Vinsamlegast athugið að þetta efni er eldra en 8 ára.
Azizul Hakimi Ahmad
Azizul Hakimi Ahmad
Fræðsluhornið 25. október 2013

Saga ostsins

Höfundur: Bjarni Sigurgerisson

Ostur á sér hvað lengsta sögu þeirrar tilbúnu fæðu sem enn er neytt nú á dögum. Fundist hafa heimildir um ostagerð og ostneyslu hjá fornþjóðinni Súmerum en þeir voru uppi í suðurhluta Mesópótamíu um 4000–3000 f. Kr. Einnig hafa fundist ílát með mat í um 5000 ára egypsku grafhýsi sem efnafræðilegar rannsóknir leiddu í ljós að væri ostur. Nýlegar fornleifarannsóknir á hellamyndum í Saharaeyðimörkinni benda þó til þess að saga ostagerðar gæti verið enn eldri, eða um 7000 ára gömul.

Til Evrópu er talið að þekking á mjólkurnýtingu hafi borist með þjóðflokkum frá Asíu á tímabilinu 3500–2500 f. Kr. Í Ilíons- og Ódysseifskviðum Hómers má finna lýsingar á stangli á því hvernig ostur er gerður og notaður í matseld og Hippókrates lýsir lækningamætti osts í verkum sínum.

Í Rómaveldi var ostur í hávegum hafður en frá hnignun Rómaveldis og fram undir miðaldir virðist sem litlar framfarir hafi átt sér stað í ostagerðinni, en þá komu klaustrin til sögunnar. Þau voru oft helstu miðstöðvar þekkingar á ostagerðarlist eins og á mörgum öðrum sviðum. Í ýmsum héruðum Frakklands, Ítalíu, Sviss og fleiri Evrópulanda sérhæfðu íbúarnir sig í framleiðslu ákveðinna ostategunda sem enn bera nafn héraðsins eða upphafsmannsins, s.s. Camembert, Roquefort, Romano, Emmentaler, Cheddar og Cheshire. Norsku ostarnir Gamalost, Pultost og Mysost eiga sér einnig aldagamla hefð þar í landi.

Ostur á Íslandi
Ostagerð var almenn við upphaf byggðar hér á landi. Um það vitna tréílát sem víða má sjá á söfnum, til dæmis mjólkurbyttur, trog og strokkar. Rjómi var að langmestu leyti hafður í smjör á fyrri öldum, en úr undanrennu var hins vegar lagaður ýmiss konar mjólkurmatur, iðulega hleyptur. Í ritum frá 12. og 13. öld eru nefndar þrjár tegundir af hleyptum mjólkurmat: skyr, ostar og flautir. Súrmjólkurostur er talinn upprunalegastur, en við gerð hans er mjólk hleypt með sýru og ostefnið tekið úr mysunni með síun.

Á 17. og 18. öld leggst ostagerðin að mestu leyti niður, nema á Austurlandi. Til eru ritaðar heimildir þess efnis að menn hafi týnt niður kunnáttu í ostagerð, og höfðingjar flytji inn osta frá útlöndum. Þegar líða tekur á 19. öldina er aftur farið að búa til osta hér á landi. Undir lok aldarinnar fara nokkrar konur utan til að læra mjólkurvinnslu og kenna síðan húsfreyjum fræði sín, þar á meðal ostagerð.

Í byrjun 20. aldar stendur ostagerð í heimahúsum með blóma, en það er síðasta skeiðið sem fráfærur tíðkast og vinnsla sauðamjólkur. Rétt fyrir aldamótin 1900 tóku nokkrir framsýnir bændur að gefa því gaum hve smjör- og ostagerð gat verið arðvænleg. Upp úr því hefst tímabil gömlu rjómabúanna sem voru merkilegt framtak og mikilvæg þróun í íslenskum landbúnaði. Rjómabúin framleiddu fyrst og fremst smjör, og afkoma þeirra byggðist á útflutningi til Englands. Þegar heimsstyrjöldin fyrri braust út 1914, tók fyrir þann útflutning, svo að rjómabúin lögðust smátt og smátt niður.

Stjórnarsáttmáli nýrrar ríkisstjórnar: tryggja á fæðuöryggi á Íslandi
Fréttir 29. nóvember 2021

Stjórnarsáttmáli nýrrar ríkisstjórnar: tryggja á fæðuöryggi á Íslandi

Stjórnarsáttmáli nýrrar ríkisstjórnar Framsóknarflokks, Sjálfsstæðisflokks og Vi...

Ný hitaveita Hornafjarðar formlega tekin í notkun
Fréttir 29. nóvember 2021

Ný hitaveita Hornafjarðar formlega tekin í notkun

Hitaveita Hornafjarðar var tekin formlega í notkun fimmtudaginn 21. október en l...

Vinstri grænir stýra ráðuneyti matvæla, sjávarútvegs og landbúnaðar
Fréttir 27. nóvember 2021

Vinstri grænir stýra ráðuneyti matvæla, sjávarútvegs og landbúnaðar

Samkvæmt heimildum Bændablaðsins mun þingmaður Vinstri grænna vera með ráðuneyti...

Bitbein um áburðarnotkun
Fréttir 26. nóvember 2021

Bitbein um áburðarnotkun

Lífrænir bændur í Danmörku geta nýtt sér húsdýraáburð frá ólífrænum búum í meira...

Nær 36 milljónir íbúa ESB geta ekki kynt heimili sín sómasamlega
Fréttir 26. nóvember 2021

Nær 36 milljónir íbúa ESB geta ekki kynt heimili sín sómasamlega

Í síðasta Bændablaði var greint frá því að samkvæmt könnun sem kynnt var af Euro...

Kolefnissporið kortlagt
Fréttir 26. nóvember 2021

Kolefnissporið kortlagt

Skútustaðahreppur hefur samið við nýsköpunarfyrirtækið Greenfo um að kortleggja ...

Flestir bílaframleiðendur veðja á efnarafala fremur en rafhlöður í þung ökutæki
Fréttir 25. nóvember 2021

Flestir bílaframleiðendur veðja á efnarafala fremur en rafhlöður í þung ökutæki

Vetnisvæðing, sem nú er rekin áfram af mikilli ákefð hjá öllum stærstu iðnríkjum...

Rekstur vindorkugarða sagður brjóta á mannréttindum Sama
Fréttir 25. nóvember 2021

Rekstur vindorkugarða sagður brjóta á mannréttindum Sama

Norðmenn hafa upplifað spreng­ingu í uppsetningu vindorkustöðva á undanförnum ár...