Vinsamlegast athugið að þetta efni er eldra en 9 mánaða.
Hænsnasalat á gróft rúgbrauð að dönskum sið.
Hænsnasalat á gróft rúgbrauð að dönskum sið.
Mynd / Hari
Matarkrókurinn 23. maí 2023

Eggið og hænan

Höfundur: Haraldur Jónasson

Ég er áhugamaður um margt. Ég stunda hjólreiðar, ég tálga spýtur, fer á skíði, hangi í sófanum og ég er áhugamaður um að elda mat. Þetta síðasta, mataráhuginn, kom um þrítugt, sem þýðir fyrir tæpum tuttugu árum. Fyrir þrítugt hafði ég eldað nákvæmlega þrjá rétti sem í fólst flóknari matargerð en að sjóða pylsur og hita Pastatöfra í örbylgjuofni.

Mataráhuginn byrjaði með því að Danir (ég bjó í Kaupmannahöfn á þessum tíma) seldu upp til hópa ekki staka hamborgaraplatta úti í búð. Þannig að ég þurfti að kaupa hakk og móta borgarana sjálfur. Svo var það óvæntur fylgihlutur með töfrasprota, sem konan mín keypti, á sama tíma þarna í Köben, til að búa til barnamat handa frumburði okkar hjóna. Þessi viðbót við tækniflota heimilisins ýtti mér endanlega út í eldamennskuna. Ég er nefnilega líka áhugamaður um tæki. Þetta tæki, sem var lítil matvinnsluvél, eða matvinnsludós sem töfrasprotinn knúði hnífana áfram.

Ég byrjaði á að saxa í honum lauk á pylsur og svo jókst áhuginn og kunnáttan jöfnum höndum eftir því sem maturinn varð bragðbetri í kjölfarið. Ég er nefnilega líka áhugamaður í að borða góðan mat. Þannig urðu heimagerðar pitsur betri eftir að ég fór að prófa mig áfram með sósuna og þar var boxið góða ómissandi.

Tæknileg löngun

Þannig getur eitthvað eitt skipt sköpum í því að öðlast áhuga á matargerð. Hvort sem það er tæki eða löngunin til að geta framreitt ákveðinn rétt svo vel sé. Til þess þarf ekki endilega að eiga allar græjur. Þótt það sé gaman. Air fryer og pitsuofnar eru sjálfsagt hin ágætustu tæki en mega sín til dæmis lítils ef ekki er til sæmilegur hnífur og skurðarbretti á heimilinu. Og svo eru það tækin sem taka meira pláss en verðmæti. Ég get sennilega sous-vidað með þremur ef ekki fjórum tækjum heima hjá mér, af því að ég er tækjaóður manstu. Það er líka hægt að komast ansi hreint nálægt sömu niðurstöðu með því að láta heitt vatn úr krananum leka á mat í lofttæmdum plastpoka í þessi fáu skipti sem sous vide er besta lausnin. Air-fryer er svo tæknilega lítill blástursofn og flest heimili búa yfir stórum slíkum. Margir hafa líka undanfarið splæst í litla pitsuofna til að hafa á svölunum. Þeir ná margir rúmlega 600 gráðu hita, sólin er sirka 650, en eru pínulitlir svo það er nánast formsatriði að brenna pitsurnar.

Þessar fortíðarpælingar mínar hér má rekja til þess að ég fékk póst frá lesanda og sá var ekki alveg par sáttur við að mælieiningarnar slatti og dass dúkkuðu upp í einni uppskriftinni. Mér til varnar hafði ég þó tiltekið sirka magn af kryddblöndunni í heild sinni. Ég eftirlét lesendum hins vegar hlutföllin.

Ég fór að hugsa þetta í grunninn og ég man ekki eftir því að hafa fylgt uppskrift eftir gramm fyrir gramm, allavega ekki þegar ég er að búa til venjulegan mat. Kannski þegar verið er að pækla eitthvað eða baka kökur er betra að fylgja öllum leiðbeiningum en trixið við að elda mat er að aðlaga uppskriftir að eigin smekk. Við matseld svona heima fyrir hjá okkur áhugafólkinu gildir að ná grunninum sirka réttum og aðlaga bragðið svo að eigin smekk. Gott dæmi eru þeir sem finna sápubragð af kóríanderlaufum, þeir ættu að skipta þeim út fyrir aðrar kryddjurtir, steinselju til dæmis. Í mexíkóskri matargerð er mikið notað af cumminkryddi. Það er hins vegar mjög einkennandi og bragðmikið. Tekur matinn svolítið yfir og gæti gert fólk afhuga mið-amerískri matargerð ef of mikið af því er í matnum til að byrja með. Sama á við um indverska og asíska matargerð. Framandi krydd er af hinu góða en fyrir fólk sem lítur á gult karrí sem framandi krydd er betra að byrja hægt á kardimommum og kæstri fiskisósu. Best að smakka allt sem á að fara út í til að gera sér grein fyrir hvaða áhrif það hefur á matinn. Hafa þó í huga að kæst fiskisósa er ekki eins fyrir og eftir að hún fer út í matinn og það á við um fleira hráefni. Ekki smakka hráan kjúkling samt.

Salt er svo sérkapítuli út af fyrir sig. Sé það ekki mælt í grömmum er engin leið til að gefa góðar leiðbeiningar með magn af því. Það kemur jú í mjög mismunandi útgáfum, frá stórkorna sjávarsalti niður í fínasta poppsalt. Auk þess sem fólk er með mjög mismunandi saltþol. Þannig er alltaf best að smakka rétti til með saltið í huga og muna að næstum allt í heiminum er með smá salti og safnast þannig upp við matseldina.

Hænan og eggið

Svo við víkjum aftur að matvinnsluvélinni litlu og fyrirsögninni á þessum pistli er við hæfi að skutla hér í lokin á þessu ranti í létta uppskrift að hænsnasalati að hætti danskra. Það hefur einhvern veginn ekki skotið hér rótum líkt og rækju- og túnfisksalatið en er alger þruma. Svona gerum við þetta og munum að aðlaga uppskriftina að okkar eigin smekk.

Afgangskjúklingur er tilvalinn í hænsnasalat. Byrja á að safna öllum ætum bitum af fuglinum. Harðsjóðum egg, til dæmis í fína eggjasjóðaranum sem mamma þín fékk í jólagjöf 1989 eða bara potti. Ég sýð egg í hraðsuðupottinum mínum. Munum að ég er tækjaóður. Kosturinn við að sjóða egg í hraðsuðupotti er að skurnin fýkur af.

Fjöldi eggja fer eftir magni af kjúkling og smekk. Minn smekkur er sirka jöfn hlutföll eða kannski aðeins meira af eggjum. Skera kjúklinginn í hæfilega bita og eggin líka. Saxa lauk, ekki of mikið, kannski 1/3 tsk. per egg og súrar gúrkur. Kannski helmingi meira af súrum gúrkum en lauk. Paprika er svo nauðsynleg í þetta salat. Sirka jafn mikið af henni og súru gúrkunum. Fersk paprika er ekki endilega best. Ég nota yfirleitt papriku í legi sem er seld í betri matvörubúðum. Má skipta út fyrir chiliávexti í sams konar legi. Paprikan/chiliið og súru gúrkurnar veita nauðsynlega sýru í salatið. En það er hægt að skipta þeim út fyrir eitthvað annað í ediklegi. T.d. ólífur eða kapers.

Til að bæta aðeins við sýruna er gott að blanda mæjónesi og sýrðum rjóma eða jógúrti saman. Sirka til helminga og hræra út í salatið. Byrja á smá slettu og vinna sósublönduna smátt og smátt í herlegheitin þangað til það verður hæfilega blautt. Þá er að að setja í þetta smá meira bragð. Kryddið sem ég nota er: Hvítlauksduft, paprikuduft, Aromat, chiliduft salt og pipar. Hræra vel saman og láta taka sig í sirka klukkutíma, sé þess kostur.

Endist tæknilega í tvo, þrjá daga í lofttæmdri dós inni í kæliskáp en þetta er svo gott að það þarf ekki að hafa áhyggjur af því að þetta skemmist.

Af því að salatið er ætttað frá Danaveldi er tilvalið að skella því á kornhlaðið rúgbrauð og ekki vera feimin við að setja mikið – af því að við erum áhugafólk.

Reykt ýsa, blaðlaukur og kartöflur
Matarkrókurinn 19. febrúar 2024

Reykt ýsa, blaðlaukur og kartöflur

Hvernig passar blaðlaukur, reykt ýsa og kartöflur saman? Jú barasta prýðilega, t...

Boli & brokkólí
Matarkrókurinn 31. janúar 2024

Boli & brokkólí

Nautakjöt og brokkólí er klassískur asísk-amerískur réttur sem á sennilega ættir...

Mátulega hátíðlegur ís
Matarkrókurinn 21. desember 2023

Mátulega hátíðlegur ís

Það er nær ómögulegt að fá alvöru rjómaís út úr búð á Íslandi og hvað þá úti í í...

Reykt ýsa
Matarkrókurinn 13. desember 2023

Reykt ýsa

Skammdegið með sínum kulda og myrkri kallar á ögn þyngri mat en annar tími ársin...

Buff í brúnni
Matarkrókurinn 23. nóvember 2023

Buff í brúnni

Kíló fyrir kíló og krónu fyrir krónu er nautahakkið sennilega fjölbreyttasta pró...

Pönnuréttir úr afgöngum
Matarkrókurinn 13. nóvember 2023

Pönnuréttir úr afgöngum

Matarsóun er alltof mikil hjá okkur Íslendingum rétt eins og flestum vestrænum þ...

Napolí, New York ... Kópavogur
Matarkrókurinn 26. október 2023

Napolí, New York ... Kópavogur

Frá því að Íslendingar kynntust pitsum í fyrsta sinn fyrir alvöru, um og eftir m...

Rauðspretta í pönnu
Matarkrókurinn 12. október 2023

Rauðspretta í pönnu

Rauðspretta er afar góður matfiskur og er í algjöru uppáhaldi á mínu heimili þeg...