Fiskisúpa með kjúklingagrunni
Matarkrókurinn 24. nóvember 2022

Fiskisúpa með kjúklingagrunni

Höfundur: Haraldur Jónasson

Súpa er auðvitað ekki máltíð heldur forréttur – alla vega yfirleitt. En það eru til undantekningar á því. Kjötsúpa myndi sennilega flokkast sem máltíð og þessi fiskisúpa er það einnig.

Til að súpa geti formlega talist til máltíðar þarf hún að vera stútfull af dýrapróteini og gelatíni. Hvorugt þessara er nálægt því að vera vegan eða grænkeravænt. Hvort tveggja er þó alveg óskaplega gott í matarmikla súpu. Próteinið að þessu sinni er fiskur. Skiptir ekki öllu máli hvaða fiskur það er en góð blanda af hvítum, t.d. þorski, eða löngu, lúðu eða steinbít og, bleikum, silungi og lax eftir smekk. Reikna með 150-250 grömmum af fiski á mann.

Ef það eru að koma gestir eða heimafólk vill gera sérlega vel við sig er punkturinn yfir i-ið að nota líka sjávardýr sem koma upp úr hafinu í skel. Bláskel er t.d. alveg svakalega viðeigandi í fiskisúpu. Svo eru það liðdýrin. Þau eru oft nefnd í sömu andrá og skelfiskurinn, t.d. rækjur, humar eða krabbi. En það er mikilvægt að þessi stofn súpunnar sé hrár fyrir eldun og sakar ekki að hafa hann innlukinn í skelina. Þar leynist mikið og gott fiskibragð. Auðvitað er hægt að skutla eldaðri grænlandsrækju út í í lokin. Svona eins og verið sé að gera sæmilegt rækjusalat en það er ekki það sama.

Grunnurinn

Gelatín er efnasamband peptíða og próteina sem hafa þann eiginleika að flytja bragð, ekki ósvipað og fita gerir. Gelatínið verður til, alla vega þegar það er notað til matargerðar, með því að sjóða dýraafurðir í langan tíma. Þannig umbreytist kollagen sem finna má í miklu magni í skinni og beinum í gelatín. Flestir þekkja gelatín í formi matarlíms og gúmmínammi er að megninu til gelatín líka. Tæknilega væri því hægt að bræða matarlímsblöð saman við fiskikraft til að fá eitthvað í líkingu við að búa það til frá grunni en við ætlum ekki að gera það.

Ein ódýrasta og einfaldasta leiðin til að búa til gelatínríkt soð er að nota kjúklingavængi. Búta þá niður, skutla þeim í pott með lauk og kannski smá gulrót með ef hún er til. Sellerí og hvítlaukur eru líka klassískt bragðefni í soð. Sirka einn pakki af vængjum á móti einum lítra af vatni.

Suðan er látin koma upp og látin malla rétt undir suðu í tvo-þrjá klukkutíma. Til að ná extra miklu kollageni úr beinunum er hægt að setja herlegheitin inn í ofn og láta malla rétt undir 100 gráðum í sólarhring. Í þessa súpu er þó óþarfi að missa sig í soðgerðinni. Tveir tímar plús er feikinóg.Það er auðvitað hægt að búa til soð úr fiskibeinum á svipaðan hátt en það er ekki alveg jafn auðvelt. Því fiskibein, sem vissulega eru full af kollageni, geta orðið römm og það henta ekki öll fiskibein í soð.

Þegar soðið er klárt er komið að leynitrixi dagsins, fiskur í túbu. Eða tæknilega hrogn í túbu. Gamli góði kavíarinn. Þegar soðið er búið að kólna örlítið er slumma af kavíar kreist út í og hrært vel í. Þetta umbreytir kjúklingasoðinu umsvifalaust í fiskisoð. En það þarf að gera það þegar beinin eru enn í pottinum því að eggjahvítuefnin í kavíarnum munu hlaupa í kekki sem þarf að sigta frá með beinunum.

Grunninn er hægt að gera með góðum fyrirvara. Geymist í þrjá fjóra daga í kæliskápnum og marga mánuði í frystinum. Hann hentar í allar súpur og sósur, kannski án kavíarsins í flestum tilfellum, og ef það eru jólin er gott að brúna vængina áður en soðið er upp á þeim.

Súpugerðin

Bragðaukandi grænmeti, laukur eða tveir og þrjár fjórar sæmilegar gulrætur, er smátt saxað og mýkt í súpupottinum við vægan hita í góða stund. Þá er smátt söxuðum eða rifnum hvítlauk bætt út í og hann látinn taka sig í hálfa mínútu eða svo. Tómatpúrra er næst, tvær matskeiðar eða þrjár eru hrærðar út í laukinn og gulræturnar. Þetta er steikt saman í mínútu eða svo og þá er hálfum lítra eða svo af tómatmauki úr krukku hrært saman við ásamt einum og hálfum af kjúklingakavíarsoðinu góða. Þetta er látið malla í nokkrar mínútur og þá þarf að smakka til með sýru og salti. Í hvort tveggja eru nokkrar leiðir. Venjulegt salt og edik virkar flott en þar sem þetta er fiskisúpa er gott að setja smá fiskikraft, sem að er nánast bara salt, smá krydd og kannski örlítið gelatín, ásamt desilítra eða svo af hvítvíni. Mysa er líka ljómandi sýrugjafi sem og safinn af súrum gúrkum, kapers eða öðru pækluðu grænfóðri.

Þegar súpan er farin að bragðast sæmilega er gott að krydda aðeins með pipar, paprikudufti, hvítlauksdufti, þurrkaðri steinselju og rauðum piparflögum. Láta súpuna malla við vægan hita á meðan fiskurinn er skorinn í munnbita. Nú er líka tíminn til að skutla smá rjóma saman við. Desilítra eða svo.

Ef það er roð á fisknum þarf að fletta því af. Á laxi og silungi er brún fiturák undir roðinu sem best er að skafa burtu svo súpan fái ekki keim af lýsi. Nema það sé eftirsóknarvert og þá er um að gera að halda fitunni því hún er mjög holl. Full af ómega fitusýrum af öllum stærðum og gerðum.

Þéttan hvítan fisk eins og steinbít, lúðu og löngu þarf einungis að skera í bita og skutla í pottinn þegar þar að kemur. En þorsk, ýsu og annan fisk sem er laus í sér er gott að salta örlítið þegar búið er að skera fiskinn í bita. Við það þéttist holdið á fisknum og hann dettur ekki jafn auðveldlega í sundur í hita leiksins. Passa þó að draga það salt frá í upphafi svo súpan verði ekki of sölt. Skelfisk, á borð við bláskel, þarf að skola undir rennandi vatni, snyrta skeggið ef það er til staðar. Opnar skeljar sem loka sér ekki við að banka þeim létt á vaskbrún þarf að henda í ruslið. Sömuleiðis brotnum skeljum. Skeljar sem opnast ekki við suðu þarf sömuleiðis að henda.

Rækjur, humar eða hvaða það liðdýr sem á að fara í pottinn þarf að verka með því að taka burtu æðina svokölluðu. Hana er t.d. hægt að taka með því að klippa skelina eftir endilöngu, skera svo örlítið meðfram bakinu og skafa æðina burtu. Ef skelin er höfð á kemur meira fiskibragð en það verður erfiðara að borða súpuna. Millivegurinn skynsamlegi er að skilja bara „sporðinn“ eftir. Það er hægt að kaupa flest af þessum liðdýrum fersk, frosin og verkuð. Ef ekki úti í næsta súpermarkaði þá örugglega í asísku og austur-evrópsku búðunum. Sú ameríska í Garðabænum er með gott úrval og jafnvel sú sænska á móti.

Súputími

Þegar gestirnir eru komnir, nú eða heimilisfólkið farið að ókyrrast, er skelfisknum skutlað út í pottinn og lokið sett á. Tekur enga stund. Er tilbúin þegar skeljarnar hafa opnast, þ.e. ef bláskel varð fyrir valinu. Rækjur og humar fara úr því að vera blágráar yfir í hvítar og rauðar. Þegar þetta er klárt er komið að fisknum. Hann fer út í heita pottinn þegar skelfiskurinn er klár og eldast bara á leiðinni af eldavélinni yfir á matarborðið. Kannski ekki labba of hratt að borðinu. Líka af því að súpan er heit. Vont að sulla henni yfir einhvern gestinn. Fersk söxuð seinselja er lekkert meðlæti. Borið fram með góðu brauði.

Skylt efni: fiskisúpa

Fiskisúpa með kjúklingagrunni
Matarkrókurinn 24. nóvember 2022

Fiskisúpa með kjúklingagrunni

Súpa er auðvitað ekki máltíð heldur forréttur – alla vega yfirleitt. En það eru ...

Heilsteikt nautalund
Matarkrókurinn 10. nóvember 2022

Heilsteikt nautalund

Við ætlum ekki að finna upp hjólið í vali á nautakjöti að þessu sinni, heldur ge...

Soðið kjöt
Matarkrókurinn 27. október 2022

Soðið kjöt

Með fyrstu haustlægðunum fylgir löngun í heitan kjarnmikinn kósíkost. Klassíska ...

Kjötsúpa með árstíðargrænmeti
Matarkrókurinn 13. október 2022

Kjötsúpa með árstíðargrænmeti

Íslenska kjötsúpan er í grunninn alltaf eins en samt einhvern veginn aldrei ...

Súr gúrkutíð
Matarkrókurinn 29. september 2022

Súr gúrkutíð

Það er fátt betra en góð súr gúrka. Skiptir þá engu hvort hún fer á hambo...

Ofnbakaður þorskhnakki
Matarkrókurinn 15. september 2022

Ofnbakaður þorskhnakki

Ofnbakaður þorskhnakki með íslensku grænmeti og kremuðu byggi – 4 skammtar.

Þar sem er reykur, er bragð
Matarkrókurinn 1. september 2022

Þar sem er reykur, er bragð

Reykur er sérstaklega áhrifarík leið til að „krydda“ mat. Matur með miklu rey...

Grillaðar lambaframhryggjarsneiðar
Matarkrókurinn 11. ágúst 2022

Grillaðar lambaframhryggjarsneiðar

Við höldum okkur við grillið og hér er gamla góða lambið mætt í sumarboðið.