Ræktun fyrir sértækum eiginleikum mjólkur

Höfundur: Snorri Sigurðsson

Undanfarna áratugi hafa ræktunarmarkmiðin fyrir íslenska mjólkurframleiðslu fyrst og fremst einblínt á mjólkurframleiðslueiginleika og líkamsbyggingu gripa, auk nokkurra fleiri þátta eins og endingar kúa svo dæmi sé tekið.

Þessar áherslur voru eðlilegar enda mikilvægt að efla afurðasemi kúa og þar með óbeint afkomu kúabúanna sjálfra. Þessu var eins farið erlendis, þ.e. ræktunaráherslur í öðrum mjólkurkúakynjum, þar sem framleiðslueiginleikar vógu þungt í vali á kynbótagripum. Með tilkomu nýrrar tækni s.s. vals á grundvelli erfðamengis, sem og með nýjum aðferðum við að hreinlega breyta erfðaefni kúa t.d. með CRISPR tækninni (sjá m.a. grein í 20. tölublaði Bændablaðsins 2024) hafa nú galopnast ný tækifæri á þessu sviði sem gerir bændum betur kleift að horfa dýpra í kynbæturnar og m.a. byrja af alvöru að rækta fyrir sértækum eiginleikum mjólkur! Með öðrum orðum þá er nú hægt að einbeita sér betur að allri virðiskeðjunni – allt frá framleiðanda í gegnum mjólkurvörur og alla leið til neytenda.

Grunnforsenda þess að þetta sé áhugavert fyrir bændur er auðvitað að tryggja að greiðsla fyrir mjólk byggi ekki einungis á mælingum á magni og almennum mjólkurgæðum, eins og mjólkurfitu, mjólkurpróteini, frumutölu, frjálsum fitusýrum o.þ.h., heldur á mælingum á einstökum eiginleikum mjólkurinnar s.s. mjólkursykurmagni, magni einstakra tegunda af próteinum o.þ.h. Tilgangurinn með slíkum mælingum, og þá einnig ræktunaráherslum, væri að efla samkeppnishæfni mjólkuriðnaðarins sem gæti þá fengið til sín betur nýtanlega mjólk fyrir sérvinnslu mjólkurvara og fyrir vikið gæti mjólkuriðnaðurinn þá umbunað þeim bændum sem framleiða aukið magn slíkra eftirsóttra eiginleika í mjólk. Þessi atriði hafa verið skoðuð nokkuð vel erlendis, þ.e. hvaða sértæku eiginleikar mjólkur væru áhugaverðari en aðrir, m.a. norska kynbótafélagið GENO og norska afurðafélagið TINE. Hér á eftir fer stutt upptalning á þeim eiginleikum sem þessi tvö félög nefna sem áhugaverða kosti að skoða sérstaklega. Rétt er að taka fram að um er að ræða eiginleika norska NRF kúakynsins en ekki hins íslenska, enda þarf að skoða þetta sérstaklega fyrir hérlendar aðstæður. Upptalningin er þó áhugaverð fyrir þær sakir að í raun hafa opnast nýjar víddir í þessu samhengi sem væri áhugavert að skoða fyrir íslenskar aðstæður.

Próteingæði

Það finnast ótal tegundir mismunandi próteina í mjólk og hafa þau mismunandi áhrif á vinnslu mjólkurafurða þ.e. eftir því hvort framleiða á ost eða t.d. gerjaðar afurðir. Meðal kaseinanna er ljóst, samkvæmt norskum tölum, að kappa kasein E er efnahagslega óhagkvæmt að horfa á til ræktunar en tíðni þess erfðaefnis sem stýrir kappa kasein E er ekki nema 2–3% í NRF kúakyninu. Norðmenn benda aftur á móti á að kappa kasein B, sem eykur nýtingu við framleiðslu á ostum, er með um 15% tíðni þess erfðaefnis, sem stýrir þeirri framleiðslu, í norska stofninum. Það gæti því verið áhugavert fyrir þarlendan markað að reyna að auka þetta hlutfall. Beta kasein próteinin eru heldur meira krefjandi. Líklega er A2 afbrigðið það sem flestir kannast við, enda hefur það öðlast þá alþjóðlega viðurkenningu að valda færri vandamálum fyrir neytendur sem eru með mjólkuróþol. Þetta afbrigði var einmitt mikið í umræðunni um sérstöðu íslenskrar mjólkur fyrir um 25 árum, þegar umræða um innflutning norskra kúa stóð sem hæst. Þá mældist hlutfall A2 nokkuð hátt í íslenskri mjólk sem var rannsökuð og hærra en t.d. í norskri mjólk þess tíma. Síðan hefur reyndar mikið breyst í Noregi og nú er hlutfall A2 þar í landi mjög hátt en greinarhöfundi er ekki kunnugt um stöðuna á Íslandi í dag hvað þetta varðar. Erlendis eru í dag til hundruð ef ekki þúsundir hjarða sem eru arfhreinar A2 og geta neytendur víða orðið keypt mjólkurvörur sem eru seldar sérstaklega sem A2 vörur.

Aukið magn kasein

Í dag er almenn þumalfingursregla að 10 kíló af mjólk þurfi til að búa til eitt kíló af osti. Aukið kaseininnihald mjólkur myndi bæta þessa nýtingu mjólkur þ.e. þá þyrfti minna magn mjólkur til þess að búa til eitt kíló af osti. Kaseininnhald mjólkur er í dag mælt í mjólkursýnum á Íslandi og því hægur vandi í raun að setja upp kerfi sem umbunar bændum á grundvelli magns kasein í innlagðri mjólk. Þá mætti, á grundvelli kýrsýna mjólkur, einnig rækta fyrir þessum framleiðslueiginleika kúa.

Beta-laktóglóbúlín

Beta-laktóglóbúlín A og B eru einnig mjólkurprótein, en tilheyra ekki kasein fjölskyldunni. Þessi prótein, sem finnast í miklu magni t.d. í mysu, eru talin hafa jákvæð áhrif á ostagerð og gera hráostinn stífari við vinnslu, auk þess sem þau hafi jákvæð áhrif á storknunarhraða og þroska osta. Ef þessi prótein væru rannsökuð frekar mætti verðmeta mikilvægi þeirra í hrámjólk, bændum og afurðastöðvum til hagsbóta.

Frjálsar fitusýrur

Í alllangan tíma hefur íslenskur mjólkuriðnaður mælt svokallaðar frjálsar fitusýrur (FFS) í mjólk en of hátt hlutfall þeirra getur leitt til beiskjubragðs mjólkur og mjólkurafurða. Því hafa verið sett ákveðin hámörk á leyfilegt magn FFS í mjólk. Sé magnið of mikið er lausnin í dag að horfa til tækninnar á kúabúinu, þ.e. hvort eitthvað valdi því að fitusýrurnar nái að myndast og/eða afurðastigs kúa svo dæmi sé tekið. En þekkt er samhengi lágra afurða við hverjar mjaltir og hærra hlutfalls FFS í mjólk. Norskar rannsóknir sýna nú að gæði mjólkurinnar frá einstökum kúm hafa þarna líka mikil áhrif og hafa Norðmenn reiknað út að arfgengi þessa eiginleika er 0,25. Þetta þýðir m.ö.o. að afar líklegt má telja að hægt sé að rækta nokkuð hratt fyrir góðum eiginleikum mjólkur, þ.e. með lágu innihaldi FFS, sé vilji til þess.

Mjólkursykur

Í dag er mjólkursykur (sumir þekkja hann sem laktósa), mældur í öllum mjólkursýnum sem koma frá kúabændum hér á landi. Þrátt fyrir að þessi sértæki eiginleiki mjólkurinnar sé mældur reglubundið, er hann þó ekki verðlagður sérstaklega enn sem komið er hérlendis. Erlendis hafa nokkur afurðafélög og -fyrirtæki sett upp greiðslukerfi sem byggja að hluta til á mjólkursykurinnihaldi, enda verðmætur hluti hrámjólkur. Samkvæmt norskum tölum um arfgengi þá eru arfgengi mjólkursykurs í mjólk gríðarlega hátt eða 0,5! Því er mjög auðvelt að rækta fyrir þessum eiginleika sé vilji til þess.

Þvagefni

Þvagefnisinnihald mjólkur hefur litla þýðingu fyrir verðmætamat mjólkur en þvagefni í mjólk er hluti af stærra ferli sem felst í því að kýrnar eru að losa sig við umfram köfnunarefni. Það er því eðlilegt að gera ráð fyrir því að þvagefnismagn í mjólk sé í samhengi við köfnunarefnisinnihald í kúahlandi. Þó svo að þvagefni í mjólk eitt og sér hafi e.t.v. ekki beina þýðingu fyrir hráefnisvirði mjólkur þá getur þvagefni verið mjög áhugavert, bæði hvað varðar próteinnýtingu og köfnunarefnislosun. Losun á köfnunarefni hefur einmitt verið áherslumál stjórnvalda víða um heim undanfarið og m.a. í Hollandi er lögð mikil áhersla á þennan þátt mjólkurframleiðslunnar. Norskar niðurstöður sýna að þessi eiginleika hjá kúm er með arfgengi upp á 0,3 sem þýðir í raun að þetta gæti hugsanlega verið mjög dýrmætur hjálpareiginleiki í átt að enn bættri skilvirkni kúabúa.

Mikilvægir eiginleikar

Þeir eiginleikar mjólkur sem hér að framan hafa verið taldir upp hafa vissulega mismikla þýðingu fyrir bændur annars vegar og afurðastöðvar hins vegar. Sumir þessara eiginleika hafa þó klárlega beint gildi fyrir kúabóndann á meðan aðrir eiginleikar verða í raun verðmætir vegna betri hagkvæmni við vinnslu mjólkur hjá afurðafyrirtækinu. Slík verðmæti má reikna út og skila til baka til bænda í formi sértæks greiðslukerfis sem byggir á nákvæmnisgreiningum mjólkur. Fullyrða má að erlendis séu flest afurðafyrirtæki að horfa til þessara atriða í auknum mæli og því ástæðulaust að gera ekki slíkt hið sama hér á landi, enda tæknin til að mæla komin til að vera.

Byggt m.a. á grein úr Buskap 2023(8): Avl for mjølkekvalitet.