Escargot og hvítur kavíar

Nokkrar tegundir landsnigla þykja vel frambærilegur matur víða um heim og jafnvel sælgæti en í öðrum heimshlutum eru þeir tabú sem engum dettur í hug að leggja sér til munns. Sniglaeldi til matar kallast helicicultur og á fínni matseðlum kallast þeir escargot upp á frönsku og sniglaegg hvítur kavíar.

Fornleifarannsóknir í helli á suð­ austurströnd Grikklands benda til að menn hafi safnað landsniglum sér til matar um 10.700 árum fyrir upphaf okkar tímatals. Talið er að milli 25 til 30 manns hafi að meðaltali búið í hellinum og að fólkið hafi veitt villta asna og fisk og safnað plöntum og tínt snigla sér til matar.

Í hellinum og í nánasta umhverfi hans fannst mikið af brotnum skeljum landsnigla, enda sniglar auðveld bráð þar sem þeir fara ekki hratt yfir né geta varið sig.

Minjar um ristuð skeljabrot og sniglaát til forna hafa fundist víðar um heim, meðal annars í Íran, í Túnis, á Spáni, Í Pýreana­fjöllum, við strendur landanna við Adríahaf og Miðjarðarhaf. Utan Evrópu hafa minjar um landsniglaát fyrr á tímum fundist á eyjum í Karíbahafi, Perú, víðar í Norður­Ameríku, eystri hlutum Afríku, Súdan, Nígeríu og á Filippseyjum. Auk þess sem fornleifafræðingar í Yunnan­héraði í Kína hafa fundið minjar um að íbúar þar hafi lagt sér ferskvatnssnigla sér til munns.

Villtir sniglar voru lengi flokkaðir sem fátækrafæða en ef marka má rit rómverska náttúru­ og sagnfræðingsins Pliny gamla, 23 til 79 eftir Krist, leit elítan í Róm til forna á snigla sem góðgæti og kræsingar.

Þróun og líffræði

Sniglar er stór hópur lindýra sem á sér yfir 550 milljón ára þróunarsögu og telur um 65 þúsund tegundir sem finnast á landi, í ferskvatni og í sjó. Sniglar sem lifa í vatni anda með tálknum og landsniglar með lungum. Flestar tegundir snigla eru með skel þrátt fyrir undantekningar á því. Þeir hafa heila og hjarta og framan á hausnum eru fálmarar sem þeir nota til að skynja umhverfi sitt.

Sniglar verpa eggjum í sjó og vatni eða í röku umhverfi á landi, jarðvegi eða undir rotnandi laufblöðum sem dæmi. Við klak synda eða skríða lirfurnar um og éta lífræn efni sem þær finna í umhverfinu. Í uppvextinum ganga lirfurnar gegnum nokkur þroska­stig og breytast í útliti en verða í flestum tilfellum að fullvöxnum snigli með skel að lokum. 

Líkt og mörg önnur lindýr eru sniglar með skráptungu sem þeir nota til að rífa plöntuvefinn sem þeir éta. Kjöraðstæður landsnigla eru í raka og margar tegundir eru næturdýr. Meðallíftími snigla er tvö til fimm ár en vitað er um tegundir sem lifa í allt að fimmtán ár.

Risasnigill

Samkvæmt Heimsmetabók Guinness er afríski risasnigillinn, Lissachatina fulica, stærsta sniglategund í heimi. Stærsti einstaki snigillinn af þeirri tegund fannst í Síerra Leone árið 1976 og mældist 39,3 sentímetrar en lengd skeljarinnar var 27,3 sentímetrar. Hann vó 900 grömm. Sagan segir að eiginkona eiganda snigilsins hafi skilið við hann vegna þess að húsið þeirra hafi verið fullt af sniglum og hann hafi meira að segja alið þá í fötu undir hjónarúminu.

Úr slíminu sem sniglar skilja eftir sig í hægfara yfirferð sinni um heiminn eru unnin efni í snyrtivörur eins og húðkrem.

Helicicultur

Sniglar eru þekktir fyrir það hvað þeir eru hægfara og auðveldir í meðförum. Þeir eru léttir á fóðrum og hægt að hafa þá marga saman án flókins búnaðar og því vel skiljanlegt að menn hafi farið að ala þá eins og hvern annan búfénað.

Rómverski nýsköpunarbóndinn Quintus Fulvius Lippinus, sem var uppi á fyrstu öld fyrir Krist, er talinn upphafsmaður sniglaeldis, eða helicicultur, eins og við þekkjum það í dag. Lippinus lét ekki staðar numið við snigla því hann prófaði sig einnig áfram með villisvín, heslimýs og fleiri áður óþekktan búfénað til manneldis. Býli Lippinus var nálægt Toskana á Ítalíu og markaður fyrir afurðir hans góður.

Upphaflega flutti hann á býli sitt nokkrar tegundir af stórum sniglum frá Afríku og prófaði sig áfram með þá. Lippinus komst fljótlega upp á lagið með eldi evrópskra snigla sem hann aldi á spelti og fituríku fóðri þannig að þeir stækkuðu hratt.

Með árunum tókst honum að geta sér gott orð fyrir sniglana sína sem hann flutti lifandi á markað í Róm og fleiri borgum í kringum Miðjarðarhafið, enda eru þeir sagðir hafa verið öðrum sniglum stærri og matarmeiri. Sagt er að galdurinn að baki bragðgæða Lippinus­sniglanna hafi meðal annars verið sá að hann kryddaði sniglana á fæti með því að fóðra þá með kryddjurtum og að bragðið af jurtunum hafi smitast út í holdið.

Hvítur kavíar

Egg eldissnigla kallast hvítur kavíar, sniglaperlur eða perlur Afródíte og þykja herramannsmatur, ekki síst meðal Pólverja og Frakka sem segja þau lostaörvandi.

Eggin eru þrír til fjórir millimetrar að þvermáli og glær en fá á sig hvítan eða kremaðan lit eftir gerilsneyðingu og við pæklun í saltlög. Þeir sem til þekkja segja eggin stökkari en hrogn og bragðið minna á bakaðan aspas eða bakaða sveppi og með sterkum keim af jörð. Í eldi eru varpsniglar hafðir í kössum með þunnu og röku moldar­ og sandlagi og eftir að þeir hafa verpt í moldina er hún skoluð frá eggjunum. Sniglar verpa að meðaltali fjórum grömmum af eggjum á ári.

Estote pisces in aeternum

Pius fimmti, páfi 1566 til 1572, borðaði mikið af sniglum og eftir honum er haft um snigla: „Estote pisces in aeternum“ eða „Sniglar verða fiskar að eilífu“. Með þessum orðum kvað páfinn um að sniglar skyldu flokkast sem fiskar svo að hann gæti borðað þá á föstunni.

Breskir kaþólikkar tóku greiningu páfans alvarlega og á föstunni kölluðu þeir snigla wallfish eða veggjarfisk.

Árið 1614 kom út á Spáni matreiðslubók, Libro del arte de cozina, samin af yfirkokki spænsku hirðarinnar og helguð meðhöndlun og matreiðslu á sniglum.

Orðsifjar

Franska heitið á sniglum, escargot, varð hluti af málfæri kokka skömmu fyrir þarsíðustu aldamót og er í dag nánast alþjóðlegt matseðlaheiti fyrir snigla. Orðið mun komið úr fornri frönsku, escargol, og þaðan úr götulatínu Rómverja, conchylium, sem mun rekja uppruna sinn til orðsins konchylion, sem er gamalt heiti fyrir ætan skelfisk á grísku.

Algengustu tegundir matsnigla

Þrátt fyrir að tegundafjölbreytni landsnigla sé mikil er ekki þar með sagt að þær séu allar nothæfar til eldis, sumar tegundir eru of litlar eða þykja ekki góðar til matar.

Í gegnum aldirnar hafa nokkrar tegundir valist til eldisins og sumar verið svo lengi í eldi að þær eru orðnar gerólíkar náttúrulegum ættingjum sínum. Algengustu eldistegundirnar tilheyra fjórum ættkvíslum, Helix, Capaea, Otala og Pomacea.

H. pomatia, krásarbobbi, rómverski- eða burgundi-snigillinn, hefur verið mjög lengi í eldi og líklega mest aldi og borðaði snigill í heimi. Næst honum kemur svo H. lucorum, sem kallast evrópski snigillinn, auk þess sem H. salomonica er einnig þekktur eldissnigill.

Þekktar tegundir af ættkvíslinni Cepaea eru C. nemoralis, sem kallast sítrónusnigill og er einn af algengustu sniglunum í Evrópu, og C. hortensis, sem er þekktur garðsnigill víða í Evrópu.

Tvær tegundir Otala eru í eldi, O. punctata og O. lactea, sem báðar eru upprunnar á Spáni. Eldi og neysla þessara fjögurra tegunda er mest á Spáni.

Af ættkvíslinni Pomacea eru tvær tegundir, P. canaluculata og P. urceus, talsvert aldar til matar í Suður-Ameríku og í Asíu.

Auk þess sem tína má til minna þekktar tegundir eins og Buccinum undatum, Cantareus apertus, Cornu aspersum, Elona quimperiana, Lissachatina fulica, Persististrombus latus og Pachychilus sp. sem allar eru aldar í mismiklum mæli á ólíkum stöðum í heiminum.

Sniglar í eldi

Sums staðar í heiminum eru sniglar aldir í frumstæðu rými og jafnvel á yfirborði viðarfjala. Í löndum þar sem hitastig er hagfellt eru sniglar aldir utandyra eða undir léttu skýli.

Þar sem kröfur um hreinlæti eru miklar er krafist meiri aðbúnaðar við eldið. Sniglaeldi til matar er því flóknara en marga gæti grunað í fyrstu og krefst góðs aðbúnaðar og réttra aðfanga. Víða fer eldið fram í sérhönnuðum sniglastíum þar sem birtu, hitastigi og raka og efnainnihaldi jarðvegsins er nákvæmlega stjórnað. Loftraka er stjórnað með rakamælum og úðunarbúnaði til að halda sniglunum rökum án þess að jarðvegurinn verði of blautur.

Sniglarnir eru vigtaðir reglulega og fylgst nákvæmlega með vexti þeirra og þess gætt að ekki berist sveppir, sjúkdómar eða sníkjudýr í stíurnar. Einnig verður að gæta þess að þéttleiki snigla í stíunum sé ekki of mikill og fer hann eftir stærð þeirrar tegundar sem er alinn. Séu sniglar aldir of þétt dregur það úr frjósemi þeirra.

Kjöraðstæður við sniglaeldi er hitastig á bilinu 15 til 25o á Celsíus og 75 til 95% loftraki. Fari hitastigið niður fyrir 10o hætta þeir að vaxa og við 7o á Celsíus leggjast sniglarnir í dvala.

Mikilvægt er að jarðvegurinn í stíunum sé sniglunum að skapi. Góð moldarblanda fyrir snigla inniheldur 20 til 40% af lífrænuefni, skeljasand og leir í jöfnum hlutföllum og er með sýrustig í kringum sjö.

Sniglar éta jarðveg og nýta við meltingu á plöntuvefjum auk þess sem þeir fá úr jarðveginum kalsíum sem er nauðsynlegt við uppbyggingu skeljarinnar.

Ánamaðkar eru notaðir til að halda jarðveginum hreinum þar sem þeir éta lífrænan úrgang sniglanna.

Fóðrun

Sniglar eru jurtaætur og geta étið nánast hvaða plöntur sem er og því ekki matvandir á fóður en kjósa það fremur safaríkt en þurrt og stökkt. Þeir éta epli, apríkósur, þistilhjörtu, gras, baunir, kál, smára, rósir og nánast hvað sem er úr plönturíkinu. Í góðu eldi er þess gætt að fóðrið sé alltaf ferskt og leifar fjarlægðar daglega.

Fóðrun snigla í stíum er mest frá því í apríl og fram í október með hvíldartíma yfir hásumarið meðan á æxlun og varpi stendur.

Að loknu varpi

Sniglar byrja að éta aftur af krafti eftir varp og éta bæði egg og smásnigla sem verða á vegi þeirra. Vegna þessa eru fullorðnir sniglar fjarlægðir úr varpstíunum og settir í fitun áður en þeir eru settir á markað.

Fyrst eftir klak éta sniglabörnin skel eggsins sem þau klöktust úr og stundum leggjast þau á óútklökt egg í nánasta umhverfi sínu. Sniglar í eldi eru einnig látnir fasta áður en þeir eru hantéraðir fyrir sölu og nauðsynlegt er að hreinsa snigla vel áður en þeir eru matreiddir. Spánverjar, Ítalir og Frakkar standa allra þjóða fremst í sniglaeldi og eiga sér lengstu hefðirnar þegar kemur að matreiðslu.

Fáir leggja sér villta snigla til munns í dag en sé það gert þykir best að safna þeim til átu á vorin og í rigningu og láta sniglana fasta í nokkra daga áður en þeir eru borðaðir.

Næringarefnainnhald

Kostir snigla sem fæðu felst meðal annars í því að kjöt þeirra inniheldur litla fitu, fáar kaloríur og hæfilegt magn af próteinum. Efnainnihald snigla er misjafnt milli tegunda en í stórum dráttum eru þeir 82% vatn, ríkir af járni, magnesíum og B3 vítamíni og góð uppspretta seleni.

Meðferð og matreiðsla

Mikilvægt er að þrífa snigla vel áður en þeir eru matreiddir. Erlendis, þar sem sniglar eru yfirleitt keyptir lifandi á markaði, er fyrsta stig hreinsunarinnar að láta þá fasta í viku og gefa þeim eingöngu lítils háttar hveiti til að hreinsa út á þeim meltingarveginn.

Skola skal öll óhreinindi og allt slím af sniglum og að því loknu skal skola þá upp úr saltvatni. Þegar búið er að hreinsa þá vel eru sniglarnir settir í pott með köldu saltvatni og þeir soðnir í korter og matreiddir og bornir fram að vild eftir það.

Í Afríku, þar sem sniglar eru stærri, eru þeir iðulega grillaðir en í löndunum við Miðjarðarhaf er algengt að bera þá fram bakaða eða pönnusteikta með hvítlauk. Á Indlandi þykja þeir góðir með uxa- eða svínakjöti og í karrírétti. Sem forrétt þykir hæfilegt að borða fimm krásarbobba en séu þeir aðalrétturinn veitir ekki af fimmtán stykkjum.

Sniglar á Íslandi

Fána landsnigla á Íslandi er fátækleg og helsta ástæða þess er einangrun landsins, kuldi og óhagstæður jarð- vegur vegna kalkskorts.

Á Vísindavefnum segir að flestir landsniglar, líka hér á landi, séu ætir en ekki þar með sagt að þeir sé góðir til átu og að nauðsynlegt sé að kynna sér villta snigla vel áður en fólk leggur sér þá til munns.