Hátíð matarhefða

Sjálft jólahaldið og undirbúningur þess er nú fram undan og aðventan nýhafin. Sjaldan fá hefðir og sérviska okkar að njóta sín betur á heimilum landsmanna en einmitt um jólin, og íhaldssemin víðast í hávegum höfð.

Þaðáekkisístviðumhvaðerá veisluborðum okkar um hátíðarnar, sitt sýnist hverjum hvað þarf þangað að rata, til að gleðileg jólin geti gengið í garð. Eitt eigum við þó flest sameiginlegt, það að íslensk hráefni eru lykillinn að því að allt sé eins og það á að vera, og um leið notalegt og öruggt eins og við erum vön. Hefðirnar eru okkar að nýta, viðhalda notkun á hráefnunum og þróa í rólegum takti. Við hvetjum til þess að hefja undirbúning að jólamatnum snemma, það er margt í sérstaklega meðlæti sem má undirbúa og geyma í kæli í nokkrar vikur. Til dæmis heimalagað rauðkál og súrsað grænmeti sem margir nota með jólasteikinni og smakkast alltaf best heimalagað.

Veljum íslensk hráefni þegar það er mögulegt, framleidd eftir ströngum kröfum af íslenskum bændum. Það er líka gott að kunna sér hóf og taka gæði fram yfir magn en sóðaskapur í umgengni við matvörur þar sem þriðji hver munnbiti matvæla á Íslandi endar í ruslinu er okkur ekki endilega til sóma. Við leggjum hér til 6 einfalda rétti til að bera fram um hátíðarnar sem við vonum að þið prófið og njótið með ykkar fólki. Gleðilega hátíð.

Forréttir

Nautatartar

400 g nautakjöt
1 skallottulaukur
2-3 msk. brauðteningar, stökkir
2 msk. graslaukur, saxaður
1 msk. ólífuolía
Laufabrauð, brotið í passlega bita

Hreinsið fitu og sinar af nautinu og athugið að hér er óþarfi að velja dýrustu bitana, skerið í litla teninga. Saxið skallottulauk og graslauk fínt og blandið við nautið ásamt olíunni. Smakkið til með salti og pipar. Bætið nokkrum brauðteningum saman við rétt áður en rétturinn er borinn fram á laufabrauði.

Létt grafin og hægelduð bleikja með fennel-hrásalati og gúrkusósu

1 flak fersk bleikja
2 msk. salt
1 msk. sykur
1⁄2 sítróna, fínt rifinn börkur
1 tsk. kórianderfræ (má sleppa) 1 msk. matarolía

Hreinsið bleikjuna og snyrtið flakið ef þarf. Blandið salti og sykri vel saman og stráið í botninn á fati, á svæði sem er passlegt fyrir flakið, og bætið helmingnum af sítrónuberkinum og kórianderfræjum við. Leggið flakið með roðhliðina niður og stráið afgangnum af salti-sykur blöndunni, sítrónuberki og kórianderfræjum ofan á flakið. Látið standa í 20-30 mín. og skolið allt af í köldu vatni og þerrið flakið. Setjið í eldfastan bakka, penslið með olíu og eldið í ofni á 120 °C í u.þ.b. 5 mín. eða þar til kjarnhiti nær 40 °C.

Kælið og berið fram með hrásalatinu og gúrkusósu. Ef þið eigið lítinn gasbrennara er tilvalið að taka roðið af og brúna fituna undir roðinu með gasloga rétt áður en rétturinn er borinn fram.

Aðalréttir

Purusteik, rauðkál, ristað smælki, brasserað fennel og kremuð soðsósa

1,5 kg purusteik
Gróft salt
Lárviðarlauf
Negulnaglar

Skoðið fyrst hvort puran er vel skorin og skerið alveg niður í gegnum fituna ef þarf, setjið puruna á hvolf í ofnskúffu með fituna niður, saltið örlítið og hellið köldu vatni í þannig að fitan sé öll á kafi í vatni. Eldið í ofni á 180 °C í 30-40 mínútur. Takið út, hellið vatninu af í pott og geymið fyrir sósuna og snúið kjötinu við. Nuddið vel af grófu salti í raufarnar á fitunni og þeir
sem vilja setja lárviðarlauf og negulnagla í raufarnar. Setjið síðan aftur inn í ofninná200°Cíca 30-40 mínútur eða þar til puran verður stökk.

Rauðkál

1⁄2 rauðkálshaus
2 dl rauðvínsedik
2 dl rauðvín
2 dl sykur
2 stk. lárviðarlauf
1 kanilstöng
1 tsk. salt
2 msk. smjör

Skerið kálið í þunna strimla, setjið allt hráefnið í pott og sjóðið við vægan hita í 1 klst.

Ofnbakað smælki

300 g smælki
30 g smjör
sjávarsalt

Hitið ofninn í 180 °C, sjóðið kartöflurnar þar til eru mjúkar, sigtið vatnið frá og setjið í ofnskúffu. Bætið við smjöri og salti eftir smekk. Bakið í 25 mínútur.

Gufusteikt fennel

2 stk. fennel
2 msk. matarolía
2 stk. hvítlauksgeiri
1⁄4 sítróna
Salt

Skerið fennel í fernt og brúnið á heitri pönnu. Færið í eldfast form, kreistið sítrónusafa yfir og setjið gróft saxaðan hvítlauk í bakkann, setjið 2 dl vatn í bakkann og saltið. Setjið lok eða álpappír yfir og eldið í ofni á 160 °C í 30 mín.

Rjómalöguð soðsósa

1 l soð úr ofnskúffunni
3 msk. hveiti
2 dl rjómi

Fleytið megnið af fitunni af soðinu, en passið að skilja samt eftir töluvert af fitu. Sjóðið niður um þriðjung, takið af hellunni og leyfið að standa í nokkrar mínútur til að fitan setjist á yfirborðið. Stráið hveitinu yfir svo að fitan taki við og leysi hveitið upp. Þegar hveitið er uppleyst í fitunni, pískið vandlega og sjóðið sósuna í um 10 mínútur. Bætið rjóma saman við og smakkið til með salti og pipar og mögulega ögn af ediki.

Lambasteik með kartöflumús, sultuðum rauðrófum og rauðvínssósu.

1 kg lambasteik með fitu
2 msk. olía
2 hvítlauksrif
2-3 kvistir timían
30 g smjör

Saltið lambið vel og brúnið í olíunni á pönnu, bætið hvítlauk, timían og smjöri við og ausið vel yfir. Setjið á bakka og eldið í ofni að eigin smekk á 160 °C. Við mælum með því að nota kjarnhitamæli og að lamb fá medium steikingu. Val á bita, þyngd o.fl. hefur áhrif á eldunartímann.

Kartöflumús

3 bökunarkartöflur
2 dl rjómi
50 g kalt smjör, í teningum

Skrælið og skerið kartöflur í jafnstóra bita, setjið í pott, hellið köldu vatni í og sjóðið þar til kartöflurnar eru mjúkar. Sigtið vatnið frá og maukið kartöflurnar í gegnum kartöflupressu eða gegnum gróft sigti. Setjið rjómann í víðan pott og sjóðið niður um helming, bætið kartöflunum við og hrærið vel saman með sleif, bætið smjörinu við og smakkið til með salti.

Rauðvínssósa

1 skallottulaukur
2 dl rauðvín
5 dl lambasoð
40 g smjör

Sjóðið rauðvín niður um helming, bætið soðinu við og sjóðið niður um helming. Smakkið til með salti og pipar og pískið smjörið saman við rétt áður en sósan er borin fram.

Sultaðar rauðrófur

1 kg rauðrófur
5 dl vatn
5 dl eplaedik
650 g hrásykur
1 rauður chili
1 appelsína, börkur skorinn í strimla og safinn
1 kanilstöng
2 stk. stjörnuanis
5 svört piparkorn
1 tsk. fennelfræ
1 tsk. salt

Skolið og burstið rauðrófurnar vandlega og fjarlægið alla mold, sjóðið í 20-30 mín. eftir stærð, þar til eru mjúkar en varist ofeldun, hellið vatninu af, kælið og skrælið. Skerið í sneiðar eða teninga að vild og setjið í hreinar krukkur. Blandið öllum öðrum hráefnum í pott og látið suðuna koma upp. Takið af hitanum og látið bíða í nokkrar mínútur áður en leginum er hellt í krukkurnar. Lokið og geymið í kæli í a.m.k. 3 daga áður en þið notið rauðrófurnar.

Eftirréttir

Bláberjaskyrmús

Stökkir hafrar
100 g hafrar
100 g hveiti
100 g smjör
100 g púðursykur
1 tsk. kanilduft
Sjávarsalt

Blandið öllu saman í skál og setjið ögn af sjávarsalti með. Dreifið á ofnskúffu og bakið í ofni á 170 °C þar til brúnast fallega. Hrærið reglulega í á meðan til að tryggja að brúnist jafnt. Kælið og setjið 1 msk. í glösin áður en skyrmúsinni er hellt yfir. Geymist vel í nokkrar vikur í loftþéttu íláti.

Bláberjamúsin

500 g vanilluskyr
60 g sykur
100 g bláber
1/2 dl rjómi, hitaður í potti 1 matarlímsblað
2 dl rjómi, til að þeyta

Setjið skyr og 2 dl af rjóma í hræri- vélarskál og þeytið þar til blandan er orðin létt og loftkennt, varist að ofþeyta. Bætið berjum í hrærivélarskálina og blandið í nokkrar sekúndur. Setjið matarlím í kalt vatn og látið bíða í 5 mínútur, takið það því næst, kreistið megnið af vatninu frá og hrærið matarlíminu við 1⁄2 dl af heitum rjóma. Blandið saman við skyrblönduna, setjið í glös og kælið.

Rauðvínssoðnar perur með þeyttum rjóma

6 litlar vel þroskaðar perur, skrældar
5 negulnaglar
3 dl rjómi
1 dl Jökla rjómalíkjör
5 dl rauðvín

Sjóðið upp á víni með sykri og öllu kryddinu. Bætið perum í og setjið lok á pottinn. Sjóðið á hægum hita í 40-60 mín. og snúið reglulega á meðan svo þær eldist jafnt. Takið til hliðar og kælið, sigtið vökvann í annan pott.

Sjóðið niður í u.þ.b. 10 mín. eða þar til þykknar og fær sírópsáferð. Blandið rjóma og Jöklu saman og þeytið, berið fram með rjóma og sírópinu.