Vinsamlegast athugið að þetta efni er eldra en mánaðar gamalt.
Eva Margrét Jónudóttir á rannsóknarstofunni.
Eva Margrét Jónudóttir á rannsóknarstofunni.
Mynd / Aðsend
Fréttir 28. október 2021

Hrossa- og folaldakjöt er takmörkuð auðlind

Höfundur: smh

Undanfarin þrjú ár hefur Eva Margrét Jónudóttir, sérfræðingur hjá Matís, unnið að rannsóknum á hrossa- og folaldakjöti í tengslum við búvísindanám við Landbúnaðarháskóla Íslands og svo meistaranám í matvælafræði við Háskóla Íslands. Í sumar skilaði hún ritgerð til meistaragráðu þar sem hún varpar nýju ljósi á ástæður þess að geymsluþol hrossakjöts sé styttra en annars kjöts; sem er fyrst og fremst vegna ófullnægjandi verkunar og pökkunar á því.

Líkast til eru þessar rannsóknir Evu á hrossakjöti einhverjar þær heildstæðustu sinnar tegundar sem ráðist hefur verið í hér á landi – og fjalla um eðli þessara kjötafurða og markaðsmöguleika.

Í lokaverkefninu í búvísindanáminu skoðaði hún viðhorf íslenskra neytenda gagnvart hrossakjöti og kauphegðun þeirra á slíkum kjötvörum. Þar kom fram að slíkar kjötvörur virtust ekki nógu áberandi í verslunum og ástæða fólks fyrir því að fólk vildi ekki smakka slíkt kjöt væri oft og tíðum tilfinningalegs eðlis. Í meistararitgerðinni var sjónum meira beint að rannsóknum á kjötgæðum hrossakjötsins og er niðurstaðan sú að folaldakjöt sé náttúrulega meyrt kjöt – meira að segja aðeins meyrara en lambakjöt við samanburð á lund og hryggvöðva – og meyrnar aðeins meira með auknum geymslutíma.

Hrossakjöt er talsvert viðkvæmara fyrir þránun og upplitun en annað rautt kjöt sem við erum vön að sjá í kjötborðinu.

Algengt að sjá brúna hrossakjötsbita í kjötborði 

Verkun og geymsla hrossakjöts var líka skoðað sérstaklega í meistararitgerðinni. „Hrossakjöt er talsvert viðkvæmara fyrir þránun og upplitun en annað rautt kjöt sem við erum vön að sjá í kjötborðinu eins og kjöt af sauðfé og nautgripum til dæmis. Ástæðan er hátt hlutfall fjölómettaðra fitusýra og litarefni í vöðvarauða. Það er ekki óalgeng sjón í kjötborði að sjá brúnan bita af hrossakjöti við hliðina á fjölmörgum fagurrauðum steikum af annarri kjöttegund. Hrossakjöt er hreinlega of viðkvæmt til að þola sömu pökkunar- eða geymsluaðstæður og annað kjöt,“ segir Eva.

„Hrossakjöt er í vissum skilningi hliðarafurð búgreina sem eru ekki með kjötframleiðslu sem aðalmarkmið, heldur þá frekar hrossarækt til framleiðslu reiðhesta eða lyfjaframleiðslu. Það þýðir þó ekki að kjötið sé ekki af háum gæðum, síður en svo, og má færa rök fyrir því að hrossakjöt sé takmörkuð auðlind, enda ekki nema 3,4 prósent af heildar kjötframleiðslu í landinu.“

Meðhöndlun kjötsins ekki í lagi 

Eva Margrét Jónudóttir.

Að sögn Evu hefur hrossakjöt ekki verið áberandi í matvöruverslunum undanfarin ár eða áratugi, vöruúrval verið lítið og framboð óstöðugt. „Þegar hrossakjöt er svo fáanlegt þá er ekki óalgengt að sjá kjötið á allt að 30–60 prósenta afslætti mjög fljótlega eftir að kjötið kemur í búðina vegna þess hve geymsluþolið er stutt.

Það er alveg óhætt að segja að geymsluþolið er svona stutt því meðhöndlunin er ekki við hæfi. Fyrir svona vöru þá hentar hreinlega ekki að notast við smásölupakkningar eins og frauðplastbakka með þunnri teygjufilmu yfir, ef það á að geyma kjötið lengur en tvo daga. Eftir sex daga í þannig aðstæðum er kjötið orðið óhæft út af örveruvexti, svo ekki sé minnst á að liturinn er þá líka orðinn mjög óaðlaðandi eða albrúnn. Þar að auki eykst þráabragð með hverjum geymsludegi í þess háttar smásölupakkningum meðan þráabragð eða þráalykt er ekki til staðar ef aðstæður eru við hæfi,“ segir hún og nefnir nokkrar leiðir til úrbóta. „Bara við það að fullvinna kjötið strax í neytendaumbúðir við úrbeiningu, lækka geymsluhitastig niður í mínus eina gráðu, takmarka aðgengi súrefnis að kjötinu með betri umbúðum og útiloka ljós. Þannig er hægt að lengja geymsluþolið úr tveimur vikum í að minnsta kosti einn mánuð og allt upp í þrjá mánuði við bestu aðstæður.“

Þó svo frostmark vatns sé 0 gráður þá er kjöt ekki 100 prósent vatn og byrjar þar af leiðandi ekki að frjósa fyrr en það nálgast mínus tvær gráður. Þess vegna telst kjöt sem geymt er við mínus eina gráðu vera ferskt, ófrosið kjöt.“

Ungfolaldakjöt er náttúrulega meyrt kjöt.

Mikilvægt að tryggja gæði og auka nýtingu

Að sögn Evu eru margar einfaldar leiðir til að takmarka eða útiloka að ljós skíni á kjötið. „Ein leið er að pakka vörunni í lofttæmdar umbúðir á bakka og renna pappahólk yfir, eins og var gert við hrefnukjötið þegar það var fáanlegt. Kjarnafæði hefur einnig verið með umbúðir fyrir hrossakjöt til fyrirmyndar hvað þetta varðar; þar sem framhliðin á lofttæmdu pakkningunni er svört en bakhliðin glær. Þannig skín ljós almennt ekki á kjötið en auðvelt fyrir neytandann að taka upp pakkninguna til að líta undir og skoða vöruna betur.“

Hún telur að meistararitgerðin sýni fram á að tilefni sé til að bæta og breyta vinnsluaðferðum við meðferð hrossakjöts, bæði til að tryggja gæði og auka nýtingu með minni afföllum og þá meiri arðsemi. „Það er að mínu mati alveg tilefnislaust að vera með þessa endalausu afslætti á hrossakjöti því það er ekki geymsluþolið sem er vandamálið heldur geymsluaðferðirnar.  Með því að aðlaga aðferðirnar að vörunni þá verður hún meira virði fyrir vikið.“ 

Skylt efni: hrossakjöt | folaldakjöt

Rökstuddur grunur um blóðþorra
Fréttir 3. desember 2021

Rökstuddur grunur um blóðþorra

Veira sem getur valdið sjúkdómnum blóðþorra í laxi, Infectious salmon anaemia, h...

Nýsköpunar- og þróunarsetur verði byggt upp á Vesturlandi
Fréttir 3. desember 2021

Nýsköpunar- og þróunarsetur verði byggt upp á Vesturlandi

Landbúnaðarháskóli Íslands og Háskólinn á Bifröst hafa tekið höndum saman um að ...

Ísland er enn í sérflokki þegar kemur að lítilli notkun sýklalyfja í landbúnaði
Fréttir 3. desember 2021

Ísland er enn í sérflokki þegar kemur að lítilli notkun sýklalyfja í landbúnaði

Samkvæmt skýrslu European Medicine Agency, sem kom út í síðustu viku, er sýklaly...

Landselastofninn við sögulegt lágmark
Fréttir 3. desember 2021

Landselastofninn við sögulegt lágmark

Hafrannsóknastofnun leggur til að beinar veiðar á landsel verði áfram takmarkaða...

Innflutningur á dönskum jólatrjám dregst saman en sala íslenskra eykst
Fréttir 2. desember 2021

Innflutningur á dönskum jólatrjám dregst saman en sala íslenskra eykst

Fyrsta helgin í sölu íslenskra jólatrjáa er nú fram undan í íslenskum jólaskógum...

Fjármálaráðherra vill skoða kaup á Hótel Sögu
Fréttir 2. desember 2021

Fjármálaráðherra vill skoða kaup á Hótel Sögu

Í frumvarpi fjármálaráðherra til fjárlaga fyrir árið 2020 er lagt til að skoða m...

Sauðfjárbændum hefur fækkað um ríflega þriðjung á 40 árum
Fréttir 2. desember 2021

Sauðfjárbændum hefur fækkað um ríflega þriðjung á 40 árum

Á síðasta ári voru sauðfjárbændur í landinu 2.078 samkvæmt haustskýrslum og höfð...

Sóknarmöguleikar sem verðskulda athygli og uppbyggingu
Fréttir 2. desember 2021

Sóknarmöguleikar sem verðskulda athygli og uppbyggingu

„Mér finnst ég standa inni í málaflokki sem er bæði tengdur sterkt inn í fortíð ...