Færeyskt skerpikjöt.
Færeyskt skerpikjöt.
Mynd / Skjáskot
Utan úr heimi 24. janúar 2024

Um skerpikjöt

Höfundur: Steinunn Ásmundsdóttir

Fyrsta vísindagrein sem birt er um færeyskt vindþurrkað skerpikjöt fjallar um tegundafjölbreytileika baktería og sveppa í kjötinu.

Í alþjóðlega vísindatímaritinu International Journal of Food Microbiology birtist ekki alls fyrir löngu greinumskerpikjöteftirEyðfinn Magnussen og Svein-Ole Mikalsen, vísindamenn við náttúruvísindadeild Fróðskaparsetursins í Færeyjum.

Greinin ber nafnið „Bacterial species diversity of traditionally ripened sheep legs from the Faroe Islands (skerpikjøt)“. Er fjallað um bakteríu- og sveppaflóru skerpikjötsins en hún fer mjög eftir því t.d. hversu hlýtt er í veðri þegar kjötið er hengt í hjall og á meðan þurrkun stendur, hvort sem er inni í kjötbitunum eða utan á þeim. Þetta skiptir verulegu máli fyrir bragðgæði kjötsins þegar ákjósanlegri þurrkun er náð. Bragðið verði betra sé skerpikjötið sett í hjall í hlýju veðri og hafi þá bakteríur og sveppir ákjósanlegri skilyrði til að dafna.

Rannsakað var kjöt úr Kollafirði, Oyndafirði og úr Höfn. Vakti athygli vísindamannanna hversu mismunandi bakteríu- og sveppaflóran var í kjöti eftir stöðum. Mætti jafnvel nýta þær upplýsingar til vöruþróunar.

Margt er enn óljóst varðandi þann mismun sem verður á bragðgæðum skerpikjöts eftir stöðum og aðstæðum og einnig er ekki að fullu ljóst hversu mikil örverubreyting verður í kjötinu á leiðinni frá hjalli í frysti og þaðan á borð rannsóknafólks. Kallar þetta á ítarlegri rannsóknir skerpikjötsins.

Að rannsókninni kom einnig vísindafólk frá Kaupmannahafnarháskóla sem einblínir á matvælaöryggi og frá Vrieje-háskóla í Brussel sem sérhæfir sig í örverugreiningu og líftækni matvæla.

Skylt efni: skerpikjöt

„Spjallað“ við kýr
Á faglegum nótum 9. janúar 2023

„Spjallað“ við kýr

Atferli, hegðun, útlit og ástand nautgripa getur gefið gríðarlega mikilvægar upp...

Skógarbændur og Bændasamtök Íslands
Á faglegum nótum 5. janúar 2023

Skógarbændur og Bændasamtök Íslands

Á aðalfundi Landssambands skógareigenda (LSE) sem haldinn var í Borgarnesi í maí...

Lífræn framleiðsla – nú er lag
Á faglegum nótum 5. janúar 2023

Lífræn framleiðsla – nú er lag

Á undanförnum árum hefur VOR látið til sín taka með ýmsum hætti til að hvetja ti...

Eitur á alltaf að vera síðasta úrræðið
Á faglegum nótum 3. janúar 2023

Eitur á alltaf að vera síðasta úrræðið

Meindýr eru skaðvaldar í garð- og skógrækt og óvelkomnir gestir sem flestir vild...

Ýmsir vankantar við smíði nýju norrænu næringarráðanna
Á faglegum nótum 2. janúar 2023

Ýmsir vankantar við smíði nýju norrænu næringarráðanna

Vinna við norrænu næringarráðin (NNR), sem Norræna ráðherra­nefndin heldur utan ...

Um niðurstöður lambadóma haustið 2022
Á faglegum nótum 30. desember 2022

Um niðurstöður lambadóma haustið 2022

Í heildina var útkoma lamba í haust góð. Meðalfallþungi á landinu var 16,6 kg og...

Lífrænn úrgangur: höfuðverkur eða tækifæri?
Á faglegum nótum 28. desember 2022

Lífrænn úrgangur: höfuðverkur eða tækifæri?

Hér á landi fellur til gríðarlegt magn af lífrænum úrgangi á öllum stigum samfél...

Skýrsluhald – heimarétt WorldFengs
Á faglegum nótum 27. desember 2022

Skýrsluhald – heimarétt WorldFengs

Nú þegar líður að áramótum og allir eru búnir að skila haustskýrslu til matvælar...