Bændurnir í Hólum á Rangárvöllum hafa viðhaldið hefðbundnu vinnulagi við skyrgerð í margar kynslóðir. Þar er rekið sauðfjárbú, en tvær kýr framleiða mjólk til heimilis. Harpa Rún Kristjánsdóttir, bókmenntafræðingur og bóndi, mjólkar hér aðra kúna að morgni til þess að móðir hennar geti framleitt skyr. Hún hefur lært skyrgerð af móður sinni og vonast til þess að geta viðhaldið þekkingunni áfram.

Viðtal 7. ágúst 2026

Hefðbundin skyrgerð kynslóðum saman

Höfundur: Ástvaldur Lárusson

Í Hólum á Rangárvöllum hefur skyrgerð haldist óslitið frá ómunatíð. Með því hefur bændunum tekist að varðveita skyrgerlaflóru sem á uppruna sinn langt aftur í aldir og viðhalda vinnulagi sem er nánast glatað.

Guðrún Auður Haraldsdóttir er uppalin í Hólum og lærði skyrgerð af móður sinni í kringum tíu ára aldur, en hún er 73 ára í dag. Í Hólum er rekið sauðfjárbú, en bændurnir hafa alla tíð verið með tvær til þrjár kýr til þess að framleiða mjólk til eigin nota. Mjólkin er nýtt til þess að búa til skyr og aðrar mjólkurafurðir eins og smjör, rjóma, undanrennu og súrmjólk.

Guðrún Auður býr í Hólum með manni sínum, Kristjáni Gíslasyni, og þremur uppkomnum börnum; Haraldi Gísla, Hörpu Rún og Rökkva Hljómi. Börnin hafa formlega tekið við búrekstrinum og búa á bæjartorfunni með fjölskyldum sínum. Skyrgerðin er enn þá í höndum Guðrúnar Auðar, en hún hefur miðlað þekkingunni áfram til barnanna sinna og segist Harpa Rún ætla að reyna að halda hefðinni áfram.

Kristján Brandur Sigurðarson, Rúnar Freyr Haraldsson og Kolbrá Edda Haraldsdóttir sýna ljósmyndara hvernig hægt er að kæla mjólkina í ánni.

Lærði skyrgerð 10 ára

Hólar eru efst á Rangárvöllum í Rangárþingi ytra á svæði sem kallað er Heklukrókur eða Heklubæir. Á bæjunum þar í kring hélst skyrgerð og mjólkurframleiðsla til heimilis nokkuð lengi. Næsti bær er Næfurholt, en samkvæmt upplýsingum sem blaðamaður fékk frá ábúendum þar var hefðbundin skyrgerð á þeim bæ allt til ársins 2020.

Aðspurð af hverju skyrgerð hélst áfram í þessari sveit ályktar Guðrún Auður að slæmt vegasamband og fjarlægð frá verslun hafi haft mikil áhrif. Núna finnst henni mikilvægt að viðhalda skyrgerlaflórunni og að vinnulagið glatist ekki niður.

„Mamma var nokkuð fljót að láta mann prófa að gera skyr, en ég hef verið svona tíu til tólf ára gömul,“ segir Guðrún Auður. Harpa Rún segist hafa verið sextán ára þegar móðir hennar miðlaði svo áfram af sinni reynslu.

Þegar mikil mjólk er í kúnum gerir Guðrún Auður skyr allavega einu sinni í viku. Hún segist ekki vita hversu lengi óhrært skyr geymist í lokuðum umbúðum í ísskáp þar sem það er yfirleitt búið áður en hún veit af. Ef svo hittir á að önnur kýrin er geld og lítið er í hinni getur hún geymt skyrgerla til næstu skyrgerðar í nokkrar vikur.

Skyrinu haldið við með skyri

Innihaldsefnin í skyri eru þrjú, það er undanrenna (eða nýmjólk í sumum tilfellum), ostahleypir (sem er hægt að sleppa) og skyrgerlar. Það síðastnefnda fæst með því að blanda skyri úr fyrri skyrgerð við undanrennuna. Ef skyrgerð á heimilum féll niður af einhverjum ástæðum tíðkaðist að fara á næsta bæ til þess að sækja skyrgerla sem eru kallaðir skyrþéttir, eða það sem Guðrún Auður ólst upp við að kalla bragð.

„Þessu er haldið við með því að eiga alltaf skyr. Það sem ég hræri út í undanrennuna er einfaldlega skyr og smávegis hleypir – kannski einn til tvo dropa í sex lítra af undanrennu. Móðir mín lét nægja að setja puttann fyrir stútinn á litlu dropaglasi með hleypi og hvolfa og stinga síðan fingurgómnum í skyrið. Stundum hefur farið of mikill hleypir hjá mér og þá get ég sleppt honum í næstu skyrgerð. Þá er það nógu súrt til þess að skilja sig sjálft. Ég fæ alltaf hleypi úti í mjólkurbúi á lítið glas sem endist mér í tvö til þrjú ár,“ segir Guðrún Auður. Sami hleypir er notaður í skyrgerð og ostagerð, enda er skyr tæknilega séð ostur.

Í Hólum er rekið sauðfjárbú og eru tvær kýr til heimilis. Fjósið er litla byggingin með torfþakinu lengst til hægri.

Guðrún Auður Haraldsdóttir lærði skyrgerð af móður sinni í kringum tíu ára aldur. Hún segir aðferðina sem hún notar nánast óbreytta frá því sem hún lærði á sínum tíma.

Vill varðveita bragðið

„Einstöku sinnum man ég að það kom fyrir að eitthvað mislukkaðist í skyrgerðinni og mamma varð ægilega sár þegar það gerðist. Þá kenndi hún því um að hún hefði ekki verið nógu nákvæm með hitastigið og kallaði það graðhestaskyr, en þá var það alsett litlum kögglum. Þá sagði hún: „Ég verð að fá nýtt bragð,“ og hún sendi okkur að Næfurholti og alltaf hittist þannig á að þar var til skyr sem við fengum í lítinn bolla eða glas,“ segir Guðrún Auður.

„Núna er ekki lengur hægt að leita í Næfurholt og er ég því síhrædd um að glata bragðinu á einhvern hátt. Ég veit að einhvern tímann datt niður skyrgerðin í Næfurholti af því að það var lítil mjólk í kúnum og þau fóru að prufa sig áfram með því að nota skyr úr mjólkurbúinu, en það hljóp ekki,“ segir Guðrún Auður. Þau fengu þá bragð frá Hólum til að gera nýtt skyr.

Sama aðferð og móðir hennar kenndi

„Ferlið byrjar í fjósinu þar sem kýrnar eru mjólkaðar. Svo er nýmjólkin sett í skilvindu og undanrennan tekin og hituð þannig að hún rétt nái suðu,“ segir Guðrún Auður. „Svo er undanrennan kæld niður við stofuhita í þrjá til fjóra klukkutíma.“ Hún miðar við að undanrennan hafi kólnað nóg þegar hún getur lagt flata lófa utan um pottinn án þess að brenna sig, sem er líklegast rétt í kringum 40 til 45 gráður.

„Þá tek ég bragð og einn til tvo dropa af hleypi og hræri saman í bolla. Ég hræri þetta fyrst þykkt og þynni smá með undanrennunni. Þegar bragðið er orðið vel þunnt og kekkjalaust helli ég því í og hræri á meðan. Mér var kennt að hræra í undanrennunni í góða stund, en þá myndaðist einhvers konar botnfall í miðjum pottinum sem var kallað folaldsfótur,“ segir Guðrún Auður.

Þá er undanrennan látin standa yfir nótt við stofuhita þar sem hún þykknar og skilur sig í mysu og skyr. „Ég nota skál til þess að ausa skyrinu á síuna og tek alltaf út í kantana til þess að skilja folaldsfótinn eftir, en ef þetta þykkni fær að fylgja koma stakir kögglar sem er ekki skemmtilegt að fá á diskinn sinn. Skyrið fær að vera á síunni við stofuhita í sólarhring og þá er skyrið tilbúið, sem er svo hægt að matreiða á ýmsa vegu,“ segir Guðrún Auður. Aðspurð segir hún aðferðina sem hún beitir við skyrgerð vera þá sömu og hún lærði af móður sinni sem var fædd árið 1911.

Skyrinu er viðhaldið með skyri. Hérna blandar Guðrún Auður skyri úr fyrri skyrgerð saman við undanrennu sem hefur verið hituð að suðu og fengið að kólna aftur niður í um 45 gráður.

Guðrún Auður eys skyri, sem hefur fengið að þykkna við stofuhita yfir nótt, í síu sem strengd er á grind. Þar fær mysan að leka af við stofuhita í sólarhring.

Ólíkt skyri úti í búð

Yfirleitt hrærir Guðrún Auður skyrið með mjólk og örlitlum sykri áður en það er borið fram. Á heimilinu er borðað þónokkuð af skyri, en bóndinn fær sér það alltaf í morgunmat og hún býður af og til upp á það í kvöldmat. Annað heimilisfólk er ekki síður hrifið af skyrinu, fyrir utan eitt barnabarn sem vill frekar Ísey skyr með vanillubragði.

Aðspurður segir Haraldur Gísli, sonur Guðrúnar Auðar, að skyr úr verslun og það heimagerða sé ólíkt. „Það sem ég kalla skyr er allt annað skyr á meðan mér finnst alltaf eins og ég finni eitthvert aukabragð eða ranga áferð af búðarskyrinu. Ég er þannig uppalinn að ég drekk yfirleitt mjólk með mat. Ef ég lendi í því að vera í mat þar sem fernumjólkin er bara í boði þá finnst mér hún sleppa til ef hún er alveg ísköld! Eins get ég alveg drukkið skyrdrykki, en í mínum huga er þetta ekki skyr,“ segir hann.

Harpa Rún segir að skyr úr búð sé ekki vont að hennar mati, en það sé sannarlega öðruvísi. „Ég myndi ekki afþakka ef mér væri boðið búðarskyr, en ég sæki ekki í það. Þetta er eitthvað sem við kaupum ekki, enda eigum við alltaf skyr.“