störfum í framleiðslunni og þrír mat-reiðslumenn. Tveir kjö-t-iðnaðar-meistarar og einn kjöt-iðnaðarmaður starfa með okkur, auk vínþjóna og annarra afgreiðslustarfsmanna í búðunum. Það er gott að hafa vínþjóna sem geta leiðbeint um ýmislegt sem varðar veislumat og drykki,“ segir Jón Örn.

Höfum náð þeim árangri sem að var stefnt

„Ég held það sé alveg óhætt að segja að við förum að nálgast það að vera komin á þann stað sem við stefndum á frá byrjun. Hugmyndin um verslunina var búin að gerjast í kollinum á mér í nokkur ár fyrir opnun og það hjálpaði mikið við að koma henni í framkvæmd,“ segir Jón Örn spurður um stöðu og horfur fyrir Kjötkompaní.

„Okkar mælikvarði á það hvort við séum á réttri leið er þegar maður sér sömu andlitin koma aftur og aftur í hverri viku, þá veit maður að maður hefur náð þeim árangri sem stefnt var á.“ 

Jón Örn segir að ekki hafi verið langur aðdragandi að því að Kjötkompaní fór inn í húsnæðið á Grandagarðinum. „Það gerðist allt mjög hratt og þurfti lítið að eiga við húsnæðið, annað en að merkja okkur vel upp. Við fáum rosalega jákvæða strauma hér og þetta er auðvitað frábært svæði til að vera með svona búð á. Framtíðin er bara björt hérna.“

Bændadagur á Hellu

Á prjónunum er skipulagning á bændadegi á Hellu í byrjun janúar. Jón Örn ætlar þar að vera í kompaníi meðal annars við Þórarin Ævarsson, framkvæmdastjóra IKEA á Íslandi, og tengja bændur við verslunina og úrvinnslu á afurðum þeirra með reynslusögum, auk þess sem þar verður boðið upp á ýmislegt forvitnilegt að smakka á. 

„Það er alltaf gaman að hreyfa við gömlum hefðum og reyna að búa til eitthvað nýtt. Verðum líklega með lambið í aðalhlutverki, líklega lambaborgara og svo gerum við eitthvað skemmtilegt úr lambabóg og -lærinu – ásamt meðlæti frá Kjötkompaníinu. Við Þórarinn verðum svohvor með sína framsöguna um okkar sýn á þetta umhverfi í dag og hvað sé hægt að gera til bóta.“