Nemendur læra að taka slátur

Sláturgerð er kennd einu sinni á hverri haustönn við Hússtjórnar- skólann í Reykjavík og stundum á vorin ef áhugi nemenda er mikill. Guðrún Sigurgeirsdóttir matreiðslu- kennari leyfði Bændablaðinu að fylgjast með á meðan um 20 nemendur lærðu réttu handtökin.

„Slátur er samheiti yfir lifrarpylsu og blóðmör,“ segir Guðrún í samtali. Hún bendir á að þetta sé ódýr og bragðgóður matur sem sé þægilegt að elda þegar slátrið er tilbúið í frystinum. „Aðaluppistaðan í lifrarpylsunni er lifur sem er ýmist hökkuð eða maukuð í matvinnsluvél. Út í maukið eru settir fínvalsaðir hafrar og við bætum við vökva, annars vegar mjólk og hins vegar kjötkraft leystan upp í vatni. Við leyfum þessu að bíða í smá stund áður en við bætum við rúgmjöli og mör. Þegar við gerum blóðmörinn er mikilvægt að sía blóðið. Þar notum við ekki mjólk heldur vatn og blöndum svo með höfrum, rúgmjöli og mör.“

Hreinlæti lykilatriði

„Þetta á ekki að vera mjög þykkt, heldur á blandan að renna vel,“ segir Guðrún. „Við setjum þetta í einnota rjómasprautupoka og sprautum í þessar svokölluðu próteinvambir, en við fáum ekki venjulegar vambir lengur. Við lokum fyrir með nælu og frystum í lokuðum pokum. Í dag tekur sláturgerðin ekki langan tíma miðað við það sem var áður þegar við þurftum að brytja mörinn sjálf og sauma vambirnar.

Ég brýni alltaf fyrir nemendum að passa upp á hreinlæti, þvo sér um hendur, vera í viðeigandi klæðnaði og passa upp á að öll ílát og verkfæri séu þvegin bæði fyrir og eftir – rétt eins og í allri matargerð.“ 

Uppskrift frá Margréti skólastjóra

„Mjög mikilvægt þegar til stendur að elda slátur er að setja það frosið í pottinn því það er alltaf ákveðin hætta á gerjun ef það er látið þiðna í einhvern tíma,“ segir Guðrún. „Við getum vissulega soðið slátrið um leið og við erum búin að ganga frá keppnum ef við viljum fá okkur strax. Þegar slátrið er sett frosið í pottinn þarf það tveggja og hálfs til þriggja tíma suðu í vatni sem er vel saltað. Ef þetta er borðað heitt er upplagt að bera slátrið fram með uppstúf, kartöflum og soðnum rófum og svo eru sumir sem vilja strá sykri á þetta.

Uppskriftin sem við notum er frá Margréti Sigfúsdóttur, sem var lengi skólastjóri Hússtjórnarskólans. Ég er búin að vinna hérna í ellefu ár og var svo heppin að fá að gera slátur með Margréti áður en hún hætti. 

Hún var hafsjór af fróðleik og það var alltaf ákveðin stemning sem skapaðist í kringum sláturgerð með henni.“

Unga fólkið áhugasamt

„Á höfuðborgarsvæðinu fæst hráefni til sláturgerðar í Fjarðarkaupum og Hagkaup, en ég hef ekki séð þetta í Bónus og Krónunni,“ segir Guðrún. „Hérna áður var þetta mikið til selt ferskt á svokölluðum sláturmarkaði á haustin, en núna er hráefnið fáanlegt frosið. Við getum því átt birgðir í frysti til þess að kenna nemendum líka sláturgerð á vorönninni ef það er áhugi fyrir því.

Námið er ein önn og í haust er 21 nemandi hjá okkur, þar af 20 stelpur og einn strákur. Áhuginn er misjafn milli hópa, en krakkarnir sem eru hjá okkur núna eru mjög áhugasöm. Svo er alltaf einn og einn sem finnst þetta ekki aðlaðandi og vill ekki taka þátt, og þá er lítið mál að gefa þeim önnur verkefni,“ segir Guðrún.