Vinsamlegast athugið að þetta efni er eldra en 7 ára.
Nautahryggvöðvi með sveppum.
Nautahryggvöðvi með sveppum.
Matarkrókurinn 13. mars 2015

Íslensk bleikja og naut undir ítölskum áhrifum

Höfundur: Bjarni Gunnar Kristinsson
Við fáum dýrindis ferska bleikju frá fisksalanum eða jafnvel beint frá bónda. Bleikjan er góður matfiskur en yfirleitt nokkuð minni en laxinn og urriðinn. Íslenskir bleikjuræktendur hafa náð góðum árangri í eldinu en það er alls ekki sjálfgefið. Eldisfiskur víða um heim hefur það orð á sér að vera of feitur og alinn upp með mikinn vaxtarhraða að leiðarljósi. En íslenska eldið er til fyrirmyndar og við getum gengið að gæðunum vísum.  
 
Ég ætla líka að leita í ítalska matargerð. Foccacia-brauð er bakað samkvæmt lögverndaðri uppskrift og nýtur virðingar líkt og ekta kampavín eða brieostur í Frakklandi. Ekki má breyta uppskrift eða lagi brauðsins, en við tökum snúning á því og framreiðum með ljúffengu nautafille. 
 
Stökksteikt bleikja
 
Aðferð
Bleikjuroðið er ljúffengt þegar það er stökkt. Til að fá stökka áferð á mjúkan fiskinn er gott að skera rákir í roðið fyrir steikingu. Bleikjan er sérstaklega góð þegar hún er elduð í smjöri. 
Steikið bleikjuflökin öðrum megin á roðinu í um 80% eldunartímans. Þegar fiskurinn er að verða tilbúinn er honum snúið við og steiktur í örfáar sekúndur á hinni hliðinni þar til hann er færður upp á fat. Tilvalið að framreiða með bragðgóðu íslensku byggsalati.
 
 
Bygg-apríkósu salat
  • 500 ml kjúklinga- eða grænmetissoð
  • 100 g bygg
  • 1 tsk. extra Virgin ólífuolía
  • 1 tsk. salt
  • 100 g hakkaðar þurrkaðar apríkósur
  • 40 g sneiddar möndlur, ristaðar
  • 5 g  steinselja söxuð
  • 1/2 tsk. malaður kanill
  • 1 vorlaukur (hvíti og græni hlutinn), sneiddur
  • 1 paprika eða annað grænmeti úr ísskápnum
  • Fyrir dressingu
  • 65 ml ferskur sítrónusafi
  • 2 tsk. hunang
  • 1/4 tsk. salt
  • Ferskur malaður svartur pipar
  • 3 msk. extra Virgin ólífuolía
 
Aðferð
Látið vatn sjóða í miðlungs potti. Bætið við byggi, olíu og salti. Látið suðuna koma aftur upp, látið malla í um 30 mínútur. Fjarlægið úr hita og látið standa í 10 mínútur.
 
Á meðan er upplagt að gera dressinguna. Hrærið sítrónusafa, hunangi, salti og pipar í litla skál. Hrærið í olíu, byrja með nokkrum dropum og aukið magnið í jöfnum straumi, til að gera slétta dressingu.
Sigtið  umframvökva af  bygginu ef þörf krefur. Flytjið í skál og blandið restina af  hráefninu og kryddið til. Gott bæði heitt eða við stofuhita.
 
Focaccia
„Focaccia di Recco“ með osti er brauð án gers og er nær pitsu en því foccacia sem fólk þekkir.
 
  • 200 ml vatn
  • 100 ml ólífuolía, auk þess aðeins meira til að pensla yfir deigið
  • 2 teskeiðar (10 g) salt 
  • 400 g brauðhveiti
  • 500 g ostur
 
Aðferð
Blandið saman hveiti (eða brauðhveiti), vatni, ólífuolíu og salti þar til deigið er mjúkt og slétt.  Látið deigið hvíla í að minnsta kosti 30 mínútur við stofuhita eða vefjið í plast og geymið í ísskápnum í 2 til 3 klst. Hitið ofninn í 250º C. Skiptið deiginu í 4 bita og haldið þeim undir handklæði eða vöfnum í plastfilmu. Rúllið út deigið eins þunnt og hægt er, stráið osti yfir deigið. Takið annað stykki af deigi og rúllið og teygið aftur eins og áður. Leggið deigið yfir ostinn. Skerið efst í deigið með hníf á 5 eða 6 stöðum (til gufan sleppi út). Penslið focaccia með smá olíu og stráið smá af salti. Bakið í 7 mínútur eða þar til deigið er létt gullið (brúnt) og osturinn hefur bráðnað. Framreiðið strax eða borðið með ýmsu áleggi eins og salati og nautakjöti.
 
Nautahryggvöðvi með sveppum
 
  • Nautafille
  • salt
  • Ferskt malaður  svartur pipar
  • 2 matskeiðar jurtaolíu
  • 1 msk. smjör
  • Dijon sinnep
  • Sveppir 
 
Aðferð
Hitið ofninn í 180 gráður.
Hitið stóra pönnu yfir miðlungsháum hita. Kryddið nautakjötið með salti og pipar. Bætið olíu á pönnuna og hitið þar til rýkur úr henni. Bætið smjörinu ásamt nautakjötinu  og brúnið á öllum hliðum, um 8 mínútur samtals.
 
Setjið í ofn. Steikt þar til hitamælir sýnir 58 ºC. og látið það hvíla í 10 til 15 mínútur við stofuhita.
Skerið þversum í þunnar sneiðar og raðið upp á fat. Setjið á focaccia-brauðið með meðlæti að eigin vali.
 
Sveppir
  • 1 box sveppir
  • 2 til 4 msk. ósaltað smjör
  • 1 meðalstór shallot eða 1/2 lítill laukur, saxaður
  • 1/2 tsk.  salt
  • Ferskmalaður  svartur pipar
  • Hreinsið sveppina og skerið í tvennt
 
Aðferð 
Hitið 2 msk. af smjöri í stórum pönnu yfir miðlungsháum hita. Bætið ­svepp­um og dreifið þeim út jafnt á pönnuna. Haldið áfram að elda þar til fallega brúnir. Eftir um 5 mínútur, bætið þá í lauki og kryddi. 
 

6 myndir:

Rannsakar skyggnar konur
Fréttir 7. febrúar 2023

Rannsakar skyggnar konur

Dr. Dalrún Kaldakvísl Eygerðardóttir sagnfræðingur rannsakar sögu skyggnra kvenn...

Of algengt að hestunum sé gefinn óþverri
Fréttir 6. febrúar 2023

Of algengt að hestunum sé gefinn óþverri

Margeir Ingólfsson og Sigríður Jóhanna Guðmundsdóttir, bændur á bænum Brú í Blás...

Tíu ára starfsafmæli
Fréttir 3. febrúar 2023

Tíu ára starfsafmæli

Tíu ár eru síðan Ráðgjafarmiðstöð landbúnaðarins (RML) var sett á laggirnar. Af ...

Innlend fóðurframleiðsla gæti nýtt jarðhita sem fer til spillis
Fréttir 3. febrúar 2023

Innlend fóðurframleiðsla gæti nýtt jarðhita sem fer til spillis

Fjárfestingafélag Þingeyinga hf. hefur unnið að skýrslu í samstarfi við verkfræð...

Markaðssetning utan hefðbundins sláturtíma
Fréttir 2. febrúar 2023

Markaðssetning utan hefðbundins sláturtíma

Nýlega var Sláturhúsi Vesturlands í Borgarnesi veittur styrkur úr markaðssjóði s...

Úrskurður MAST felldur úr gildi
Fréttir 1. febrúar 2023

Úrskurður MAST felldur úr gildi

Matvælaráðuneytið hefur fellt úr gildi úrskurð Matvælastofnunar sem hafði stöðva...

Enn versnar rekstrarafkoma skuldsettra kúabúa
Fréttir 31. janúar 2023

Enn versnar rekstrarafkoma skuldsettra kúabúa

Ráðgjafarmiðstöð landbúnaðarins (RML) hefur lokið við greiningu á rekstri 154 kú...

Skordýr sem fóður og fæða
Fréttir 31. janúar 2023

Skordýr sem fóður og fæða

Við Landbúnaðarháskóla Íslands er unnið verkefni sem snýr að því að koma upp sko...