Út með klórvatnið og inn með ostagerð

Á Thorbjørnrud-hótelinu í Jevnaker í Noregi ræður bóndinn og hótelframkvæmdastjórinn Olav Lie-Nilsen ríkjum og hefur farið óhefðbundnar leiðir í hótelrekstrinum þar sem hann fléttar saman ferðaþjónustu og landbúnaði til að laða að hótelgesti. Þannig breytti hann sundlaug hótelsins í ostagerðarvinnslu og notar alla framleiðslu af sveitabæ sínum á veitingastað hótelsins. 

 

„Ég vil framleiða mat og hafa náin tengsl við dýr og náttúru svo mér finnst það ótrúlega skemmtilegt að hugsa eitthvað nýtt og spennandi innan landbúnaðar. Nú rek ég Thorbjørnrud-hótelið og það er fullkomið fyrir mig að geta samhæft þetta tvennt og að geta búið til svona heildarhugmynd utan um þetta tvennt. Síðan finnst mér persónulega mikilvægt að geta ráðið yfir öllum liðum í fæðukeðjunni. Ég hef alltaf litið á framleiðslu matar sem mest þroskandi og gefandi starf sem nokkur getur gert,“ útskýrir Olav Lie-Nilsen, sem sjálfur er fæddur og uppalinn á sveitabæ í Hokksund þar sem búreksturinn samanstóð af mjólkurkúm, svínum, kindum og nokkrum hænum. 

 

Svæðisbundinn matur á hótelborðum

 

Olav hefur alltaf verið upptekinn af ferðaþjónustubransanum, mat og matarmenningu og því segir hann sjálfur að hann sé í draumastöðu með því að skapa upplifanir og minningar fyrir gesti sína á hótelinu. 

 

„Við erum með gras, ætiþistla og grænkál á bóndabænum. Einnig framleiðum við kúa- og sauðamjólk ásamt kjötframleiðslu af nautgripum og svínum. Það eru 65 kýr á bænum og 250 vetrarfóðraðar kindur, þar af eru 120 þeirra *Østfrisiske* mjólkurkindur. Kjötið nýtum við allt í eldhúsinu á hótelinu og öll sauðamjólkin er hreinsuð í eigin ostagerð sem var útbúin í gömlu sundlauginni á hótelinu. Árlega afhendi ég um 160 tonn til mjólkursamlagsins Tine af kúamjólkinni en restina nota ég til ostagerðar á hótelinu,“ segir Olav, sem býr í dag til skiptis á sveitabæ sínum, Øvre Kjekshus í Gran-héraði, ásamt því að dvelja stundum í íbúð sinni í Ósló.

 

Matglaðir og áhugasamir gestir

 

Eitt af því fyrsta sem Olav gerði þegar hann keypti hótelið fyrir fimm árum, sem liggur rétt við hið þekkta Hadeland-glerblástursverkstæði í um 15 kílómetra fjarlægð frá Ósló, var að búa til nýjar áherslur í veitingarekstri þess.

 

„Það er klárlega þema hjá okkur að bjóða upp á mat sem hefur ferðast um stuttan veg. Við erum upptekin af því að framleiða eins mikið af matnum sem við bjóðum upp á sjálf. Þar að auki kyndum við hótelið með viðarkubbum úr eigin skógi og kælum niður ostakör og þroskunarherbergi í ostagerðinni með köldu vatni úr firðinum sem við stöndum við. Ég lít á svæðisbundin úrræði sem tennur í tannhjóli og þegar ég næ að láta allar þessar tennur mynda heild þá er þetta fyrst skemmtilegt. Það gefur manni tilgang, góða afkomu og það veitir okkur mikla athygli sem gerir það að verkum að hér er jafnan fullt hús,“ útskýrir Olav og aðspurður um ostagerðina svarar hann:

„Sundlaugin á hótelinu var í niðurníðslu og ég hefði þurft að gera hana upp fyrir margar milljónir norskra króna og þess vegna fór ég að hugsa hvort ég gæti gert eitthvað allt annað þarna inni. Niðurstaðan varð því, út með klórvatnið og inn með ostagerð. Þetta er orðið tveggja ára verkefni en við buðum upp á fyrstu ostana úr ostagerðinni í fyrrasumar. Ostagerðin er vissulega einn af þeim þáttum sem gerir það að verkum að við fyllum hótelið af matglöðum og áhugasömum gestum og við fáum marga gesti sem koma eingöngu vegna matarins sem við bjóðum upp á. Því má segja að maturinn sé orðinn grunnur fyrir tilvist okkar.“

 

Blá Kú og Blá Kind

 

Eftir að hinu stóra sundlaugarsvæði með sinni miklu lofthæð og stóru gluggum hafði verið breytt í hágæðaostagerð var Olav ekkert að vanbúnaði að hefja þróunarvinnu.

 

„Hér framleiðum við svissneska gæðaosta, Hadelands-cheddar og tvær tegundir af blámygluosti, Blá Kú og Blá Kind. Nú er Bláa Kindin framleidd í svo miklu upplagi að fyrir utan gesti hótelsins þá er hann nú á leið inn í sælkeraverslanir,“ segir Olav sem hafði alltaf að markmiði að hótelið yrði sjálfbært með mjólk, kjöt og grænmeti. 

 

Gömlu sundlauginni á hótelinu var breytt í ostagerðarvinnslu og eru nú framleidd yfir 20 tonn af osti þar árlega.

 

„Við búum til eigin skinku, pastrami, paté og annað kjötmeti fyrir gesti hótelsins. Ég er mjög upptekinn af því að gestirnir viti hvaðan maturinn kemur og ég læt gjarnan fylgja með skemmtilegar sögur frá sveitabænum þegar réttir eru bornir fram. Eins og til dæmis um Dagmar, svín sem neitaði að láta slátra sér og flúði frá sláturbílnum svo hún fékk að lifa eitt ár til þangað til hún varð alltof stór og mannill og breyttist þá í dásamlega fennelsalami. Hluti af þessu er sú ósk mín að geta aukið meðvitund um svæðisbundin matvæli, lifandi menningu og dýravelferð og þess vegna hef ég valið að hafa alla virðiskeðjuna undir hjá mér,“ útskýrir Olav sem býður gestum hótelsins upp á námskeið um matvæli og kynningu á ostagerðinni.