Skötuilmur & íslensk gleði

Íslenskar siðvenjur og hefðir eiga margar langa sögu og hafa flestar tíðkast lengur en elstu menn muna. Hér verða venjur í kringum Þorláksmessuna raktar að litlu leyti.

Í kringum jólaleytið tengjum við skötuát Þorláksmessunni, en í bókinni Íslenskir þjóðhættir segir svo frá að upphaflega hafi einnig verið Þorláksmessa um sumar. Voru báðir hátíðisdagar tengdir Þorláki Þórhallssyni, fyrrum Skálholtsbiskups, sem var útnefndur heilagur maður árið 1198. Var Þorláksmessa sumartímans haldin 20. júlí, en árið 1237 höfðu bein Þorláks verið grafin upp og lögð í skrín þann dag. Sumarmessan hvarf úr tölu opinberra helgidaga eftir siðaskiptin, en öll þekkjum við enn dag heilags Þorláks þann 23. desember – dánardægur hans.

Soðinn harðfiskur og annað ljúfmeti hátíðanna

Mikið tilstand var og er vegna jólanna og þótti við hæfi að borða sem lélegastan mat daginn fyrir jólin til þess að hafa viðbrigðin sem mest er að jólamatnum kæmi. Var skatan með sinn rýra kost því tilvalin, en einnig hafa verið nefnd mörbjúgu eða soðinn harðfiskur sem dæmi – og vildu margir hella örlitlu hangiketsfloti yfir, til bragðbætis.

Á meðan munaður í mat hefur fylgt hátíðahöldum er áhugavert að velta fyrir sér þeim stöðluðu íslensku krásum á borð við laufabrauð og skötu sem falla undir það sem kalla mætti mat þeirra síður efnuðu. Laufabrauð eru næfurþunn og skatan fiskur sem nýtist hvað síst, enda með afar lítið á beinunum.

Heldri manna laufabrauð

Þetta er þó dæmi um lostæti sem þarf þó nokkra natni við undirbúning og við laufabrauðin, færni í útskurði við skreytingu. Í bókinni Saga daganna kemur svo fram að laufabrauð úr hveiti hafi einungis þekkst meðal heldra fólks, alla tíð fram á 19. öld, á meðan almenningur nýtti hvað til féll, rúgmjöl eða jafnvel bygg.

Nú hefur laufabrauð stundum verið borið fram með skötunni en sumum þykir gott að dýfa því í mörflot það sem aðrir hella yfir fiskmetið. Kemur þar vestfirsk hnoðmör sterk inn sem sérlegt góðgæti, en hamsatólgin er auðvitað alltaf vinsæl. Kartöflur og rúgbrauð eru einnig á boðstólum sem meðlæti og þessu jafnvel skolað niður með brennivínstári.

Við matarborðið á Þorláksmessu hjá Auði og Einari

Þorláksmessuskatan er nú til dags vel þekkt á flestum heimilum og til gamans fengum við félagana Einar Georg Einarsson og Auði Sjöfn Tryggvadóttur, sem bæði eru fædd fyrir miðja síðustu öld, til þess að deila aðeins með okkur þeirra upplifun.

Þau hafa síðastliðin ár, í bland við ýmsa fjölskyldumeðlimi, vini eða aðra vandamenn, borðað saman skötu á Þorláksmessu, en þó verður að taka það fram að annar tveggja uppkominna sona Auðar hefur kosið, frá unga aldri, að sitja við hrúgað skötuborðið og borða pitsu. Hvernig slíkt át er hægt í bland við skötuilm fylgir ekki sögunni.

Fiskur með sultu

Auður Sjöfn er alin upp í Reykjavík og segist frá barnsaldri hafa þótt skatan góð. Auður ólst upp með nokkrum bræðrum sínum sem öllum þótti hún ágæt, en einn hafi annars lagt það í vana sinn að borða sultu með öllum fiski. Gæti þar komið til, að áður fyrr tíðkaðist ekki að neita mat og sultan því verið bragðbætir.

Kæst skata hafi þó ekki verið borðuð oftar en á Þorláksmessunni en þó hafi hún vitað af fólki sem borðaði hana oftar, en þá vegna þess að hvorki bjó það nálægt silungsvötnum, né átti það ís- eða kæliskáp nútímans. Vaninn var að salta, þurrka eða kæsa þann mat sem til féll, með það fyrir augum að geta neytt hans sem lengst. Lítið var oft um nýmeti en svona var nú lífið.

Herramannsmatur

Auður er einnig hrifin af hákarli svo og signum fiski sem hún vandist ung á og tekur Einar Georg undir það. Siginn fiskur er herramannsmatur segir hann og sammælist Auði er kemur að hversu oft kæsta skatan var borðuð í hans ungdæmi. Ólst Einar upp á Húsavík, að sama skapi hrifinn af skötu síðan hann var barn og kannast heldur ekki við að hún hafi verið sérstaklega borðuð við önnur tilefni en Þorláksmessuna.

Vel kæst skata, miðlungs sterk þykir þeim báðum best, hamsatólg kartöflur og rúgbrauð. Vestfirskur hnoðmör hefur verið á borðum og ilmur hans í bland við skötuna hefur glatt matargesti sem hafa snætt þennan dýrindis málsverð Auði og Einari til samlætis.

Að ná andanum er ekki allra

Minnast matargestir þess að eitt árið var skatan svo herfilega kæst að illa gekk að draga andann milli bita. Þau eldri taka lítið undir það, skatan sé alltaf ljúffeng og bendir Auður á að þar sem hún er keypt í tunnu sé ekkert hægt að hafa áhrif á hversu kæst hún er. Helst mætti borða hana oftar finnst þeim báðum og væri gaman ef slíkt væri í boði. Matargestir þeirra rifja þá upp annan sið er fylgir jólahaldinu í bland við skötuátið þarna á bæ, en er Auður var barn var vani að púa vindla á jólunum.

Vindlalykt í bland við aðra gleður því viðstadda, sem hvattir eru til að púa vindil sem liggur í öskubakkanum. Annars reykir enginn gestur, en unglingar sem viðstaddir eru hafa gjarnan stolist til að prófa að púa svosum eins og einu sinni eða tvisvar. Eða þrisvar.

Jólalykt og venjur eru því tengdar hverju heimilishaldi fyrir sig og pínulítið sparilegt að finna vindlalyktina í bland við ilm jólagrenis. Skötu/hnoðmörsilmur ofan á allt saman getur mögulega valdið andarteppu en þá er víst alltaf hægt að opna út á svalir og fá sér hákarlsbita í eftirrétt.

Að lokum, fyrir þá sem vilja reyna sig við hnoðmör og skötu

Hér á eftir verður örstutt kennsla varðandi hnoðmörsgerð og hvernig sjóða skuli skötu svo vel fari. Verði ykkur að góðu!

Þorláksmessuskata

Nú á dögum er Þorláksmessuskatan vanalega keypt í fötum. Þegar matreiðsla hefst, skal taka hvern bita fyrir sig og skola.

Láta svo suðuna koma upp á vatninu áður en bitarnir eru settir út í, en þá freyðir síður ofan á fisknum – áætluð suða er um 15-20 mín. Með skötunni, auk vestfirsku hnoðmörsins, hamsatólgar eða viðbits á borð við smjör, má bjóða veislugestum upp á soðnar kartöflur og nýtt rúgbrauð með smjöri. Brennivínsstaup, jólaöl og ískaldan vatnssopa.

Hnoðmörsgerð

Í ársritinu Hlín, sem Sambandsfjelag norðlenskra kvenna gaf fyrst út árið 1917 (og var ritstýrt í heil 44 ár af frú Halldóru Bjarnadóttur, 1873–1981, kennara, skólastjóra og Kvennalistakonu) má finna ýmsar nytsamlegar uppskriftir til viðbótar við almennt fræðslu- og skemmtiefni. Til dæmis af dýrindis vestfirsku mörfloti.

Mörflot. (Vestfirskt).

Mörinn, viku eða hálfsmánaðar gamall, er malaður í stórri kjötkvörn eða fleðaður í þunnar fleður, svo hnoðaður með höndunum þangað til komin er velgja í hann og hann er hættur að loða við trogið. Hann er barinn saman eins og skaka (tafla) og þess gætt, að ekki sjeu í henni holur. Töflurnar eru hafðar 5 pund á þyngd. Þegar líður á veturinn, áður en vorhitar byrja, er gott að láta töflurnar í saltpækil, þeim hættir annars við að þrána, þegar hitnar. Mjer hefur fundist venjuleg tólg svo fitulítil, að ekki væri vanþörf á viðbiti með henni. Alt öðru máli er að gegna með mörflotið, það er, að dómi okkar Vestfirðinga, feitt og gott viðbit. Með blautfiski er það brætt sem venjuleg feiti, en ætli maður að hafa það með harðfiski, er það brætt, en látið storkna aftur og er þá ágætt viðbit.

Ágætir menn nútímans vilja benda á að gæta þess vel að mörinn blotni ekki þegar hann er tekinn af vömbinni og gott sé að láta hann hanga miðað við hina vanalegu sláturtíð, eða út október. Athuga skuli fiðrun (myglumyndun) en hún er talin æskilegur bragðauki – varast skuli hins vegar þráa. Fiðrun á sér stað þegar hitastigið er mátulegt svo einnig skuli hafa auga með því.