Vinsamlegast athugið að þetta efni er eldra en 5 ára.
Hægeldaður kjúklingur með byggottto, skessujurtasalsa og súrsuðum lauk.
Hægeldaður kjúklingur með byggottto, skessujurtasalsa og súrsuðum lauk.
Mynd / BGK
Matarkrókurinn 11. mars 2016

Nýnorræn matargerð í öllu sínu veldi

Höfundur: Bjarni Gunnar Kristinsson
Hér eru uppskriftir að nýnorrænum hætti þar sem hráefnið er valið eftir árstíðum og blandað er saman gömlum og nýjum matreiðsluhefðum. Food and Fun-matarhátíðinni er nýlokið en kokkurinn Martin Marko Hansen frá Danmörku var gestakokkur á Smurstöðinni í Hörpu. 
 
Eftirfarandi uppskriftir eru runnar undan hans rifjum að hluta til.
 
Hægeldaður kjúklingur með byggottto, skessujurtasalsa og súrsuðum lauk
  • 1 kjúklingur (um 1800–2000 g)
  • 1 bragðlítil olía
  • 1 grein rósmarín
  • 2 stilkar garðablóðberg
  • 3 stk. hvítlauksgeirar
 
Súrsaður perlulaukur
  • 12 stk.  perlulaukur
  • 220 ml (1 bolli ) eplaedik
  • 50 g sykur
  • 110 ml (½ bolli ) vatn
Skessujurtasalsa
  • ¼ búnt skessujurt eða önnur bragð mikil kryddjurt
  • ¼ búnt steinselja
  • ½–1 skarlottulaukur
  • 30 g af eplaediki
  • 30 g saxað hveitibrauð
  • 50 g góð olía
 
Byggotto
  • 100 g af perlubyggi (eða annað korn)
  • 2 lítrar (7 bollar) kjúklingasoð (vatn og kraftur)
  • 35 g ferskur rifinn ostur
  • 10 g af smjöri
  • 2 msk. bragðmikill ostur
  • ½ búnt af graslauk
  • salt og pipar
 
Aðferð:
 
Kjúklingur
Bútið niður kjúklinginn og setjið smá salt á kjúklingabringurnar. Takið þær til hliðar á disk.
Nuddið kjúklingalærin vandlega með smá salti og pipar og setjið í ofnfast fat með mikilli olíu. Hitið ofninn upp í 120 °C, setjið lærin inn og lækkið strax niður í 80°C og látið vera í um 1 klukkustund. Látið standa og kólna í olíunni í um 30 mínútur eða þar til á að framreiða réttinn.
 
Súrsaður perlulaukur
Skerið efst og neðst af flysjuðum lauknum. Sjóðið edik, vatn og sykur í litlum potti og setjið laukinn  í pækilinn. Eldið í um 1 mínútu. Hyljið pottinn með plastfilmu og setjið til hliðar þangað til þarf að nota laukinn.
 
Skessujurtasalsa
Takið allar jurtirnar og setjið þær í matvinnsluvél með öðrum innihaldsefnum. Vinnið saman í stutta stund svo úr verði gróft salsa. Kryddið með salti, pipar og smá hunangi.
 
Byggotto
Setjið bygg ásamt kjúklingasoði í pott. Látið sjóða og fjarlægið hvíta froðu sem myndast ofan á vökvanum. Lækkið niður hitann og látið byggið sjóða rólega í um 15 mínútur, eða þar til það er mjúkt viðkomu. Hyljið með plastfilmu og setjið til hliðar.
 
Saxið  graslaukinn fínt. Setjið í skál með osti, smjöri og bragðmiklum osti, t.d. Tind eða Ísbúa.
Þegar gesti ber að garði
 
Setjið kjúklingabringu á pönnu með smá olíu á miðlungs hita. Steikið þar til skinnið er gullinbrúnt og stökkt – það tekur um 5–10 mínútur. Snúið kjúklingabringunum og gefið  þeim 1–2 mínútur á hinni hliðinni og takið þær síðan af hitanum og látið liggja á pönnunni (stórar bringur þarf að setja í ofn í stutta stund).
 
Takið  lærin úr olíunni og rífið kjötið af beinunum.
 
Hitið byggið upp. Hrærið saman kjötinu af lærunum ásamt rifnum osti, smjöri, sterka ostinum og graslauknum. Þetta gefur réttinum ljósa og rjómakennda áferð í stíl við ítalskt risotto. Verið varkár að ofsjóða ekki byggið og kjötið. Bragðbætið með salti og pipar.
 
Framreiðið með perlulauk og jurtasalsanu.
Skerið hverja kjúklingabringu í 2 stykki langsum og setjið ofan á byggið.
 
Skyr fromage með karamelluðum graskersfræjum og rauðum súrum:
  • 2 blöð af matarlími (lagt í bleyti í kalt vatn)
  • 300 g hrært skyr
  • 50 g sykur
  • 30 g af eplasafa til að leysa upp matarlímið
  • 250 ml (1 bolli ) rjómi
 
Karamelluð  graskersfræ
  • 40 g graskersfræ
  • 2 msk. hunang
  • 10 g af smjöri
  • 1 klípa salt

Skraut

  • ½ knippi  rauðar súrur (eða garðsúrur)
 
Aðferð:
Leggið matarlím í kalt vatn.
 
Hellið skyri og sykri í skál og hrærið saman þar til sykurinn er uppleystur.
 
Hitið eplasafann í litlum potti og takið af hellunni. Kreistið vatnið af matarlímsblöðunum og setjið það í heitan eplasafann og látið þau bráðna. Látið pottinn standa á eldhúsborðinu á meðan rjóminn er léttþeyttur.
 
Hrærið skyrblöndunni varlega við eplasafa- og matarlímsblönduna.
 
Blandið rjómanum varlega saman við. Setjið í skálar eða súpubolla  og kælið þar til stífnar.
 
Karamelluð graskersfræ
 
Ristið graskersfræ létt á þurri pönnu þar til þau eru gullinbrún og stökk og byrjuð að poppast.
Setjið svo hunang, smjör og salt á pönnuna og hrærið vel með trésleif. Blandan klessist  lítillega. Haldið áfram þar til fræ fá slétta áferð. Færið á disk með smjörpappír og látið þau kólna.
Takið skálar með skyrfromage  úr kæli.
 
Tillaga að framreiðslu
Gott er að smjörsteikja ávexti eða ber með smá sykri eða hunangi og dreypa yfir 1–2 tsk. af vökvanum sem kemur við steikingu.
 
Stráið karamelluðu  graskersfræi yfir og skreytið að lokum með súrum.
 

4 myndir:

Stjórnarsáttmáli nýrrar ríkisstjórnar: tryggja á fæðuöryggi á Íslandi
Fréttir 29. nóvember 2021

Stjórnarsáttmáli nýrrar ríkisstjórnar: tryggja á fæðuöryggi á Íslandi

Stjórnarsáttmáli nýrrar ríkisstjórnar Framsóknarflokks, Sjálfsstæðisflokks og Vi...

Ný hitaveita Hornafjarðar formlega tekin í notkun
Fréttir 29. nóvember 2021

Ný hitaveita Hornafjarðar formlega tekin í notkun

Hitaveita Hornafjarðar var tekin formlega í notkun fimmtudaginn 21. október en l...

Vinstri grænir stýra ráðuneyti matvæla, sjávarútvegs og landbúnaðar
Fréttir 27. nóvember 2021

Vinstri grænir stýra ráðuneyti matvæla, sjávarútvegs og landbúnaðar

Samkvæmt heimildum Bændablaðsins mun þingmaður Vinstri grænna vera með ráðuneyti...

Bitbein um áburðarnotkun
Fréttir 26. nóvember 2021

Bitbein um áburðarnotkun

Lífrænir bændur í Danmörku geta nýtt sér húsdýraáburð frá ólífrænum búum í meira...

Nær 36 milljónir íbúa ESB geta ekki kynt heimili sín sómasamlega
Fréttir 26. nóvember 2021

Nær 36 milljónir íbúa ESB geta ekki kynt heimili sín sómasamlega

Í síðasta Bændablaði var greint frá því að samkvæmt könnun sem kynnt var af Euro...

Kolefnissporið kortlagt
Fréttir 26. nóvember 2021

Kolefnissporið kortlagt

Skútustaðahreppur hefur samið við nýsköpunarfyrirtækið Greenfo um að kortleggja ...

Flestir bílaframleiðendur veðja á efnarafala fremur en rafhlöður í þung ökutæki
Fréttir 25. nóvember 2021

Flestir bílaframleiðendur veðja á efnarafala fremur en rafhlöður í þung ökutæki

Vetnisvæðing, sem nú er rekin áfram af mikilli ákefð hjá öllum stærstu iðnríkjum...

Rekstur vindorkugarða sagður brjóta á mannréttindum Sama
Fréttir 25. nóvember 2021

Rekstur vindorkugarða sagður brjóta á mannréttindum Sama

Norðmenn hafa upplifað spreng­ingu í uppsetningu vindorkustöðva á undanförnum ár...