Íslenskar matarhefðir og svæðisbundin matvæli í hávegum höfð

Sambúðarfólkið Kári Þorsteinsson matreiðslumeistari og Sólveig Edda Bjarnadóttir, master í markaðsfræðum- og alþjóðaviðskiptum, ákváðu fyrir tveimur árum að venda kvæði sínu í kross og fluttu austur á Egilsstaði þar sem þau opnuðu veitingastaðinn Nielsen í maíbyrjun árið 2019. Helsta áhersla þeirra á staðnum er að nota íslenskt hráefni og að halda í íslenskar matarhefðir ásamt því að nýta það sem til er í nærumhverfinu. Einnig eru þau með hliðarverkefni við veitingastaðinn, grænolíur, sem bragðbættar eru með kryddjurtum.

Kári Þorsteinsson er útskrifaður matreiðslumeistari og hefur unnið í veitingabransanum hérlendis og erlendis í að verða 20 ár. Hann ólst upp á Hólmavík en flutti síðan til Reykjavíkur, 19 ára gamall, til þess að fara í matreiðslunám og hefur starfað m.a. á Grillinu, Kol, Texture (í London), Noma (Kaupmannahöfn) og nú síðast áður en hann flutti austur var hann á Dill restaurant. Sólveig Edda Bjarnadóttir er fædd og uppalin á Egilsstöðum. Hún hefur lokið meistaranámi í markaðfræði og alþjóðaviðskiptum frá HÍ, en starfaði síðast sem flugfreyja hjá Icelandair áður en þau fluttu austur. Hún er mikill ástríðukokkur og veit fátt skemmtilegra en að borða góðan mat.

„Ástæðan fyrir því að við fluttum austur var að okkur hafði alltaf langað að búa úti á landi þegar við færum að eignast börn. Frumburðurinn fæddist 9. janúar en á meðan Sólveig var ófrísk var Nielsenshús á Egilsstöðum sett á sölu og þá ákváðum við að slá til. Við fluttum austur 9. mars árið 2019 og opnuðum veitingastaðinn tveimur mánuðum síðar eftir góða yfirhalningu,“ útskýrir Sólveig.

Sambúðarfólkið Kári Þorsteinsson matreiðslumeistari og Sólveig Edda Bjarnadóttir, master í markaðsfræðum- og alþjóðaviðskiptum, fluttu af höfuðborgarsvæðinu til Egilsstaða fyrir tveimur árum og opnuðu þar veitingastaðinn Nielsen sem hefur verið vel tekið.

Þurrkuð gæsaegg og súrsaður rabarbari

Viðbrögðin létu ekki á sér standa enda veitingastaðurinn góð viðbót við það úrval sem fyrir var á svæðinu.

„Veitingastaðnum hefur verið mjög vel tekið, við erum með góðan fastan kúnnahóp sem mætir til okkar í hádeginu á virkum dögum og svo hafa sumrin gengið mjög vel og í raun síðasta sumar vonum framar. Útlitið var ekki mjög bjart á vormánuðum 2020 en Íslendingar stóðu sig svo sannarlega í því að ferðast innanlands. Staðurinn var fullsetinn alla daga frá miðjum júní langt fram í ágúst og allir sem komu voru ánægðir,“ segir Kári og Sólveig bætir við:

„Skemmtilegast fannst okkur að heyra hvað gestum þótti gaman að breyta til og smakka rétti úr hráefni sem kannski fæstir eru vanir, svo sem mysu, þurrkuðum gæsaeggjum, súrsuðum rabarbara og hvönn. Jafnvel þeir sem voru með mestu efasemdirnar í byrjun voru hinir ánægðustu þegar þeir gengu út.“

Á Nielsen er íslenskt hráefni í hávegum haft og helst úr nærumhverfinu þar sem jafnframt er haldið í gamlar íslenskar matarhefðir.

Nýta hráefnið til hins ýtrasta

Kári og Sólveig leggja mikla áherslu á íslenskt hráefni ásamt því að nýta gamlar íslenskar matarhefðir á veitingastaðnum.

„Hráefnið sækjum við að mestu hér úr næsta nágrenni og búum vel að góðum nágrönnum eins og Móður Jörð í Vallanesi þaðan sem við fáum lífrænt ræktað grænmeti, jurtir og bygg, ferskan fisk frá Borgarfirði eystra, mjólkurvörur frá Fjóshorninu og villibráð eins og hreindýr og gæs sem Kári sér um að veiða sjálfur. Margir hafa einnig komið til okkar að fyrra bragði sem eru ýmist að rækta eða með villibráð sem þeir þurfa að losa sig við og boðið okkur hráefni sem við vissum ekki einu sinni af í nágrenni okkar og kunnum við mjög vel að meta það og tökum vel á móti öllum sem vilja kynna okkur sínar afurðir,“ útskýrir Sólveig og Kári segir jafnframt:

„Við höfum einnig verið dugleg við að tína villtar jurtir til að nota í matargerðina, svo sem blóðberg, hvönn, kerfil og sveppi sem hefur verið gaman að bjóða upp á þar sem fólk er ekkert endilega vant því að sjá þessi hráefni á matseðli. Síðasta vor fórum við meira að segja og tíndum gæsaegg sem við buðum upp á í hádeginu sem vakti mikla lukku. Gömlu íslensku matarhefðirnar nýtum við svo til þess að gera sem mest úr hráefninu og láta það endast sem lengst. Við erum dugleg við að þurrka, reykja, súrsa/pikkla, salta og grafa og getum þannig nýtt hráefnið langt inn í veturinn.“

Fagurgrænar olíur til bragðbætingar

Síðastliðið haust tóku þau þátt í viðskiptahraðlinum Til sjávar og sveita með grænolíur sem þau hafa þróað til notkunar á veitingastaðnum til að bragðbæta ýmsa rétti.

„Við lærðum alveg ótrúlega margt af því. Við fórum inn með lítið hliðarverkefni við veitingastaðinn sem við köllum grænolíur. Þetta eru sem sagt fagurgrænar olíur sem hafa verið bragðbættar með kryddjurtum og höfum við hvað mest notast við hvönn. En við höfum notað þessar olíur mikið í okkar matreiðslu og geta þær nýst til að bragðbæta ýmsa rétti og/eða sem salatolía. Eins og staðan er núna hjá okkur stefnum við að því að byrja sölu á olíunum í sumar út frá veitingastaðnum, en í framtíðinni munum við mögulega teygja okkur lengra og hefja sölu á fleiri stöðum,“ útskýrir Sólveig.