Þörungur á hvers manns disk

Matís hefur verið leiðandi í skynmati á þörungum á heimsvísu, segir verkefnastjóri. Þeir geti orðið sjálfbær valkostur í vestrænu mataræði.

„Matvælaframleiðsla þarf að stóraukast til að mæta vaxandi íbúafjölda jarðar. Loftslagsbreytingar og afleiðingar þeirra munu auka álag á matvælaframleiðslu í framtíðinni, auk fleiri þátta,“ sagði Rósa Jónsdóttir, fagstjóri hjá Matís, á málþingi stofnunarinnar fyrr í mánuðinum. Leita yrði nýrra fæðugjafa og þróa nýjar framleiðsluaðferðir. Spurningin væri hvort þörungar gætu orðið hluti af framtíðarfæðu okkar.

Þörungar hafa allt með sér

Ástæðu þess að matþörungar séu spennandi sagði Rósa vera að þeir séu næringarrík, bragðgóð og lífvirk fæðutegund sem hefur möguleika sem sjálfbær valkostur í vestrænu mataræði. „Þeir geta gegnt stóru hlutverki í framtíðinni sem hluti af fæðunni, vegna þess hve auðvelt er að rækta þá. Þeir eru umhverfisvænir vegna þess að það er hægt að rækta þá með lítilli land- og vatnsnotkun, sem þá dregur úr álagi á hefðbundinn búskap og minnkar kolefnisspor matvælaframleiðslu,“ útskýrði hún.

Matþörungar séu ríkir af ýmsum næringarefnum eins og próteinum, vítamínum, steinefnum og virkum efnum sem geti haft heilsubætandi áhrif. Síðast en ekki síst gefi matþörungar hið svokallaða umamibragð. „Bragð matvæla er einn af mikilvægustu þáttunum þegar neytendur velja sér mat og umami er eitt af fimm grunnbrögðunum (sætt, salt, súrt, biturt, umami) sem við getum skynjað,“ sagði Rósa.

Þráum bragðið af kjöti

Orðið umami kemur úr japönsku og þýðir gott bragð, góð bragðtilfinning, eða bragðmikið. Því var fyrst lýst af japanska vísindamanninum Kikunae Iketa árið 1908, þegar hann fann út að glútamat, sem er amínósýra, gaf mat sérstakt djúpt og kjötkennt bragð sem var ólíkt hinum hefðbundnu bragðtegundunum.

„Umami hefur djúpt soðkennt bragð og finnst af mat eins og parmesan-osti, tómötum, sveppum, sojasósu og þörungum. Næst þegar borðuð er bragðmikil máltíð er líklegt að það sé umami sem gefur meiri fyllingu og dýpt í bragðið. Umami getur gegnt lykilhlutverki í grænni breytingu matvælaframleiðslu, þar sem margir eiga erfitt með að draga úr kjötneyslu. Meðfædd tilhneiging okkar til umami tengist langri þróunarsögu okkar sem kjötæta, þar sem einkennandi bragð eldaðs kjöts stafar af glútamati og nukleotíðum. Þetta þýðir þó ekki endilega að við viljum kjöt, heldur þráum við bragðið af því. Lausnin gæti því verið að bæta umami við plöntufæði, til dæmis með matþörungum, því þeir eru rík uppspretta umami. Með því móti má gera mataræði grænna og hollara og matinn bragðgóðan,“ sagði hún.

Rósa nefndi sem dæmi hollenska vöru, SeaMeat, og markmið framleiðandans að bæta SeaMeat við ýmis matvæli eins og t.d. hamborgara, kjötbollur, pylsur, súpur ofl. og draga úr kjötmagni á móti. Nefna megi ýmsa fleiri vöruflokka sem eru á markaði og innihaldi matþörunga.

Leiðandi í skynmati þörunga á heimsvísu

„Hvað varðar neytendur og neyslu á matþörungum þá spilar bragðið stóran þátt í viðhorfi neytenda til matar og bragð og lykt eru mikilvægir gæðaþættir. Aðferðir til að skoða þessa þætti eru til dæmis skynmat og rannsóknir á viðhorfum neytenda. Til að fá neytendur til að borða matþörunga þá þurfum við að kynna notkunarmöguleikana fyrir neytendum, jafnt og þétt, auka vitund þeirra um ávinning þess að neyta þörunga og þróa þarf smekk fyrir bragðinu af þeim. Til dæmis með því að nota þörunga sem hluta af máltíð eða innihaldsefni í matvæli. Þetta má gera hægt og rólega með því að kynna þörunga fyrir neytendum í mötuneytum, í skyndifæði eða á veitingastöðum,“ sagði hún.

Fram kom í máli Rósu að á síðustu fimmtán til tuttugu árum hafi Matís safnað víðtækri þekkingu á bragðeiginleikum þörunga í gegnum fjölmörg rannsóknarverkefni. Rannsóknir hafi m.a. beinst að því að þróa holl og bragðaukandi efni sem geti minnkað þörfina fyrir salt í matvælum, sem neytt sé of mikils af. Matís hafi verið leiðandi í þróun skynmats á þörungum, ekki bara á Íslandi heldur á heimsvísu.

Alls konar þörungar

Þörungar eru að jafnaði flokkaðir í þrjá hópa, þ.e. brúnþörunga, grænþörunga og rauðþörunga. Margar tegundir þörunga eru innan hvers hóps, sem hafa ólíka efnasamsetningu og henta þar af leiðandi misvel í hinar ýmsu afurðir og matvæli. Sé talað um matþörunga þá er verið að tala um þörunga sem eru notaðir sem fæða fyrir menn og sem fóður fyrir dýr. Þeir eru mjög næringarríkir og hafa verið hluti af mataræði víða um heim í aldaraðir, en þó aðallega í Asíu þar sem þeir hafa verið nýttir til manneldis í árþúsund.