Gjaldmiðill Íslands og gull

Saga smjörs á Íslandi er samofin lífsbaráttu þjóðarinnar og ristir mun dýpra en sem einfalt viðbit á brauð.

Hún er í raun saga þjóðarinnar sjálfrar, allt frá því að landnámsmenn fluttu með sér þá kunnáttu að strokka rjóma og þar til nútímafólk fór að hamstra smjörstykki í skorti síðari ára. Í margar aldir var smjörið raunverulegt gull bænda og þjónaði sem einn mikilvægasti gjaldmiðill landsins. Landskuldir, skattar og tíundir voru oft greiddar með smjöri fremur en silfri eða seðlum. Sá bóndi sem átti ríkulegar birgðir af vel söltuðu eða súru smjöri var efnaður maður og gat treyst því að smjörið héldi verðmæti sínu mun betur en flest annað sem framleitt var á bænum. Sögusagnir segja að vellauðugir bændur hafi einhverjir haft hauga af viðbiti annaðhvort fyrir utan hús sitt eða innan, marga, nokkuð óásjálega og oft loðna af myglu …

Sá siður að nota smjör sem gjaldmiðil var reyndar enn við lýði um síðustu aldamót, samanber auglýsingu frá Verslun Bjöms Þórðarsonar, Aðalstræti 6 í Reykjavík, frá árinu 1902, en þar segir: „Gott íslenskt smjör er ætíð tekið í versluninni jafngildandi sem peningaborgun.“

Súrt smjör – hollt og ljúffengt

Smjör Íslendinga fór reglulega fyrir brjóstið á gestum landsins þótt það þætti mesta hnossgæti hérlendis. Ólíkt mörgum öðrum löndum var salt af skornum skammti á Íslandi og smjörið því látið sýrna náttúrulega til þess að geymast. Þetta gaf smjörinu þannig dýpra bragð og aukið geymsluþol í köldum búrum.

Hefðbundnu íslensku smjöri var lýst sem beittu, súru og sterku á bragðið – en til samanburðar er evrópskt smjör, t.d. franskt, yfirleitt borðað ferskt og léttsaltað.

Í hinni vel kunnu „Ferðabók Eggerts“ er súrt smjör dásamað, og bent á, að öfugt við saltað smjör sem einungis geymist í ár með góðu móti, geti súrt smjör haldið gæðum sínum í tuttugu ár og jafnvel lengur. 

“Þegar smjörið hefur geymst um missirisskeið , fær það súrkeim, verður þétt í sér og smám s ama n hvítleitt. Það er hollt og ljúffengt öllum þeim sem því venjast, einkum þó á vetrum, því að þegar harðfiskur er tugginn með því, gefur það öllum líkamanum jafnan, hægan hita og greiðir betur fyrir útgufun líkamans en salt smjör ...“ segir í bókinni.

Ekki virtust þó erlendir gestir landsins okkar á sama máli og má nefna Henry nokkurn Holland sem gaf út bókina „Dagbók í Íslandsför“, árið 1810. Þar lýsir hann hryllingnum þegar boðið var upp á ósaltað smjör og harðfisk … „Við gátum ekki með neinu móti sagt nokkurt lofsyrði um smjörið,“ skrifaði Holland. „Það var í ótal litbrigðum, og var útlit þess síður en svo meðmæli með því, og bragðið réttlætti fyllilega þær hugmyndir sem útlitið gaf tilefni til.“

Rétt er að taka fram að súrt smjör gat geymst í trékirnum eða krúsum í allt að 20 ár. Reyndar þótti það oft ekki fullgott fyrr en það var orðið vel súrt og jafnvel farið að þrána örlítið á nútímamælikvarða.

Ef huganum er hvarflað frá söltu og súru smjöri er skemmtilegt að segja frá því að munurinn á framleiðslu þessa væna viðbits eftir árstíðum var öllum ljós í íslensku sveitasamfélagi. Sumarsmjörið var gult og mjúkt, ríkt af karótíni og vítamínum úr fersku grasinu, en haustsmjörið var ljósara og harðara þegar kýrnar voru farnar að gæða sér á heyinu. Laglegu og þekku fólki var jafnan lýst, að það var á hörund eins og sumarsmjör ... eins og lesa má til dæmis í Brekkukotsannál eftir Halldór Laxness.

Smjörslagsmál

Jæja, ef við færum okkur aðeins framar í tímann þá liðu landsmenn smjörskort á árunum um og eftir seinni heimsstyrjöldina. Einn margra dramatískra kafla í sögu íslenska smjörsins átti sér akkúrat stað á eftirstríðsárunum, því þótt stríðið sjálft hefði fært þjóðinni tekjur, þá kláraðist gjaldeyrisforðinn fljótt og ríkisstjórnin greip til strangra innflutningshafta og skömmtunar. Smjör varð skyndilega munaðarvara sem nánast ómögulegt var að nálgast ... til viðbótar við víðtækar skammtanir á öðrum varningi á borð við kaffi, sykur og fatnað, sem var aðeins selt gegn skömmtunarseðlum.

Á því herrans ári 1943 var t.a.m. grípandi fyrirsögn á forsíðu Alþýðumannsins, „Baráttan um smjörið“, en þar fjallaði greinarhöfundur um atferli annars siðprúðs fólks sem vílaði ekki fyrir sér að lenda í slagsmálum í smjörbúðum bæjarins, en smjör var af skornum skammti um þær mundir. Segir svo í fréttinni:

„Undanfarna laugardagsmorgna hefir gefið að sjá óvenjulega sjón hér í þessum friðsama bæ. Fyrir framan búðir þær, sem smjör hefir verið selt í þessa morgna, hafa staðið stórir hópar fólks, þar sem hver hefir olnbogað sig áfram að búðardyrum eftir bestu getu. Og inni í búðunum hefir verið hreinn SLAGUR um þessa nú sjaldgæfu vöru. Eftir stutta stund hefir svo smjörið verið uppselt, og meiri hluti þess fólks, sem hefir ætlað að ná sér í smjör, hefir snúið heim án þess að fá nokkuð – og ekki allir blessandi yfir þá stofnun, sem útdeilir þessum lífsins gæðum á svona óvenjulegan hátt. Þegar sendingar bárust loks í verslanir í Reykjavík, mynduðust langar biðraðir og lýsa frásagnir úr dagblöðum þess tíma bókstaflega „smjörslagsmálum“ við búðarborðið þar sem handalögmál urðu jafnvel að lögregluafskiptum.“

Þótt Ísland væri landbúnaðarland, annaði framleiðslan nefnilega ekki alltaf eftirspurninni. Smjör varð því tákn um forréttindi; fólk þurfti að keppast um smjörið og stundum mynduðust biðraðir eða mögulega svartamarkaðsbrask með vöruna.

Í dagblaðinu Verkamanninum síðar sama ár vill greinahöfundur einmitt meina að KEA standi í smjörbraski, flytji kassa með skipinu Hrímfaxa að norðan – til Reykjavíkur – sem merktir eru „Aðrir ostar“ en eru í raun smjör ... ætlað „höfðingjum“ í Reykjavík.

Einnig kemur fram að heimamenn hafi beðið vikum saman úti fyrir dyrum smjörsölubúðanna og hafa þar margir hlotið ómjúk olnbogaskot án þess að hafa haft nokkuð fyrir vikið. Menn hafi leitt að því ýmsum getum hvers vegna slík smjörþurrð ríki og komist að þessum niðurstöðum. Jafnvel þó sama þurrð eigi sér stað í höfuðborginni. Segir í fréttinni:

„Fyrir viku síðan, eða sl. laugardag, vill svo til, að verkamenn, sem voru að vinna við framskipun í „Hrímfaxa“, verða þess áskynja að smjör var í að minnsta kosti tveimur kössum, sem K. E. A. sendi höfðingjum í Rvík og hefir blaðið heyrt að innihald kassanna hafi verið skrásett undir nafninu: „annar ostur“(!!) og að 6 kassar hafi verið merktir nafni þessarar nýju „osta-tegundar“.“

Mikilvægasta viðbitið

Svo hefur þetta jafnað sig auðvitað svolítið allt saman. Smjörið þannig ferðast í gegnum sögu okkar frá því að vera grundvöllur efnahagskerfisins yfir í að vera tilefni götuslagsmála, en það hefur alltaf haldið sínum sessi sem mikilvægasta viðbit þjóðarinnar.

Fyrir þá sem hafa áhuga á að reyna sig við smjörgerð eru hér nokkuð einfaldar leiðbeiningar frá öðrum matgæðinga Bændablaðsins. „Þeyta rjóma þangað til hann skilur sig. Hella vökvanum (áfir) frá. Setja í ískalt vatn og kreista restina af áfunum úr. Salta ef á að geyma,1–2% af þyngd smjörsins. Passa að það getur slest út um allt þegar rjóminn skilur sig. Ekki henda áfunum. Hægt að nota í alls konar bakstur og eldamennsku. Þau hörðustu drekka óblandað.“ Njótið vel!