Marineraður grill-kjúlli

Höfundur: Haraldur Jónasson

Bestu grillkaup síðsumarsins eru heilir kjúklingaleggir, marineraðir í nokkra klukkutíma. Finna nokkra bakka af leggjum og bjóða í mat. Kartöflur, hrásalat og góð ídýfa með. Heimalöguð að sjálfsögðu. Allir saddir og sáttir – og enginn fer á hausinn við veisluhöld.

Marinering er ekki flókið fyrirbæri. Það þarf að kryddblanda saman olíu og sýru. Hægt að nota hvaða olíu sem er og líka hvaða sýru sem er. Innan skynsamlegra marka auðvitað. T.d. sítrónu eða límónusafa, edik; hvort heldur borðedik eða eitthvað artísan rauðvínsedik af tunnu. Léttvín og bjór virka sem sýra en eru ekki alveg jafnsúrir kostir. Olían getur verið bragðlítil avokadóolía eða ólífuolía, jómfrúarolía hentar ekki vel því hún þolir hita illa.

Þá er að bragðbæta marineringuna. Best að flækja það ekki um of. Finna það krydd sem til er í skúffunum og fjölskyldunni finnst gott á bragðið.

Sinnep á nær alltaf heima í marineringu sem fer á kjúkling eða svín. Dijon gefur djúpt bragð og gott kikk. Sætara sinnep eins og hunangsdijon og sætt franskt lyfta undir léttleika. Pulsusinnep frá Suðurlandi er tæknilega ekki sinnep svo það er ekki fyrsti kostur.

Sykursósur á borð við tómatsósu virka svipað og sætsinnep en muna að tómatsósa, hvort heldur venjuleg eða bbq, inniheldur mikinn sykur og brennur því hratt á grillinu.

Kjötvinnsla

Það er hægt að elda lærlegginn heilan en fallegra og þægilegra að búta hann í sundur. Skera á liðinn með góðum hníf þannig að úr verði leggur og læri. Skera á sinarnar á leggjunum. Þessar sem tengja kálfavöðvann við öklann. Jafnvel hægt að skafa beinið og gera kjúklingasleikipinna. Mjög töff ef halda á veislu.

Hluti úr mjaðmabeininu fylgir svo alltaf lærinu. Taka það frá. Svo til ekkert kjöt á því og bara vesen að borða í kringum það. Skera í gegn um mjaðmaliðinn og fylgja svo mjöðminni með hnífnum þangað til hún er laus. Safna saman í frysti afgangsmjöðmum, tilfallandi mænum og vængjum til að nota í soð síðar. Fátt betra.

Líffræði 101

Salt er nauðsynlegt í alla eldamennsku og ekki jafnhættulegt og margir halda. Enda lífsnauðsynlegt steinefni. Þau sem muna eftir grunnskólalíffræðinni kannast svo við osmósun. Þar sem salt hjálpar vökva að leita jafnvægis hvort sínum megin við himnur. Þannig dregst salt beinlínis inn í það sem saltað er. Í þessu tilfelli kjúklingur. Þannig að í staðinn fyrir að setja mikið salt í marineringuna sjálfa er kjötið saltað fyrir eldamennsku. Jafnvel sólarhring fyrr. Ef enginn er tíminn þarf ekki beinlínis að spara saltið en við skulum ekki missa okkur. Því fyrr sem saltað er því dýpra nær það að osmósast inn í kjötið og þarf minna af því. Önnur lausn er 2% saltlausn. Geyma kjúklinginn í henni í kæliskáp yfir nótt. Þerra svo vel og halda áfram.

Marineringin

Það að lítið salt er í marineringuni sjálfri þýðir að hægt er að nota hana sem sósu. Hægt að sjóða hana örlítið þannig að bragðið þéttist. Smakka til í lokin með sætu, söltu og súru.

Krossmengun, þar sem marinering og kjúklingur hafa komist í kynni; t.d. með því að margdýfa pensli þegar verið er að bera á, verður að sjóða í margar mínútur til að losna við mögulegar ellur og aðrar bakteríur. Best að taka ekki þá áhættu og skilja frá það sem nota á í sósuna – áður en kjúklingurinn kemst í tæri við jukkið.

Þegar saltið er búið að vinna sitt líffræðilega verk fer marineringin á. Annaðhvort í frystipoka eða stóra skál. Þegar jukkið er komið á kjúklinginn þarf að bíða í minnsta kosti klukkutíma, jafnvel annan sólarhring í kæli. Já, eldamennskan getur verið grimm.

Grilla við miðlungsháan hita og muna að sykur brennur. Allt í lagi að yfirborðið dökkni vel en við viljum ekki brunarústir í matinn. Óbein eldamennska með hitann ekki beint undir matnum og lok yfir hentar vel með marineraðan grillmat. Byrja á að fá rendur og lit á kjötið, færa svo yfir á kaldari svæði og loka grillinu til að ná upp kjarnhita í kjúklinginn. Hann er öruggur til átu við sirka 72 gráður á Celsíus. Leggir og læri sérstaklega þola hita mun betur en bringur og jafnvel æskilegt að fara vel yfir 80 gráður með þá bita. Beinin þurfa líka sinn tíma. Það er nákvæmlega ekkert lekkert við að naga læri sem er örlítið rautt inn við beinið.

Marinering á kjúkling eða svín

2 límónur (safi)
3 msk. olía
2 msk. mæjónes
1 msk. dijon-sinnep
1 msk. tómatsósa
1 msk. origano
1 msk. steinselja
2 tsk. hvítlauksduft
2 tsk. laukduft
1 tsk. chili
1 tsk. salt
1 tsk. pipar