Íslenskur ljónsmakki, fennel og fíkjur

Veitingastaðurinn Ylja í Laugarás lóninu opnaði fyrir rúmu ári síðan. Gísli Matthías Auðunsson er yfirkokkur og segist vera rétt að byrja þróun staðarins, sem þegar tekur á móti allt að 500 manns á góðum degi. Áhersla er á hráefni úr nærsamfélaginu, sem er ein blómlegasta sveit landsins. 

Gísli segir endurtekið „við“, frekar en „ég“ í samtali við blaðamann, sem kíkti við á Ylju á rólegum þriðjudagseftirmiðdegi. Ljóst er af samtalinu að starfsmannahópurinn skiptir hann miklu máli og að góður andi ríki í kringum þau veitingahúsaverkefni sem hann tekur að sér. Glöggt má sjá á girnilegum og framsæknum en þó kunnuglegum matseðlinum að Gísli er tilraunagjarn og sækir í íslenska matarhefð. 

Lærði að endurmeta upprunann

Gísli Matthías Auðunsson er frá Vestmannaeyjum þar sem hann opnaði sinn fyrsta veitingastað, Slippinn, strax eftir útskrift, þá aðeins 22 ára gamall. Slippurinn var opinn á sumrin og á veturna hélt Gísli áfram að sækja sér innblástur og læra af öðrum sér reyndari kokkum og eyddi drjúgum tíma meðal annars í New York og í Frakklandi.

Um tíma vann Gísli á veitingstaðnum Dill sem lengi hefur staðið í fremstu röð á Íslandi og hefur frá 2017 verið sæmdur Michelin stjörnu. „Ég man eftir því að hafa labbað inn í eldhúsið á Dill og hélt að ég kynni miklu meira en ég í raun og veru kunni“. Gísli lýsir því eins og að það hafi kviknað á nýrri peru hjá sér. „Dill hefur alltaf verið leiðandi í að nota íslenskt hráefni. Ég man að Gunni [Gunnar Karl Gíslason, kokkur, stofnandi og eigandi Dill] sendi mig út að tína hvönn en ég vissi ekki einu sinn hvað hvönn var. Ég lærði helling þar. Ég lærði að endurmeta upprunann og varð ástfanginn af því að nota staðbundið hráefni og búa til sögur.“

 Gísli fékk frjálsar hendur með að skapa Ylju og segist vera rétt að byrja að finna einkenni staðarins en það gerist með því að vera í tengslum við nærsamfélagið og flýta sér hægt. „Við þurfum að reyna að skynja umhverfið. Við erum bara rétt að byrja það sem við viljum gera hérna, sem er svo spennandi, en við erum til dæmis nú þegar að versla frá 12 smáframleiðendum á svæðinu.“

Sögur sagðar með mat

„Góðir veitingastaðir snúast alls ekki bara um það að verða saddur, heldur eru þeir menningarstaðir sem ganga út á að skapa upplifanir og búa til sögur“, segir Gísli dreyminn á svip. Aðspurður um hvað hann eigi við með að búa til sögur segir hann að í sínum huga sé matur svo skemmtilegur, það sé alltaf ástæða fyrir öllu, sem gaman er að spá í og vinna með.

„Á veitingastað verður að vera alvöru saga.“ Hann velur og veltir vöngum yfir sérhverju hráefni sem fær að koma í eldhúsið, hvaðan það komi, hvernig það er framleitt, meðhöndlað og framreitt. Ástæður eru gjarnan fyrir því að hann velur að versla við ákveðna framleiðendur, þeir séu kannski að nota ákveðnar aðferðir sem eru næstum gleymdar en séu stór hluti af íslenskri matarsögu. Hann nefnir taðreykingu og gerjun sem dæmi. Allir þættir ferlisins skipta máli og skila sér í upplifun gesta sem koma og borða. 

Gísli segir það spennandi að taka fyrir eitthvað sem fólk þekkir og á minningar tengt, en að breyta því og skapa eitthvað nýtt. Hann nefnir dæmi af jólaseðlinum fyrstu jólin á Ylju þar sem var framreitt hangikjöt með uppstúf og laufabrauði. Laufabrauðið var nánast eins og kex, kjötið taðreykt og uppstúfið var mjólkurmajónes, þar sem mjólk er notuð sem binding í staðinn fyrir egg. Það bragðast eins og uppstúf en aðeins öðruvísi. „Á mínu heimili voru alltaf gulrætur í uppstúfnum svo við vorum með pikklaðar gulrætur með. Þú þekktir öll brögðin en samt var þetta allt öðruvísi upplifun en að fá soðið hangikjöt með uppstúf og laufabrauði.“

Aðspurður um hvaða sögu hann langar að skrifa í Ylju segir hann að hann vilji hafa svipuð gildi og veitingastaðurinn Slippurinn hafði í Vestmanneyjum, þar sem allt byggði mikið á sjónum og jurtum sem vaxa villt. Í uppsveitunum sé allt annað umhverfi svo þau verði aðlögðuð að jarðhitanum, gróðurhúsunum og því sem kraumar í nærsveitum. 

Gamlar aðferðir dregnar inn í dagsljósið

„Matur er stór hluti af menningu hvers lands og svæðis og það er svo gaman að fara aftur í tímann til að fá innblástur í það sem maður vill búa til.“ Talið berst að upprunanum og innblæstri til matargerðarinnar. Gamlar aðferðir berast fljótt í tal og hvernig þær hafa haft mótandi áhrif á íslenska matarhefð. „Matargerð hvers lands þróast út frá nauðsynjum og Ísland er land með stutt sumur og langa vetur svo mikið af íslenskri matargerð byggir á geymsluaðferðum, hvort sem það er reyking, súrnun eða annað“, segir hann og tendrast allur upp. „Með nútímatækni er ekki eins nauðsynlegt að nota þessar aðferðir en það er áhugavert.“ 

Á Íslandi var oft borinn fram reyktur fiskur með smjöri, þó hann sé sjaldnar á borðum nú en áður. Gísli nefnir dæmi um hvernig hefðin getur veitt innblástur en ferskt hráefni notið sín á sama tíma. „Stundum erum við með ferskan fisk og reykjum smjörið, breytum aðeins til, en það er alltaf númer eitt tvö og þrjú að maturinn sé góður. 

Við hverfum aftur í tímann í samtalinu og veltum vöngum yfir mat sem lítið hefur sést að undanförnu. Rúllupylsuna, sem lítið fer fyrir, ber á góma og Gísli nefnir magál, sem hann saknar og er ekki alls óskyldur rúllupylsunni. Hann er gerður úr lambasíðu, reyktur og pressaður. „Þetta er eitthvað sem ég held að gæti orðið frábær réttur ef hann yrði dreginn upp aftur og kynntur.“

Hvetur unga kokka til að fara utan

Í staðinn fyrir að leita að innblæstri út á við, rýnir Gísli í íslenskar matarhefðir. Hann segir að frá degi eitt og til lokakvöldsins á Slippnum hafi einn af eftirréttunum verið skyrmús með hundasúrukrapi. „Þetta er svo einfaldur réttur. Ótrúlega margir íslendingar hurfu aftur til fortíðar þegar þeir smökkuðu og þótti þetta svo gott.“

Inntur eftir því hvert hann sækir sér innblástur annað en inn á við í matarmenningu á Íslandi segir hann London vera ofarlega á blaði. „Mér finnst London alveg mögnuð núna, þar er ótrúlega mikið af flottum veitingastöðum. Ég hef líka farið mikið til New York og oft í samfloti við góðan vin sem er meðeigandi af Skál! og á og rekur Saltverk. Við kynntumst á slow food ráðstefnu á Ítalíu og hann stofnaði Saltverk sama ár og ég stofnaði Slippinn svo við höfum fylgst að sem er gaman.“  

Gísli er reglulega fenginn til að halda fyrirlestra fyrir útskriftarnema úr hótel og matvælaskóla MK. „Ég er á því að það sé allt of mikið af kokkum sem fara beint í mötuneyti eða veisluþjónustur og hvet unga kokka til að fara út, víkka sjóndeildarhringin og koma heim með nýja vitneskju.“

Hráefni úr nærumhverfinu á stórum skala

Á Ylju líkt og var á Slippnum og nú á Næs, fer talsverður tími í að finna hráefni í nærumhverfinu. Gísli segir þann þátt vera reiknaðan inn í viðskiptamódelið. „Það er auðveldara að panta alltaf af sama birgjanum, en mér finnst galið að vera að nota basiliku sem er ræktuð lengst í burtu og svo þegar horft er í nærumhverfið þá er til dæmis allt mögulegt sem vex villt og er hreint, laust við öll eiturefni og svo bragðgott, eða er ræktað nálægt.“

„Það er eldhússtarfsmaður hjá okkur sem fer á milli smáframleiðenda og sækir tvisvar í viku. Ég fékk póst frá einum af smáframleiðendunum í byrjun árs, sem sagði mér að við hefðum bjargað árinu hjá þeim. Mér finnst það alveg magnað.“

„Við erum líka að framleiða mat fyrir 45 manna starfsmannahóp tvisvar á dag. Þetta er stórt og metnaðarfullt verkefni að fara inn í sitt fyrsta sumar. Á laugardegi geta 450-500 manns farið í gegnum veitingastaðinn og 1000 manns í gegnum lónið. Okkur langar að sína fram á að þetta sé hægt líka á stórum skala, það er einhver þrá innra með mér sem vill sína fram á það. Þetta er aðeins flóknara og kostnaðarsamara en ég trúi því að það komi til baka í viðskiptavinum sem vilja koma aftur. 

Umhverfið er uppspretta hugmynda

Nærumhverfið er helsta uppspretta Gísla. Hann segir takmarkað vera um trjágróður í Vestmannaeyjum ólíkt uppsveitunum, þar sem jarðhitinn er líka alltumlykjandi, sem hefur áhrif á það sem gerist í eldhúsinu. „Okkur langar að nýta hitann á svæðinu til langtímaeldunar. Langtímamarkmiðið er að búa til okkar eigin ofn og nota hitann úr jörðinni. Við erum mikið að nota gerjun, bæði laktósagerjun þar sem maður setur 3% af heildarvigt af salti, og það er gott að hafa það í stýrðu hlýju umhverfi í langan tíma. Nú eru svört epli á matseðlinum, sem eru bökuð við lágan hita í þrjár vikur“, segir Gísli. „Það er hægt að gera þetta við mörg hráefni.“ Blaðamaður byrjar að iða í sætinu af spenningi og spyr hvernig svört epli smakkist. Gísli brosir og biður mig um að bíða stundarkorn, hann ætli að stökkva í eldhúsið og sækja smakk.

„Þú færð sýruna og ferskleikann úr eplinu, en líka bragðið af þurrkuðum ávöxtum“, segir hann. Bragðið minnir á sveskju en er eilítið léttara og lagskiptara. Liturinn er koníaksbrúnn,  áferðin er mjúk og skeið rennur léttilega í gegnum eplið. Bragðlaukar um allan munn glaðvakna þegar bitinn lendir á tungunni.  

„Fiskisúpan okkar er byggð á klassískri lúðusúpu og það voru yfirleitt sveskjur í þeim og svörtu eplin koma í staðinn fyrir sveskjurnar“, segir Gísli. Enn eitt dæmið um hefðbundinn rétt úr íslenskri matarhefð, sem öðlast nýtt líf í meðförum Gísla. 

Dreymir um sólhnýði og beingreiðslur

Aðspurður um óskir til bænda um nýjar tegundir í ræktun ber sólhnýði (jarðskokka) og sellerírót á góma. Gísli kallar eftir meiri fjölbreytileika í ræktun á Íslandi. Hann nefnir ræktun á Reykjalundi í Grímsnesi sem spennandi dæmi. „Það eru magnaðir hlutir sem þau eru að gera“. Blaðamaður rifjar upp dæmi um tomatillo, blæjuber, ýmis tómatayrki, broddgúrkur, hvítlauk, grænkál, pálmakál, radísur, rauðrófur, rabarbara, brokkolíni, eldpipar og fleira sem hann sinnti við fyrri störf á Reykjalundi þar sem allt er ræktað í mold, flest úti en sumt í plasthúsum. 

Talið berst óhjákvæmilega að beingreiðslum í grænmetisræktun. „Það er bara borgað með ákveðnum tegundum í ræktun, svo það er enginn hvati til að rækta fjölbreytt. Það eru ekki margri bændur sem eru ríkir, svo hvatinn verður að koma úr kerfinu. Þetta er pólitísk ákvörðun“, segir Gísli. Hann bendir á að í Danmörku hafi stefna ríkisins um innkaup á innlendum og lífrænum hráefnum áhrif á tegundafjölbreytni í ræktun. „Það er meira að segja mikið úrval af innlendu lífrænu grænmeti og ávöxtum í ódýru búðunum í Danmörku. Það fer í taugarnar á mér hvernig úrvalið í búðunum hér er, í litlum búðum er kannski hægt að kaupa þrjár tegundir af innfluttu avokadó en takmarkað íslenskt hráefni, það er alveg stórmerkilegt.“ Hann segir markmið sitt vera að nota bara hráefni úr nærsamfélaginu en eitt og annað þurfi að kaupa annars staðar frá og hann horfi helst til Danmerkur.

Hvert kvöld var kveðjustund

Fyrir um 10 árum hafði Hjalti Gylfason samband við Gísla en hann er einn af stofnendum Laugaráss lónsins. „Við fórum á smá flug þá en ég sagði honum að hafa samband þegar það væri stutt í þetta.

Eftir 14 gjöful sumur ákvað Gísli að loka Slippnum. „Okkur fannst við vera búin að ná að sanna það sem við vildum sanna. Þetta endaði ótrúlega fallega síðasta sumar, hvert einasta kvöld var kveðjukvöld og fólk kom alls staðar að úr heiminum til að borða og kveðja staðinn. Smá pressa en ótrúlega mikil viðurkenning og yndislegt“. Gísli rekur enn annan en töluvert minni veitingastað í Eyjum. „Mörg gildi af Slippnum hafa fært sig yfir götuna á Næs“. Þann stað rekur hann sumarlangt sem fyrr, en Ylju allt árið.

Við vorum þegar búin að ákveða að loka Slippnum þegar Hjalti hafði aftur samband. Það raðaðist þannig að við lokuðum Slippnum á laugardegi, héldum starfsmannafjör á sunnudegi þar sem margir fyrrverandi starfsmenn komu til okkar og svo á mánudegi var ég kominn á fullt í að opna Ylju. 

Gísli var upphafsmaður á veitingastaðnum Mat og drykk sem nýverið flutti sig um set en fór þaðan 2 árum eftir opnun. „Þar vorum við að reyna að lyfta upp gamalli íslenskri matarhefð. Staðurinn var byggður á bókinni Matur og drykkur sem er sterkasta heimildin um íslenskan mat. Það var mikil vinna sem fór í að finna gamlar heimildir og Nanna Rögnvaldardóttir hjálpaði okkur.“ 

Blaðamaður fær vatn í munninn við tilhugsunina um ævintýralega góðar gellur sem hún smakkaði þar fyrir langt löngu og pínulitlar kleinur sem voru bornar fram með karamellumysusósu.  

Gísli er einn stofnandi og enn meðeigandi veitingastaðarins Skál! sem opnaði í fyrstu Mathöllinni við Hlemm en flutti nýlega á Klapparstíg. Hann átti einnig þátt í að koma staðnum Mat Bar á laggirnar.

Núllstilling vetur, sumar, vor og haust

„Við viljum að fólki líði vel sem kemur til okkar á Ylju. Allt er gert 100% frá grunni og mig langar að við byggjum upp traust þannig að fólk viti að þetta sé alvöru hollur og góður matur. Þetta tengist líka upplifuninni í lóninu, þar sem fólk getur núllstillt sig og komið hingað bara til að líða vel. Þetta á ekki að vera of fínt.“

Grunngildin á Slippnum í Eyjum voru í samræmi við hugmyndafræði slow food hreyfingarinnar, en þau snúast um að tengjast nærsamfélaginu, að matur eigi að vera sanngjarn fyrir neytandann og framleiðandann. Þar var líka horft til nýnorrænnar matargerðar, þar sem stolt af upprunanum er í forgrunni og leiðir fundnar til að endurnýja kynnin við hann með virðingu við árstíðunum. 

„Við Íslendingar erum ekki flink að borða í takti við árstíðarnar. Sumt hér er hægt að fá allan ársins hring úr gróðurhúsunum, en við reynum samt að vinna með árstíðirnar. Við vorum til dæmis að skipta í sumarseðil og þar kom inn rabarbari þar sem við gerðum nýja útgáfu af lambi og rabarbarasultu sem fólk þekkir svo vel. Þetta eru litlir díteilar hér og þar.“

Gísli velur að hafa lax úr landeldi Laxey á matseðlinum. Hann segir mestu gæðin alltaf leynast í því sem er villt og það muni aldrei breytast. „Við búum samt í heimi þar sem það gengur ekki að fæða alla með villtum afurðum og erum að kljást við vandamál tengd fæðuöryggi. Ef við getum búið til flott fyrirtæki, flotta vöru sem hefur ekki áhrif á annað lífríki, í lokuðum kerjum, þá er það gott. Ég er búinn að vera mikill hluti af slow food hreyfingunni og gæti ekki verið meira á móti sjókvíaeldi. Ég þurfti að hugsa mig um áður en ég tók inn fisk úr landeldi, en ég er mjög ánægður með laxinn sem við erum með“

Hvetur til áherslu á nærsamfélagið

„Ég hreyfst svo af hugsjóninni og því sem þau vildu gera hér. Að vilja gera vel fyrir nærsamfélagið, að virkilega sýna fram á eins staðbundna matargerð og hægt er og styðja smáframleiðendur í kring.“ 

Gísla finnst veitingastaðir eigi að versla meira við nærsamfélagið og nýta náttúrna betur. „Ég borðaði þriggja rétta seðil dagsins á flottu hóteli á suðurlandinu í fyrra, þar sem er allskonar búskapur nálægt, og þar var kókos í tveimur réttum af þremur, amerískt angus naut í aðalrétt og ástríðuávöxtur í eftirrétt. Ég horfði út um gluggann og sá blóðberg og allskonar girnilegt.“

Nánasta umhverfi Ylju eru einhver af gróðursælustu héruðum landsins, ólíkt Vestmannaeyjum þar sem sjórinn er alltumlykjandi og lítið um skóglendi til að mynda. „Ég er að læra helling af náttúrunni hér í kring, við höfum verið að kaupa lerkisveppi frá bændum hér og ég er spenntur að læra um alla sveppina og gróðurinn sem vex hér í kring.“

„Það er líka mikilvægt að fá metnaðarfullt fólk inn í verkefnið alls staðar að. Ég vil alls ekki taka kredit fyrir allt“, segir Gísli. „Ég trúi mikið á samstarf í teymi, svo við leggjum mikið upp úr því að búa til gott teymi og þjálfa fólk sem vill vonandi vera hjá okkur til lengri tíma.“ Hann segir markmið sitt vera að byggja eitthvað upp saman og reyna í sérhverju verkefni að halda þróuninni áfram og vera aðeins betri í ár en í fyrra. 

„Við erum þakklát fyrir hvað Íslendingarnir hafa verið duglegir að koma á Ylju. Við sjáum að þeir hafa verið um 75% af gestunum. Mér finnst svo mikilvægt að vera í góðri tengingu við lókalinn. Við vorum heppin með það á Slippnum og Vestmannaeyingar hafa verið að leggja lykkju á leið sína frá Eyjum til Reykjavíkur, koma við hér og borða og halda svo áfram“, segir Gísli um leið og hann brosir. „Túristarnir munu svo fylgja.“

Ákveðinn samhljómur er ljóslega með nöfnum og grunngildum veitingastaðanna Næs í Vestmannaeyjum og Ylju í Laugarás lóninu. Áhersla er á að gestum líði vel. „Þetta er verkefni í þróun og skilaboðin okkar eru einfaldlega að við viljum gera vel.“