Vinsamlegast athugið að þetta efni er eldra en 8 ára.
Azizul Hakimi Ahmad
Azizul Hakimi Ahmad
Fræðsluhornið 25. október 2013

Saga ostsins

Höfundur: Bjarni Sigurgerisson

Ostur á sér hvað lengsta sögu þeirrar tilbúnu fæðu sem enn er neytt nú á dögum. Fundist hafa heimildir um ostagerð og ostneyslu hjá fornþjóðinni Súmerum en þeir voru uppi í suðurhluta Mesópótamíu um 4000–3000 f. Kr. Einnig hafa fundist ílát með mat í um 5000 ára egypsku grafhýsi sem efnafræðilegar rannsóknir leiddu í ljós að væri ostur. Nýlegar fornleifarannsóknir á hellamyndum í Saharaeyðimörkinni benda þó til þess að saga ostagerðar gæti verið enn eldri, eða um 7000 ára gömul.

Til Evrópu er talið að þekking á mjólkurnýtingu hafi borist með þjóðflokkum frá Asíu á tímabilinu 3500–2500 f. Kr. Í Ilíons- og Ódysseifskviðum Hómers má finna lýsingar á stangli á því hvernig ostur er gerður og notaður í matseld og Hippókrates lýsir lækningamætti osts í verkum sínum.

Í Rómaveldi var ostur í hávegum hafður en frá hnignun Rómaveldis og fram undir miðaldir virðist sem litlar framfarir hafi átt sér stað í ostagerðinni, en þá komu klaustrin til sögunnar. Þau voru oft helstu miðstöðvar þekkingar á ostagerðarlist eins og á mörgum öðrum sviðum. Í ýmsum héruðum Frakklands, Ítalíu, Sviss og fleiri Evrópulanda sérhæfðu íbúarnir sig í framleiðslu ákveðinna ostategunda sem enn bera nafn héraðsins eða upphafsmannsins, s.s. Camembert, Roquefort, Romano, Emmentaler, Cheddar og Cheshire. Norsku ostarnir Gamalost, Pultost og Mysost eiga sér einnig aldagamla hefð þar í landi.

Ostur á Íslandi
Ostagerð var almenn við upphaf byggðar hér á landi. Um það vitna tréílát sem víða má sjá á söfnum, til dæmis mjólkurbyttur, trog og strokkar. Rjómi var að langmestu leyti hafður í smjör á fyrri öldum, en úr undanrennu var hins vegar lagaður ýmiss konar mjólkurmatur, iðulega hleyptur. Í ritum frá 12. og 13. öld eru nefndar þrjár tegundir af hleyptum mjólkurmat: skyr, ostar og flautir. Súrmjólkurostur er talinn upprunalegastur, en við gerð hans er mjólk hleypt með sýru og ostefnið tekið úr mysunni með síun.

Á 17. og 18. öld leggst ostagerðin að mestu leyti niður, nema á Austurlandi. Til eru ritaðar heimildir þess efnis að menn hafi týnt niður kunnáttu í ostagerð, og höfðingjar flytji inn osta frá útlöndum. Þegar líða tekur á 19. öldina er aftur farið að búa til osta hér á landi. Undir lok aldarinnar fara nokkrar konur utan til að læra mjólkurvinnslu og kenna síðan húsfreyjum fræði sín, þar á meðal ostagerð.

Í byrjun 20. aldar stendur ostagerð í heimahúsum með blóma, en það er síðasta skeiðið sem fráfærur tíðkast og vinnsla sauðamjólkur. Rétt fyrir aldamótin 1900 tóku nokkrir framsýnir bændur að gefa því gaum hve smjör- og ostagerð gat verið arðvænleg. Upp úr því hefst tímabil gömlu rjómabúanna sem voru merkilegt framtak og mikilvæg þróun í íslenskum landbúnaði. Rjómabúin framleiddu fyrst og fremst smjör, og afkoma þeirra byggðist á útflutningi til Englands. Þegar heimsstyrjöldin fyrri braust út 1914, tók fyrir þann útflutning, svo að rjómabúin lögðust smátt og smátt niður.

Svínaflensa í Rússlandi
Fréttir 27. september 2022

Svínaflensa í Rússlandi

Afríska svínaflensan greindist á stóru rússnesku svínabúi í lok sumars. ...

Hækkun upp á 35,5 prósent að meðaltali fyrir dilka yfir landið
Fréttir 30. ágúst 2022

Hækkun upp á 35,5 prósent að meðaltali fyrir dilka yfir landið

Uppfærslur á verðskrám sláturleyfishafa, vegna sauðfjárslátrunar 2022, halda áfr...

Fjár- og stóðréttir 2022
Fréttir 25. ágúst 2022

Fjár- og stóðréttir 2022

Fjár- og stóðréttir verða nú með hefðbundnum brag, en tvö síðustu haust hafa ver...

Riðuþolinn sauðfjárstofn verður ræktaður
Fréttir 7. júlí 2022

Riðuþolinn sauðfjárstofn verður ræktaður

Staðfest er að samtals 128 gripir bera annaðhvort ARR-arfgerð, sem er alþjóðlega...

Bændur borguðu 412 krónur með hverju kílói af framleiddu nautakjöti árið 2021
Fréttir 7. júlí 2022

Bændur borguðu 412 krónur með hverju kílói af framleiddu nautakjöti árið 2021

Afurðatekjur af nautaeldi mæta ekki framleiðslukostnaði og hafa ekki gert síðast...

Sláturfélag Vopnfirðinga boðar verulegar afurðaverðshækkanir
Fréttir 27. júní 2022

Sláturfélag Vopnfirðinga boðar verulegar afurðaverðshækkanir

Sláturfélag Vopnfirðinga boðar umtalsverðar hækkanir á afurðaverði til sauðfjárb...

„Viðnámsþróttur þjóða byggir á öflugri innlendri matvælaframleiðslu“
Fréttir 14. júní 2022

„Viðnámsþróttur þjóða byggir á öflugri innlendri matvælaframleiðslu“

Stjórn Bændasamtakana telur skýrslu og tillögur Spretthóps, sem lagaðar voru fyr...

Spretthópur leggur til 2,5 milljarða króna stuðning
Fréttir 14. júní 2022

Spretthópur leggur til 2,5 milljarða króna stuðning

Spretthópur, sem matvælaráðherra skipaði vegna alvarlegrar stöðu í matvælaframle...