Vinsamlegast athugið að þetta efni er eldra en 4 mánaða.
Buff í brúnni
Mynd / Hari
Matarkrókurinn 23. nóvember 2023

Buff í brúnni

Höfundur: Haraldur Jónasson

Kíló fyrir kíló og krónu fyrir krónu er nautahakkið sennilega fjölbreyttasta próteinið sem okkur heimakokkunum býðst að elda úr.

En því miður festumst við flest í því að búa til úr því annaðhvort; hakk og spagettí eða hamborgarasamloku. Hvort tveggja hefur nefnilega gegnsýrt samfélagið svo síðustu 20–30 árin að við sem þjóðfélag erum svo gott sem búin að gleyma að í hakkið er meira spunið.

Þurfum ekki að leita lengra en hakkabuffið hennar ömmu. Þar sem laukurinn lafði úr plattanum og spælt egg ofan á. Hádegismatur draumanna.

En það eru fleiri plattar þarna úti og við ætlum að gera laugardags- útgáfuna hér. Fyrirtaks steikarplatta sem sómir sér vel með kartöflumús og jafnvel rauðkáli og súrum gúrkum. Hinn fullkomni kósíkostur!

Örlítill farsi

Þegar hamborgarar í hamborgarabrauð eru búnir til er best að meðhöndla hakkið eins lítið og hægt er. Kremja það rétt til að halda því saman. Jafnvel á pönnunni eins og með nýjasta tískuplattann, smass- borgarann. Og það þarf ekki að taka það fram að inn í hamboraraplatta fer ekkert jukk. Bara salt og pipar utan á. Annars kemur matarlöggan.

En það sama á svo sannarlega ekki við um skrítna frændann í hamborgarafjölskyldunni, hakkabuffið. Það skal fyllt af jukki og hnoðað saman í léttan örlítið farsaðan platta.

Út í 600 gramma bakka af hakki fer hálfur lítill laukur, sirka sjötíu grömm, mjög smátt saxaður. Einn desilítri af góðum brauðraspi, helst heimagerðum.

Einfaldast að taka eina góða brauðsneið, rista hana á miðlungshita nokkrum sinnum og kæla á milli. Þannig tekur brauðið á sig gullin lit og þornar örlítið. Án þess þó að brenna. Saxa smátt og setja út í hakkið. Eitt egg, tvö hvítlauksrif smátt söxuð, rifin eða kreist, þrjár kúfaðar matskeiðar af tómatsósu, Vals ef hún er til, og ein af Worcestershire-sósu, matskeið af kjötkraftsdufti eða rifinn kubbur. Pipar eftir smekk. Óþarfi að salta því kjötkrafturinn er mjög saltur. Hnoða kjötdeigið saman þangað til að kjötið farsast örlítið, þ.e. verður örlítð klístrað. Passa að hnoða samt ekki of mikið. Viljum enn þá þekkja þetta sem nautahakk.

Móta platta, sirka 170 grömm plús að þyngd og tveir-þrír sentimetrar á þykkt. Plattinn þarf að vera svolítið þykkur til að þola ferð í ofninn án þess að skorpna. Best að hnoða fyrst eins og snjóbolta og pressa svo saman og strjúka svo yfirborðið sé slétt og þétt. Þessi uppskrift dugir í fimm buff, fjögur ef það eru vörubílstjórar í mat.

Steikt og bakað

Besta pannan til að steikja þessi buff er pottjárnspannan hennar ömmu. En hvaða panna sem má fara inn í ofn dugir fínt. Ef hún má ekki fara í ofninn þarf að finna fat sem þolir hitann og rúmar buffin góðu.

Steikja buffin við miðlungsháan hita í sæmilegu magni af olíu. Þangað til að þau hafa tekið djúpan lit. Salta og pipra eftir smekk. Muna kjötkraftinn salta sem fór í buffin, þannig að það þarf kannski ekki mikið salt.

Þegar buffin hafa tekið lit eru þau tekin upp úr pönnunni á meðan við steikjum niðurskorna svepppi, eitt box eða tæplega svo, og hinn helminginn af lauknum. Hann má vera saxaður eða skorinn í strimla. Allt eftir smekk. Fínt að bæta smá smjöri við ef það er ekki næg fita.

Þegar laukurinn og sveppirnir hafa tekið lit er næsta vers að strá yfir tveimur kúfuðum matskeiðum af hveiti. Velta því um pönnuna þangað til allt er húðað í hveitinu. Steikja í hálfa mínútu eða svo til að losna við hrátt hveitibragðið.

Út í pönnuna fer svo um hálfur lítri af vökva. Getur verið bara vatn en þá er þetta meira svona miðvikudagsbuff, ekki laugardags. Í þessi buff á myndinni fóru 2 dl af kjötkraftsvatni, einn af mjólk, einn af rjóma og af því það var verið að drekka bjór þá fór desilítri af honum í pottinn líka. Hægt að nota léttvín, malt, smá safa af súrum gúrkum og gosdrykki jafnvel. Passa bara jafnvægið á sætu, súru og söltu.

Skrapa allt af pönnubotninum og gott að láta sósuna malla í mínútu eða tvær. Til að meta þykktina á henni. Smakka til með salti og pipar og slettu af Worcestershire-sósu.

Skutla buffunum út í aftur, ásamt ölllum safa sem kann að hafa lekið úr þeim. Smyrja þau í sósu og skella í 180 gráðu heitan ofn í 20-25 mínútur. Sem er akkúrat sirka tíminn sem tekur að sjóða kartöflur og búa til mús.

Sú uppskrift bíður betri tíma. Nota bara nógu mikið smjör og rjóma og þá verður allt gott.

Hryggur um páskana
Matarkrókurinn 26. mars 2024

Hryggur um páskana

Það er nánast samofið páskunum að borða lambakjöt af einhverju tagi. Læri, hrygg...

Rasmus og Sven gera bollur
Matarkrókurinn 18. mars 2024

Rasmus og Sven gera bollur

Hakkréttir eru fín leið til að metta marga og vinsæll valkostur á heimilum lands...

Tvistað við ofurstann
Matarkrókurinn 4. mars 2024

Tvistað við ofurstann

Djúpsteiktur kjúklingur, sem flestir þekkja í gegnum ofursta nokkurn frá Kentuck...

Reykt ýsa, blaðlaukur og kartöflur
Matarkrókurinn 19. febrúar 2024

Reykt ýsa, blaðlaukur og kartöflur

Hvernig passar blaðlaukur, reykt ýsa og kartöflur saman? Jú barasta prýðilega, t...

Boli & brokkólí
Matarkrókurinn 31. janúar 2024

Boli & brokkólí

Nautakjöt og brokkólí er klassískur asísk-amerískur réttur sem á sennilega ættir...

Mátulega hátíðlegur ís
Matarkrókurinn 21. desember 2023

Mátulega hátíðlegur ís

Það er nær ómögulegt að fá alvöru rjómaís út úr búð á Íslandi og hvað þá úti í í...

Reykt ýsa
Matarkrókurinn 13. desember 2023

Reykt ýsa

Skammdegið með sínum kulda og myrkri kallar á ögn þyngri mat en annar tími ársin...

Buff í brúnni
Matarkrókurinn 23. nóvember 2023

Buff í brúnni

Kíló fyrir kíló og krónu fyrir krónu er nautahakkið sennilega fjölbreyttasta pró...