Vinsamlegast athugið að þetta efni er eldra en 7 ára.
Hægelduð nautarif.
Hægelduð nautarif.
Mynd / BGK
Matarkrókurinn 3. desember 2015

Hægelduð nautarif og danskir sykurpúðakossar

Höfundur: Bjarni Gunnar Kristinsson
Það er fleira nautakjöt en lundir og ribeye. Nautarif er ekki matur sem þú setur í sjóðandi vatn heldur er upplagt að steikja þau við eld eða hægelda í ofni í langan tíma. Nautarif eru ódýr en fáir hafa prófað þau. 
 
Nautarif, eins og svínarif, eru vinsæl á veitingastöðum. Fínir staðir eru farnir að setja nautarif á matseðlana hjá sér enda herramannsmatur, frábært kjöt með fallegri fitu. Eins og ribeye eru rif best með mikilli innfitu sem gefur hið góða bragð. Fituna má síðan skera af eftir eldun. 
 
Það eru tveir helstu skurðir á nautarifjum, „bak rifbein“ og „stutt rifbein“. Það eru 13 rif á hvorri hlið en hefðbundin stutt rif koma frá rifi  5–8. Og það er besti skurðurinn.
 
Þessum þremur eldunaraðferðum mæli ég með:
 
  • Grilluð rif eru elduð á grilli í langan tíma með þurrum hita og smá viðarreyk. Það er BBQ-nautakjöt að Texas-stíl.
  • Kóreskt grill (Kalbi). Þegar kjötið er skorið þunnt, marínerað og grillað á mjög heitu grilli eins og þeir gera í Kóreu.
  • Ofnbakað. Svona gera þeir í Frakklandi. Þú færð mjög safaríkt og mjög meyrt kjöt. Frábært soð í sósuna. Við ætlum að taka snúning á ofnbökuðum rifjum.
 
Gljáð ofnbökuð stutt nautarif
  • 2 x 1,5 kg nautakjöt, stutt rif
  • Sjávarsalt
  • Ferskur malaður svartur pipar
  • Ólífuolía
  • 2 hvítlauksrif
  • 2 rauðlaukar
 
Fyrir gljáann
  • 180 ml tómatsósa
  • 150 ml kjötsafi (safinn af rifjunum - fita sem er fleytt ofan af) annars vatn og kraftur
  • 4 msk. Worchestershire-sósa
  • 1 tsk. enskt sinnep
  • 4 teskeiðar eplaedik (eða hvítvínsedik)
  • 4 teskeiðar púðursykur
 
Hitið ofninn í 100°C. 
 
Brúnið rifin á pönnu eða grilli. Setjið rif í ofnfast fat, kryddið með salti og pipar. Úðið með ólífuolíu og nuddið kjötið. Það má vera búið að krydda kjötið kvöldið áður og leyfa kryddinu að komast inn í kjötið. Lokið með tvöföldu lagi af álpappír. Eldið í 7 til 8 klukkustundir eða þar til kjötið er eldað í gegn og orðið mjúkt viðkomu.
 
Takið safann og fleytið fituna af, setjið í pott. Látið malla í um 2 mínútur. Bætið þá hráefninu í gljáann og látið suðuna koma upp aftur. Minnkið þá hitann og látið malla í 10 mínútur í viðbót eða þar til sósan hefur þykknað. Penslið sósuna á rifbeinin svo þau verða fallega húðuð. Setjið rifin í ofninn í 20 til 40 mínútur eða þar til sósan er orðin klístruð.
 
Berið fram með hrásalati og því sem var eftir af ofn-gljáa sósunni og jafnvel rjómalöguðu  kartöflumauki. Grænt salat er gott með og ekki síður fyrir samviskuna.
 
Danskir sykurpúðakossar í súkkulaðiskel - Flødeboller
Marengs
  • 5 stór egg (notið einungis hvítuna)

  • 2 msk. sykur

  • 2 blöð af gelatíni (matarlím)

    (Ath. í prentútgáfu blaðsins var villa í marengsuppskriftinni)

 
Síróp
  • 2 1/2 dl sykur
  • 3/4 bolli vatn
  • 1 dl glúkósasíróp eða agavesíróp
 
Skraut
  • 200 g dökkt súkkulaði
  • 1/2 msk. matarolía
  • T.d. sykurskraut, kókosmjöl eða þurrkuð hindber.
  • 150 g marsípan, að minnsta kosti 50% möndlur.
 
Skerið út marsípan í ½ cm þykkt. Notið kökuskurðarhringi með þvermál sem er um 4 cm. Bakið við 200 gráður þar til hringirnir verða ljósbrúnir. 
 
Bætið gelatíni í kalt vatn. Þeytið eggjahvítu með 2 msk. af sykri þar til hvít froða fer að myndast.
Blandið vatni, sykri og glúkósasírópi (eða Agave) í lítinn pott. Látið blönduna eldast í 116 gráður (notið kjöthitamæli). 
 
Takið matarlímið úr vatninu og leysið upp í sírópinu.
 
Hellið heitu sírópi yfir eggjahvíturnar í þunnri bunu og haldið áfram að þeyta á miklum hraða þar til marengsið kólnar.
 
Bætið bragði af eigin vali til dæmis: 
- 4 tsk. kakóduft
- 4 tsk. vanillusykur
 
Setjið í sprautupoka og sprautið ofan á  marsípanbotnana. Ekki skemmir að setja fersk ber ofan á botninn en það minkar geymsluþolið (setjið í frysti).
 
Bræðið súkkulaðið, bætið við 1/2 msk. matarolíu og dýfið kossunum í súkkulaðið. Líka hægt að hella yfir á grind með bakka undir sem tekur umfram súkkulaðið.
 
Stráið skrauti yfir að eigin vali, til dæmis rauðum hjörtum, sykurperlum eða kókos.
 
Skoðið myndbandið hér að ofan þar sem sýnt er hvernig dönsku sykurpúðakossarnir eru gerðir. 

5 myndir:

Endurskipulagning og hagræðing í slátrun og kjötvinnslu
Fréttir 9. desember 2022

Endurskipulagning og hagræðing í slátrun og kjötvinnslu

Í Samráðsgátt stjórnvalda liggur til umsagnar frumvarp til laga um breytingu á b...

Jólaskógarnir opnir á aðventunni
Fréttir 9. desember 2022

Jólaskógarnir opnir á aðventunni

Á aðventunni opna jólaskógar skógræktarfélaganna í landinu fyrir þeim sem vilja ...

Jóhannes Hreiðar ráðinn framkvæmdastjóri
Fréttir 8. desember 2022

Jóhannes Hreiðar ráðinn framkvæmdastjóri

Auðhumla hefur ráðið Jóhannes Hreiðar Símonarson framkvæmdastjóra Auðhumlu svf.

Gátu ekki gert grein fyrir rúmlega 81.000 löxum
Fréttir 8. desember 2022

Gátu ekki gert grein fyrir rúmlega 81.000 löxum

Matvælastofnun hefur lagt stjórn­valdssekt á Arnarlax ehf. upp á 120 milljón kró...

Dominique kveður eftir rúm 20 ár í stjórn
Fréttir 7. desember 2022

Dominique kveður eftir rúm 20 ár í stjórn

Talsverðar breytingar urðu á stjórn samtakanna Slow Food Reykjavík á aðalfundi þ...

Fjármunir til frekari þróunar á smáforriti
Fréttir 7. desember 2022

Fjármunir til frekari þróunar á smáforriti

Íslenska nýsköpunarfyrirtækið HorseDay rekur samnefnt smáforrit um flest allt se...

Framleiðsla á krefjandi tímum
Fréttir 6. desember 2022

Framleiðsla á krefjandi tímum

Fyrir skemmstu komu tveir fulltrúar frá landbúnaðartækjaframleiðandanum Kuhn í h...

Samvinna möguleg
Fréttir 6. desember 2022

Samvinna möguleg

Á Matvælaþingi matvælaráðuneytisins í Hörpu 22. nóvember flutti gestafyrirlesari...