Engin jól án saltfisks í Portúgal

Handtak er mikilvægt í samskiptum Portúgala. Það táknar traust, vináttu, skuldbindingu og gildir alls staðar jafnt, hjá háum sem lágum. Portúgalar eiga sér orðatiltækið ,,apertar o Bacalhau“ sem má þýðir hið trausta handtak saltfisksins. Trúlega er þetta einhver besta lýsing á mikilvægi saltfisks í portúgölskum hefðum og menningu og hversu sjálfsmynd Portúgala er samofin saltfiski ásamt ólífuolíu og rauðvíni.

Saga saltfisks og portúgölsku þjóðarinnar er rakin allt aftur til miðalda. Víkingar gerðu sín fyrstu strandhögg í Portúgal um svipað leyti og þeir námu Ísland. Í kjölfarið hófu þeir einnig viðskipti og keyptu salt og seldu saltaðan þorsk, nefnilega saltfisk. Allt síðan þá hefur saltfiskur verið hluti þjóðarsálarinnar og matur fátæka fólksins, vegna næringargildis síns auk þess að besti saltfiskurinn var veislumatur konunga. Á sautjándu og átjándu öldinni hafði konungshöllin sinn sérstaka saltfisksala. Þá hvatti kaþólska kirkjan til fiskneyslu, einkum á föstunni.

Saltfiskur með hvítlauk og ólífuolíu

Frá árunum 1926 til 1974 bjó portúgalska þjóðin við einræði. Á einræðistímabilinu hvöttu stjórnvöld portúgalska sjómenn til að sækja þorsk á Nýfundnalandsmið, salta og flytja heim. Stefna stjórnvalda þá var að þjóðin væri sjálfri sér næg um flesta hluti og var þorskveiði einn þáttur þeirrar stefnu.

Matos Odete, fæddist á tímum einræðisins árið 1951 og er eigandi veitingastaðarins Primeiro de Maio í smábænum Pardihó, rétt utan Aveiro í Portúgal, en þar er hjarta saltfiskvinnslu landsins. Móðir hennar vann við landbúnaðarstörf og í æsku sá Odete um að sjóða saltfisk með kartöflum sem var svo borinn fram með hvítlauk og ólífuolíu. Þar kviknaði áhugi hennar og ástríða fyrir matseld og 25 ára opnaði hún veitingastaðinn sinn, sama ár og hún gifti sig. Fáum árum síðar varð eiginmaðurinn að hætta að vinna þar sem Odete réði ekki við að sinna bæði heimilishaldinu og veitingastaðnum. Hann fór því að hugsa um heimilið enda áttu þau orðið þrjú börn.

Veitingastaðurinn er dæmigerður lítill portúgalskur fjölskyldustaður. Umhverfið er heimilis- og vinalegt og mikil áhersla lögð á gæði matarins og vingjarnlega þjónustu. Viðskiptavinirnir eru að mestu fastagestir sem koma aftur og aftur og búa ýmist í göngufjarlægð eða koma langt að.

Áhersla á saltfisk

,,Við leggjum mikla áherslu á saltfisk enda eru fjórir mismunandi saltfiskréttir á matseðlinum,“ segir Odete. ,,Margir gesta okkar koma til að halda upp á margvíslegar fjölskylduhátíðir, svo sem afmælis- daga, sunnudagshittinga og líka skírnir og giftingar, en aðalréttur hverrar giftingarveislu er saltfiskur. Við notum alltaf íslenskan fisk því við getum treyst á að hann sé vel verkaður og staðinn, þurrkaður á réttan hátt, auk þess sem við getum treyst á að hnakkastykkin séu þykk og henti vel á grillið.“

Flestir saltfiskréttir eiga rætur sínar í portúgölskum hversdagsmat því hér áður var saltfiskurinn ódýr og varð jafnframt að veislumat hversdagsins við öll möguleg tilefni. Portúgalar halda fast í sögu sína og hefðir og eiga sína sérstöku tónlist, fado, sem einkennist af sorg og trega, ort um hafið en einnig um fátækt og erfiðleika. Saudade, er portúgalskt orð, sérstakt og óþýðanlegt, en lýsir tilfinningaþrungnu ástandi fado tónlistar og vísar til missis, oft varanlegs og óbætanlegs. Á jólum blandast svo allar þessar tilfinningar saman við gleði jólanna. Jólin eru hátíð fjölskyldunnar og mikilvægasti undirbúningur þeirra hefst með vali á besta saltfiskinum sem á að vera vel staðinn og verkaður, rétt þurrkaður og síðast en ekki síst fullur af orku hrygningarinnar frá síðustu vetrarvertíð. Hápunktur jólanna er að kvöldi aðfangadags en þá er saltfiskurinn snæddur.

Amman bar saltfiskinn fram

Hugo Cota er 39 ára gamall tískuhönnuður, kvæntur og þriggja barna faðir. Á jólum rifjar hann upp og tregar bernskujól sín þar sem amma hans bar saltfiskinn fram í húsinu sínu. ,,Þar sat öll stórfjölskyldan saman, allt upp í 15 manns, við sama borð. Á miðju borðinu var saltfiskurinn og allir völdu sér sinn uppáhaldsbita af fisknum. Þar upplifðum við gleði og kærleik fjölskyldunnar,“ segir hann.

Hefðir ólíkar eftir héruðum

Matarhefðir Portúgala eru mismunandi í héruðum og landshlutum Portúgal. Á sumum stöðum eru hlaðborð með grilluðu kjöti eða soðnum kolkrabba en það er ekkert jólaboð án saltfisks, eldaður á einfaldan hátt, soðinn með kartöflum og hvítkáli ásamt ólífuolíu.

Áætlað er að Portúgalar borði 4.000–5.000 tonn af saltfiski á aðfangadagskvöld. Uppskriftin er einföld sem gerir að sjálfsögðu meiri kröfur til gæða fiskjarins sem er miðpunktur máltíðarinnar.

Á miðnætti aðfangadags fara margir til miðnæturmessu, ,,Missa do Galo“, en eftir messuna kemur jólasveinninn með gjafirnar sem yngstu meðlimir fjölskyldunnar hlakka mikið til að opna. Gjöfunum er raðað undir jólatréð og þær opnaðar að morgni jóladags. Í sumum héruðum, sérstakega í Norður-Portúgal er hefð fyrir því að hafa varðeld fyrir framan kirkjuna þar sem kirkjugestir safnast saman, fá sér miðnætursnarl, rauðvín og gleðjast saman.

Á jóladag, eftir að jólagjafir hafa verið opnaðar, safnast fjölskyldan aftur saman til hádegisverðar. Þá eru afgangar saltfisksins frá aðfangadegi bornar fram sem ,,roupa Velha“, sem má útleggja sem ,,gömlu fötin“. Roð og bein eru sorteruð frá og fiskurinn tættur niður. Kartöflurnar eru sneiddar niður auk þess sem egg eru soðin. Laukur, hvítlaukur og lárviðarlauf eru steikt á pönnu og síðan er öllum afgöngum aðfangadags bætt út í ásamt eggjunum og allt hrært saman.

Saltfiskur miðlar menningunni

Það eru fleiri en 1.000 uppskriftir að saltfiski til í Portúgal. Uppskriftirnar heita eftir fólki, héruðum og bæjum í norðri og suðri eða hvaðeina öðru. Og það eru til margvíslegar uppskriftir fyrir hvern hluta þorsksins, svo sem þunnildi, hnakka eða sporða.

,,Ég reyni að láta börnin mín upplifa æsku mína sem ég trega og fæ aldrei til baka og held þannig í arfleifðina,“ segir Hugo. ,,Það er mikilvægt að ala börnin upp í að borða fjölbreytta og næringarríka fæðu sem auðvelt er að útbúa. Börnin mín elska saltfisk, allt frá einföldum plokkfiski til grillaðra hnakkastykkja.“ Saltfiskur er þó meira en næring í hugum Portúgala. ,,Það er ekkert sem miðlar betur portúgalskri menningu en saltfiskur. Hann er miðpunktur matargerðar okkar og menningar sem teygir sig frá kjöti til fiskjar og eftirrétta. Við miðlum æskuminningum okkar og gildum til barna okkar þegar við borðum saltfiskinn saman á jólunum og upplifum gleði fjölskyldunnar,“ segir Hugo að lokum.

Ana Margarida Almeida í Portúgal aðstoðaði greinarhöfund við gerð þessarar greinar.

Sigurgeir B Kristgeirsson er búfræðingur og framkvæmdastjóri Vinnslustöðvarinnar í Vestmannaeyjum. Vinnslustöðin flytur mikið af saltfiski út til Portúgal.