Vinsamlegast athugið að þetta efni er eldra en 10 ára.
Azizul Hakimi Ahmad
Azizul Hakimi Ahmad
Á faglegum nótum 25. október 2013

Saga ostsins

Höfundur: Bjarni Sigurgerisson

Ostur á sér hvað lengsta sögu þeirrar tilbúnu fæðu sem enn er neytt nú á dögum. Fundist hafa heimildir um ostagerð og ostneyslu hjá fornþjóðinni Súmerum en þeir voru uppi í suðurhluta Mesópótamíu um 4000–3000 f. Kr. Einnig hafa fundist ílát með mat í um 5000 ára egypsku grafhýsi sem efnafræðilegar rannsóknir leiddu í ljós að væri ostur. Nýlegar fornleifarannsóknir á hellamyndum í Saharaeyðimörkinni benda þó til þess að saga ostagerðar gæti verið enn eldri, eða um 7000 ára gömul.

Til Evrópu er talið að þekking á mjólkurnýtingu hafi borist með þjóðflokkum frá Asíu á tímabilinu 3500–2500 f. Kr. Í Ilíons- og Ódysseifskviðum Hómers má finna lýsingar á stangli á því hvernig ostur er gerður og notaður í matseld og Hippókrates lýsir lækningamætti osts í verkum sínum.

Í Rómaveldi var ostur í hávegum hafður en frá hnignun Rómaveldis og fram undir miðaldir virðist sem litlar framfarir hafi átt sér stað í ostagerðinni, en þá komu klaustrin til sögunnar. Þau voru oft helstu miðstöðvar þekkingar á ostagerðarlist eins og á mörgum öðrum sviðum. Í ýmsum héruðum Frakklands, Ítalíu, Sviss og fleiri Evrópulanda sérhæfðu íbúarnir sig í framleiðslu ákveðinna ostategunda sem enn bera nafn héraðsins eða upphafsmannsins, s.s. Camembert, Roquefort, Romano, Emmentaler, Cheddar og Cheshire. Norsku ostarnir Gamalost, Pultost og Mysost eiga sér einnig aldagamla hefð þar í landi.

Ostur á Íslandi
Ostagerð var almenn við upphaf byggðar hér á landi. Um það vitna tréílát sem víða má sjá á söfnum, til dæmis mjólkurbyttur, trog og strokkar. Rjómi var að langmestu leyti hafður í smjör á fyrri öldum, en úr undanrennu var hins vegar lagaður ýmiss konar mjólkurmatur, iðulega hleyptur. Í ritum frá 12. og 13. öld eru nefndar þrjár tegundir af hleyptum mjólkurmat: skyr, ostar og flautir. Súrmjólkurostur er talinn upprunalegastur, en við gerð hans er mjólk hleypt með sýru og ostefnið tekið úr mysunni með síun.

Á 17. og 18. öld leggst ostagerðin að mestu leyti niður, nema á Austurlandi. Til eru ritaðar heimildir þess efnis að menn hafi týnt niður kunnáttu í ostagerð, og höfðingjar flytji inn osta frá útlöndum. Þegar líða tekur á 19. öldina er aftur farið að búa til osta hér á landi. Undir lok aldarinnar fara nokkrar konur utan til að læra mjólkurvinnslu og kenna síðan húsfreyjum fræði sín, þar á meðal ostagerð.

Í byrjun 20. aldar stendur ostagerð í heimahúsum með blóma, en það er síðasta skeiðið sem fráfærur tíðkast og vinnsla sauðamjólkur. Rétt fyrir aldamótin 1900 tóku nokkrir framsýnir bændur að gefa því gaum hve smjör- og ostagerð gat verið arðvænleg. Upp úr því hefst tímabil gömlu rjómabúanna sem voru merkilegt framtak og mikilvæg þróun í íslenskum landbúnaði. Rjómabúin framleiddu fyrst og fremst smjör, og afkoma þeirra byggðist á útflutningi til Englands. Þegar heimsstyrjöldin fyrri braust út 1914, tók fyrir þann útflutning, svo að rjómabúin lögðust smátt og smátt niður.

Sláturhús brann til grunna
Fréttir 12. apríl 2024

Sláturhús brann til grunna

Sláturhúsið í Seglbúðum í Landbroti brann til grunna þann 1. apríl.

Ekki farið að lögum um útivist nautgripa
Fréttir 12. apríl 2024

Ekki farið að lögum um útivist nautgripa

Matvælastofnun lagði stjórnvaldssektir á þrjú kúabú á Vesturlandi á dögunum vegn...

Dregur úr kaupvilja
Fréttir 12. apríl 2024

Dregur úr kaupvilja

Niðurstöður tilboðsmarkaðar fyrir greiðslumark mjólkur í byrjun apríl sýna að ja...

Staða framkvæmdastjóra BÍ auglýst innan tíðar
Fréttir 11. apríl 2024

Staða framkvæmdastjóra BÍ auglýst innan tíðar

Vigdís Häsler hefur látið af störfum sem framkvæmdastjóri Bændasamtaka Íslands. ...

Erfiðara verður að fá sphagnum og innfluttur jarðvegur CE-vottaður
Fréttir 11. apríl 2024

Erfiðara verður að fá sphagnum og innfluttur jarðvegur CE-vottaður

Búast má við að innflutningur á mómosamold (sphagnumríkri mold) fari minnkandi á...

Bjarkey ætlar að skerpa línurnar
Fréttir 11. apríl 2024

Bjarkey ætlar að skerpa línurnar

Bjarkey Olsen Gunnarsdóttir er nýr ráðherra matvælaráðuneytis en Svandís Svavars...

Greiðslumark færist til Norðvesturlands
Fréttir 11. apríl 2024

Greiðslumark færist til Norðvesturlands

Um sjötíu prósent mjólkurkvóta sem skipti um eigendur á síðasta tilboðsmarkaði f...

Nemendur vilja betri hádegismat
Fréttir 10. apríl 2024

Nemendur vilja betri hádegismat

Fulltrúar ungmennaráðs Mýrdalshrepps vöktu máls á skólamáltíðum á sveitarstjórna...